酸芋荷自然发酵工艺研究

以芋荷梗为原料,以感官评分和pH值为评价标准,通过单因素和正交试验优化酸芋荷的自然发酵工艺。结果表明,酸芋荷发酵最佳条件为:食盐添加量4%、发酵时间7d、发酵温度25℃,酸芋荷感官评分达86,pH值3.85,酸芋荷酯香浓郁、风味独特、软硬适中、酥脆度好、有光泽、无异味。

不同包装条件对酸芋荷品质变化的影响

以芋荷梗为原料,比较短期内真空包装袋、玻璃瓶和陶瓷罐在保藏过程中对酸芋荷品质的影响。考察酸芋荷在不同包装条件保藏下,可溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸、亚硝酸盐、单宁、VC随保藏时间含量的变化。结果表明,罐装保藏能最大限度地减少营养成分和风味物质的损失。