可微波鸡米花预混粉层配料的研究

采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。

微波及常规加热爆米花中丙烯酰胺含量分析与比较

目的建立爆米花中丙烯酰胺（Am）的分析方法并考察微波及常规加热爆米花中Am的含量。方法采用n，n-二甲基丙烯酰胺（DMA）作内标物，采用固相萃取／离心分离／吸附／GC方法。结果Am的检出限和定量限分别为3μg／L和10μg／L，Am浓度在170—4300μg／L间线性相关系数r=0．9969。试验了7种市售爆米花，其中微波焦糖甜味爆米花检测样本数n=6时，RSD=1．95％。焦糖甜味和奶油咸味两种微波爆米花原料分别经微波膨化（A和D）和常规加热膨化（A’和D’）后，Am含量为：[Am]．=1016．93μg／kg，[Am]D=146．54μgm／kg，[Am]N=2206．30μg／kg，[Am]D’=970．09μg／kg。结论高糖含量品种经微波膨化后Am含量已略超标，因而具有危害性。但试验范围内微波加工的爆米花总体是安全的，其Am含量明显低于常规加热爆米花。