两种亲水性胶体和两种变性淀粉对青稞-小麦面团流变学特性的影响

将青稞面粉与小麦面粉以7∶3比例混合,制成青稞-小麦基础粉。将黄原胶(XG)、瓜尔豆胶(GG)和马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)按不同比例分别添加到该基础粉中,利用Mixolab混合实验仪研究两种亲水性胶体和两种乙酰化二淀粉磷酸酯对青稞-小麦基础粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种水溶性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯均可改善青稞-小麦基础粉面团的流变学特性。对于吸水率而言,GG和ADPCS可以更显著地降低青稞-小麦基础粉面团的吸水率(p<0.05)。就缩短面团的形成时间而言GG和ADP-PS的效果更明显。ADP-PS对增加面团稳定时间方面有略微地改善。在蛋白质的弱化、淀粉的糊化、淀粉糊化胶的热稳定性及淀粉的回生特性方面两种胶体都可以达到减弱的作用,并且ADP-CS在这些方面的减弱作用较ADP-PS更明显。根据这两种亲水性胶体和乙酰化二淀粉磷酸酯在青稞-小麦面团的流变学性质中表现出的特点以及面条用粉的标准可选用GG和ADP-CS作为改良剂更好地用于青稞面条的制作中。

乙酰化二淀粉磷酸酯性质的研究

本文研究了交联一酯化复合变性淀粉——乙酰化二淀粉磷酸酯的结构和物理化学特性。结果表明:由于乙酰基取代了淀粉分子的部分羟基而使淀粉与碘的结合能力下降,展现为直链淀粉含量降低,淀粉的溶解度和膨润力增加;淀粉糊的透明度和冻融稳定性有所改善,交联反应还提高了淀粉的耐热、耐酸稳定性。

墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究

以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3 %增加到9 %,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08 %时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8 %时,面粉的吸水率由60.3 %提高到61.2 %,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。

乙酰化二淀粉磷酸酯的制备工艺研究

以木薯淀粉为原料,以六偏磷酸钠为交联剂,乙酸酐为酯化剂制备了乙酰化二淀粉磷酸酯。研究了反应过程中试剂用量、反应温度、反应时间、反应pH对沉降积和乙酰度的影响,对各因素影响结果进行了比较和优化,确定交联反应的最佳工艺:六偏磷酸钠用量1%,温度45℃,反应时间3.5 h,pH11;乙酰化反应最佳工艺:乙酸酐6%,温度45℃,时间2 h,pH8.5。

影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。

乙酰化二淀粉磷酸酯研究进展

综述了乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)的制备及应用技术,阐述了国内外研究进展,展望ADSP研究方向,为其进一步研究奠定基础。

乙酰化二淀粉磷酸酯对酪蛋白酸凝胶理化特性的影响

乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)是重要的酸奶添加剂,通过研究不同浓度ADSP对酪蛋白酸凝胶特性的影响,阐述ADSP影响酸奶品质的机制。动态流变学(频率扫描)研究表明,当ADSP添加量为1.5%时的酪蛋白凝胶的弹性模量和黏性模量最高。低场核磁研究结果表明,ADSP增加了混合凝胶对水分的束缚力。扫描电镜结果显示ADSP增加了单位体积内的酪蛋白颗粒密度。红外光谱分析中发现复合物中酪蛋白与ADSP存在着明显的氢键作用,在1159 cm^-1处C-O和C-C的振动峰发生位移。微观结构显示酪蛋白网络孔隙减小,ADSP提高了凝胶强度和对水分的束缚作用。

乙酰化二淀粉磷酸酯对再加热鱼糜凝胶冻藏特性的影响

为探究乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)添加量对再加热鱼糜凝胶冻藏品质的影响,本研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,改变二段加热的凝胶化过程,对鱼糜进行低温预凝胶-冷冻贮藏-高温再加热处理,分析冻藏期间鱼糜凝胶的微观结构、失水率、水分分布状态、质构特性和动态粘弹性。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜凝胶的孔隙变大,失水率增加,不易流动水减少,自由水增加,硬度和胶粘性先下降后上升,粘附性增大,内聚性无变化,动态粘弹性下降。在同一冻藏周期下,随着ADSP添加量的增加,鱼糜凝胶的孔隙变小,失水率降低,水分分布状态较稳定,其中5%和7%添加量的效果较好;质构特性结果显示,ADSP添加量的增加有利于提高再加热鱼糜凝胶品质,虽然添加量为5%和7%的鱼糜凝胶硬度、内聚性和胶粘性基本一致,但5%添加量的鱼糜凝胶的粘附性在冻藏期间开始增加的时间较晚且变化幅度较小;动态粘弹性结果显示,高温加热后期5%添加量的鱼糜凝胶的储能模量最高,其次是7%添加量;在损耗模量中,7%添加量的鱼糜凝胶粘性最高,其次是5%添加量。综合分析认为,添加5%ADSP能有效降低再加热鱼糜凝胶在冻藏期间的品质变化。本研究结果为冷冻鱼糜制品的科学调控和改性淀粉在鱼糜制品中的应用提供了一定的理论参考。

常用辅料淀粉及大豆分离蛋白的功能性指标评价

目的测定可以表征不同大豆分离蛋白/淀粉的功能性指标参数,包括吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性等,并评价其优劣。方法分别测定淀粉黏度、溶解性、透明度以及冻融稳定性,测定大豆分离蛋白氮溶解指数、乳化活性以及红外光谱信息,根据测试结果初步判断淀粉以及大豆分离蛋白的生产性能。结果木薯乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度、峰粘度、谷粘度、回凝度、溶胀(膨胀)度以及溶解度均优于玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,其中木薯淀粉的糊化温度为69.83℃、溶解度为14.16%,而玉米淀粉糊化温度为72.19℃、溶解度为8.44%;SL-906P的氮溶解指数、乳化活性指数以及红外光谱信息(α-螺旋特征谱带积分面积)均优于SUPRO590和杜邦,其中SL-906P的氮溶解指数为74%、乳化活性指数为37.79 m2/g、α-螺旋特征谱带积分面积为6.52,均高于其他蛋白。结论淀粉中木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆分离蛋白中SL-906P的性能最优。

蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯的制备及性能研究

本研究以蜡质玉米磷酸酯双淀粉为原料,醋酸酐为酯化剂,采用湿法工艺制备了蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,单因素试验研究了淀粉乳浓度、醋酸酐添加量、反应时间、反应温度、反应pH对产品乙酰基含量的影响;并研究了乙酰基含量对蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯在Brabender黏度、透明度、冻融稳定性的影响。试验结果显示:(1)淀粉乳浓度38%较为适合;产品乙酰基含量随醋酸酐用量的增大逐渐升高;适当提高反应pH和反应温度有利于反应;乙酰化反应速度快,反应1h醋酸酐已基本消耗,反应时间对乙酰基含量影响不大。(2)随乙酰基含量的升高,蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度增加,淀粉糊的透明度和冻融稳定性增强。

不同类型变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)、乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 1820)三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820,以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明,羟丙基二淀粉磷酸酯(FMS 117)和乙酰化双淀粉己二酸酯(FMS 121)的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大(P<0.05),提高不易流动水所占比例(r=0.35,P<0.05),使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时,鱼糜的硬度粘聚性达到最大值,咀嚼度也处于较高的水平,且白度处于合适的感官区间,说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响,各指标与其浓度成反比,说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。