钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响

以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明:牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用,且随着钙螯合盐质量分数的增加,各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势,油脂析出性均呈下降趋势,其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好;当TSC的质量分数为1.0%时,双蛋白再制干酪的硬度较低,感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高,酪蛋白网状胶束呈规则排列,其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中。因此,添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质,增强产品的乳化性、稳定性等功能特性。

酶水解降低牛奶蛋白致敏性研究进展

酶水解及其与加工技术的组合已经被广泛开发并用于降低牛奶蛋白的致敏性。文章综述了酶水解及其与其他加工技术(热处理、超声、高静水压、冷等离子体、糖基化和超滤)的组合在影响牛奶蛋白致敏性方面的最新进展和作用机制,并对比、分析和总结这些加工与酶水解技术组合优缺点。研究发现,酶水解与加工技术的组合在降低牛奶蛋白致敏性方面比单一处理更有效。主要归因于加工技术可以通过诱导蛋白质结构发生变化,使其暴露更多的酶切位点,从而提高酶对牛奶蛋白致敏表位的破坏。为低致敏性牛奶蛋白生产提供参考。

人工单层乳脂肪球膜的分离提取工艺优化

将大豆磷脂、胆固醇、黄油、脱脂牛乳等作为基本原料制备人工单层乳脂肪球膜,优化球膜分离提取工艺条件,降低乳蛋白残留量,以提高人工单层乳脂肪球膜纯度。结合离心浓缩和膜过滤方法,以乳脂肪球膜的提取率、蛋白质和磷脂含量、以及球膜蛋白的组成为评价指标,探究了不同洗涤液、洗涤比例和洗涤次数对人工单层乳脂肪球膜分离提取效果的影响。通过单因素实验确定最佳人工单层MFGM提取工艺条件,结果表明,使用去离子水作为洗涤液、洗涤体积比为1∶1、洗涤1次,在此条件下脂肪球膜的提取率最高,为0.32±0.01 g/100 mL,球膜蛋白质含量为157.4±0.15 mg/g,磷脂含量为493.3±24.8 mg/g,且能够更多地保留XO/XDH、CD36、BNT、FABP、PASⅢ等乳脂肪球膜蛋白,使人工脂肪球膜的组成与天然乳脂肪球膜更接近。

微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。

乳清蛋白基质脂肪替代物的制备及其在低脂液态奶中的应用效果

研究了脂肪替代物(WPC 7.00、WPC 8.50、WPI)的粒径分布和粒径分布稳定性,并分析其对低脂液态奶黏度、流变性、感官品质的影响。结果表明:脂肪替代物WPC 7.00有72.4%的粒径分布在(647.9±291.7)nm范围内,能够模拟脂肪产生类似的稠度和滑腻感,平均Zeta电位为(-45.5±9.71)m V,粒径分布稳定。用其替代75%的脂肪制作的低脂液态奶在黏度、流变性、感官性质等方面与全脂液态奶无显著性差异(P>0.05)。

大豆乳清蛋白乳饮料的研制

对大豆乳清蛋白乳饮料的加工工艺进行研究。通过正交试验确定最佳配方及工艺条件:在总蛋白含量≥1.5%的标准下,大豆乳清蛋白添加量为0.7%、白砂糖8%、柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.2%。

响应面分析法优化豆浆加工工艺的研究

采用响应面分析法(RSM)对豆浆加工工艺进行优化,从而确定制作豆浆的加工工艺的最佳参数。在单因素实验研究基础上,根据Box-Behnke实验设计原理,选取不同浸泡温度、液料比(v/w)、浸泡时间以及磨浆水温4因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆蛋白质含量的二次回归方程,确定制作豆浆工艺的优化组合条件。结果表明:最佳加工工艺条件为浸泡水温是24.56℃,液料比是2.96∶1,磨浆水温是61.13℃,浸泡时间是8.95h。在最佳工艺条件下得到的豆浆的蛋白质含量最高达3.828g/100mL,比本实验未经优化时提高了11.73%。

豆浆专用免浸泡大豆制备中浸泡工艺优化

免浸泡大豆产品的开发可以很好地解决传统豆浆制作过程中大豆浸泡环节耗时长以及干豆制浆蛋白含量低且不易吸收的问题。为得到高品质的免浸泡大豆,试验研究了大豆的浸泡工艺,包括大豆原料的前处理,同时以浸泡时间、浸泡温度、浸泡液浓度为影响因素,以豆浆的蛋白质含量、稳定性及浸泡后大豆的菌落总数为指标,进行单因素实验和正交实验,采用综合评分法对正交实验结果进行分析。研究结果表明,大豆原料前处理以用Cl O2溶液清洗为佳,最佳浸泡液为Na HCO3溶液;浸泡时间、温度和浸泡液浓度对综合评分都具有显著性影响;大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡时间12 h,浸泡温度15℃,Na HCO3溶液浓度0.5%,在此条件下得到的浸泡大豆菌落总数对数值为4.71,制得豆浆蛋白含量为2.68 g·100 m L-1,豆浆稳定性为0.786,综合品质最好。

热加工处理对奶茶体系中茶多酚生物可及性的影响

实验采用体外模拟胃肠消化方法,结合高效液相色谱检测,探究热处理加工条件(80℃/20 min、100℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶模拟体系中表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)及表儿茶素(epicatechin,EC)生物可及性的影响。结果表明,消化前加入乳清蛋白会降低游离茶多酚的含量,其中EC降低12.76%最明显;乳清蛋白的单独加热处理更能降低游离茶多酚的含量,其中蛋白在100℃加热下游离茶多酚含量最少;80℃热处理体系消化前游离多酚含量均大于100℃热处理体系。热加工处理对奶茶体系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影响——除80℃蛋白单独加热外,其余热处理均降低EGCG的生物可及性,降低11.11%~18.38%;100℃蛋白混合加热有利于提高EGC的生物可及性,提高9.05%,且除80℃混合加热外,其余热处理方式可显著降低其生物可及性,降低24.86%~40.14%;100℃热处理方式可显著提高ECG的生物可及性,提高22.72%~28.05%;80℃加热条件可提高EC约7.24%的生物可及性,而100℃热处理方式可降低EC约47.14%的生物可及性。相同热处理下,添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC 80℃蛋白单独加热组外)。

牛奶蛋白纤维纯纺纱试验

为了探讨牛奶蛋白纤维纺纱工艺,根据牛奶蛋白纤维的性能特点和纺纱实践,分析了影响牛奶蛋白纤维成纱的主要因素。确定了合理的工艺参数,梳棉采用增大锡林针齿工作角,增大锡林与盖板隔距,并条采用“重加压,大隔距”工艺原则,粗纱选择较大捻系数,细纱采用不处理胶辊。从而提高成纱质量。

薄膜蒸发浓缩对乳蛋白浓缩物加工性质的影响

乳蛋白浓缩物(Milk protein concentrate,MPC)是近年来新兴的牛乳蛋白制品,在食品加工中有着广泛的应用。本试验采用薄膜蒸发浓缩牛乳超滤截留液至固形物含量为15.55%,18.17%和26.12%,研究了不同浓缩程度对MPC粉末的粒径,溶解性,流动性和喷流性指数等性质的影响。结果表明,浓缩至超滤截留液固形物含量为26.12%时,MPC具有较好的加工特性。

羊绒类多组分纤维纱线的开发

为适应人们绿色环保的健康消费观念,满足市场对多组分混纺纱的需要,适时开发了山羊绒系列多组分混纺纱。文章以长绒棉、山羊绒、Model、粘胶纤维、玉米纤维5种纤维纺制14.7tex针织用纱为例,介绍了上述5种纤维的主要特性,以及纺纱生产中的主要工艺参数、技术措施和应注意的问题。

元宝枫蛋白乳加工工艺研究

在１２０℃条件下，对元宝枫种仁约烘烤２５ｍｉｎ，配水１５～２０倍，添加糖量６０～７０ｇ／Ｌ，ｐＨ值调至７．０～７．２，稳定剂脂肪酸蔗糖酯、吐温８０、黄原胶和单苷酯的添加量分别为２．０，０．５，３．０和０．５ｇ／Ｌ时，元宝枫蛋白乳的稳定性最高，感官评价结果最好。其产品总固形物含量约为１００ｇ／Ｌ，蛋白质含量大于８．０ｇ／Ｌ．

乳酸杆菌粗酶液对浓缩乳蛋白抗原性及过敏原性的影响

利用副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8菌株的粗酶液对浓缩乳蛋白在37℃下进行水解,并采用间接竞争酶联免疫吸附法(enzyme-linked immuno sorbent assay,ELISA)测定水解乳中α-乳白蛋白(α-LA)、β-乳球蛋白(β-LG)、α-酪蛋白(α-CN)和β-酪蛋白(β-CN)4种乳蛋白的抗原性与过敏原性,从而探讨2种乳酸杆菌粗酶液对浓缩乳蛋白的水解作用以及对乳蛋白抗原性及过敏原性的影响。结果表明:副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8菌株所产酶液在对浓缩乳蛋白进行水解的过程中,水解度逐渐增大,乳蛋白的抗原性及过敏原性在水解过程中都缓慢降低,抗原性的降低程度大于过敏原性的降低程度。其中效果最为显著的是副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8粗酶液水解后使β-LG抗原性分别降低了71.2%和63.1%;副干酪乳杆菌H9粗酶液水解后使α-LA、β-LG过敏原性分别降低了31.0%和41.2%。由此可见,不同菌种所产酶液对不同乳蛋白抗原性和过敏原性的影响有一定的差异。

粘胶/长绒棉/牛奶蛋白纤维/山羊绒混纺纱的生产实践

为提升纱线的品位和纺织面料的国际竞争力,用粘胶纤维、长绒棉、牛奶蛋白纤维、山羊绒4种纤维纺制了18．5 tex混纺针织用纱。介绍了上述4种纤维的主要特性,以及纺纱生产中的主要工艺参数、技术措施和应注意的问题。

牛奶蛋白纤维/芦荟粘胶纤维/棉混纺纱的工艺

为了降低29.2 tex 40/40/20牛奶蛋白纤维/芦荟粘胶纤维/棉机织纱的生产成本,并提高成纱质量,分析了芦荟粘胶纤维和牛奶蛋白纤维的性能特点。针对牛奶蛋白纤维易产生静电的缺点,生产中对其进行了抗静电处理。探讨了各工序具体采取的工艺措施。选取捻系数、摇架压力、摇架前冲3个因子设计正交试验方案优选细纱工艺,通过理论分析得出最优工艺。生产实践表明,牛奶蛋白纤维/芦荟粘胶纤维/棉混纺纱具有优良的综合性能,符合市场需求,具有广阔的开发前景。

全脂大豆蛋白酸乳冰淇淋的研制

本试验研究用全脂大豆蛋白乳 ,经乳酸发酵去除腥味 ,然后制成一种酸乳冰淇淋。通过发酵去腥 ,主要工艺技术参数与配方优化选择 ,确定了适合生产实际的生产方案 ,按此方案生产的全脂大豆蛋白酸乳冰淇淋 ,无豆腥味 ,口味独特诱人 。

海藻纤维彩棉纤维牛奶蛋白纤维混纺纱的开发

为开发出抗菌混纺针织纱,利用海藻纤维所具有的抗菌性,将其与彩棉纤维、牛奶蛋白纤维进行混纺,通过优化设计混纺比保证了混纺纱的抗菌性、强力及可纺性,并采用汉密尔顿转移指数分析了混纺比和细纱捻度对成纱结构的影响。纺出的海藻纤维精梳彩棉牛奶蛋白纤维混纺针织纱质量符合使用要求。

甲壳素纤维／牛奶蛋白纤维／棉混纺纱的开发

结合甲壳素纤维、牛奶蛋白纤维和棉纤维的特性,介绍了这三种纤维混纺纱的生产工艺。牛奶蛋白纤维生产前必须经过预处理,以提高其可纺性。粗纱、细纱捻系数应偏大控制,各工艺车速偏低控制。并、粗、细车间相对湿度应偏大控制。采用开发出的纱线加工的针织面料外观华贵,穿着舒适,有良好的抗菌保健作用,特别适合制作高档内衣。

牛奶蛋白纤维氨纶包芯纱的生产

为了顺利生产牛奶蛋白纤维氨纶包芯纱,对各工序纺纱工艺参数进行了优选。生产前对牛奶蛋白纤维进行预处理,清梳工序采用低速度、大隔距、多梳少打、均匀混和、快转移、小张力的工艺原则,并条采用顺牵伸,粗纱适当加大捻度、减少后区牵伸倍数,细纱采用重加压、大后区隔距、小后区牵伸、小钳口隔距等技术措施。措施实施后,成纱质量好,条干均匀。