原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。

选育优质醋酸菌酿造苹果醋

试验从醋醅中分离得到CP1优质菌株 ,苹果醋母液中分离得到AM2 和AM4 两株优质菌株。菌种鉴定结果为 :CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌 ,周生鞭毛 ;AM2 ,AM4 为中氧化菌中的中氧化醋杆菌 ,极生鞭毛。三株菌株应用于苹果醋酿造 ,产酸速度快 ,产酸量高 ,产酯量高 ,发酵风味理想。

固定化醋酸杆菌发酵特性的研究

采用海藻酸钠包埋法制备固定化醋酸杆菌。摇瓶实验的产酸速率可达0.82克醋酸/升·时。连续14批次的发酵实验表明,固定化细胞活性稳定,凝胶颗粒强度无变化,适于连续化生产。用2～4％海藻酸钠固定的醋酸杆菌,在使用过程中,存在明显的细胞泄漏现象,高产酸速率是固定化细胞和游离细胞共同作用的结果。在本实验条件下,总产酸速率与固定化细胞的投入量成正比。用改变凝胶颗粒直径和改变包埋的细胞浓度的方法考察了固定化醋酸杆菌发酵过程中的内扩散效应,减小颗粒直径可提高包埋法制备的固定化细胞的表观活性。