煎炸和焙烤过程中油脂对丙烯酰胺形成影响研究进展

丙烯酰胺是一种对人有神经毒性和潜在致癌性的化合物,自2002年被报道在一些高温加工的淀粉类食品中有较高含量后,引起各国学者的广泛研究。综述了煎炸和焙烤食物加工过程中油脂对丙烯酰胺形成的影响,主要包括油炸食品加工参数、油脂种类、油脂氧化和抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响,以及油脂热解产物对丙烯酰胺形成的影响及其可能机制。同时展望了今后的研究方向,旨在为从油脂角度控制丙烯酰胺的形成提供参考。

陕西省咸阳市28种油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平检测及其意义

目的：检测陕西省咸阳市市售油炸和烘烤食品中丙烯酰胺（AA）水平，为评估咸阳市居民AA膳食摄入量提供依据。方法：采集咸阳市秦都区和渭城区超市、餐馆、摊点油炸和烘烤类28种食品共275份，采用国标法（GB／T5009．204—2005）测定上述食品中AA水平。结果：所检测的2类28种共275份样品中均含有一定量AA，AA水平为7～1044μg·kg^-1。油炸类食品AA水平为26～1044μg·kg^-1，均值为318μg·kg^-1，其中AA水平最高的是薯片（均值898μg·kg^-1），AA水平最低为方便面（均值42μg·kg^-1）；烘烤类食品AA水平为7～545μg·kg^-1，均值为113μg·kg^-1，其中AA水平最高的是烤馍片（均值322μg·kg^-1），AA水平最低的为棒棒馍（均值34μg·kg^-1）；油炸类与烘烤类食品中AA水平差异有统计学意义（t=8．97，P〈0．05）；超市、摊点和餐馆3种不同场所油炸类食品中AA水平差异无统计学意义（F=0．753，P〉0．05），3种不同场所烘烤类食品中AA水平差异无统计学意义（F=0．163，P〉0．05）。结论：陕西省咸阳市油炸和烘烤食品中均含有一定量AA，建议进行AA膳食摄入量评估。

气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查

从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。在气相色谱法分析中采用Elite Wax毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3~1396μg.kg-1范围内)。对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC及VE),对降低丙烯酰胺含量并无效果。

SPE-HPLC-ESI-MS-MS测定常见焙烤及油炸食品中丙烯酰胺的含量

目的：建立一种焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的固相萃取-高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱检测方法。方法：样品用水提取,Cleanert SLE固相萃取柱净化,高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱测定,内标法定量。结果：在0.01-3.00 mg/L范围内,线性相关系数大于0.998,方法的检出限为1.0μg/kg。在3个添加量（10、100、1 000μg/kg）的平均回收率为96.8%,相对标准偏差为2.7%。结论：该方法简便、准确、稳定,已实际应用于测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量。

液相色谱-串联质谱法测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量

建立了一种液相色谱-电喷雾同位素稀释串联质谱方法,并对焙烤和油炸食品中的丙烯酰胺进行定量分析。方法包括用石油醚脱脂、NaCl溶液提取、乙酸乙酯萃取和OASIS HLB固相萃取柱纯化。采用Atlantis dC18柱(5μm,150mm×2.1mm),以0.1%甲酸和甲醇(体积比90∶10)为流动相洗脱,并经过精密度、重现性和加标回收率等实验得到了验证。采用该方法测得焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量分别在11.1～733.9mg/kg和136.7～5269.2mg/kg之间。该方法适用于其它类食品中丙烯酰胺的测定,由于其灵敏度高、重现性好,因此同样适合于痕量分析。

广东省油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染监测与影响因素分析

目的对广东省部分地区的油炸及烘烤食品中丙烯酰胺含量水平进行调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素。方法在全省食品化学污染物7个监测点抽取包括油条、烧饼、薯条、面包、蛋糕等12种油炸及烘烤食品163份,采用13C标记丙烯酰胺的核素稀释高效液相色谱一串联质谱分析丙烯酰胺的含量。结果在119份样品中检出含有丙烯酰胺,其含量范围为0.445～988μg/kg。结论广东省部分地区油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染含量较高,需要加强丙烯酰胺的污染监测和暴露评估。

2009—2016年上海市居民油炸焙烤类食品中丙烯酰胺暴露的健康风险评估

[背景]丙烯酰胺自2002年在食品中被发现以来就备受关注。食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经高温加热发生美拉德反应而产生的,具有致畸、致癌和神经毒性。[目的]掌握上海市售油炸焙烤类食品中丙烯酰胺的污染状况及居民油炸焙烤类食品的消费情况,科学评估食品中丙烯酰胺摄入而导致的人群健康风险。[方法]采用分层随机抽样的方法采集油炸焙烤类食品样品,采用气相色谱-质谱法测定食品中的丙烯酰胺。运用食物频率表法入户调查人群油炸焙烤类食品消费量。建立暴露量评估模型计算人群丙烯酰胺暴露量,应用@Risk 7.5软件并根据Monte Carlo原理模拟计算并获得人群丙烯酰胺暴露水平概率分布。按照遗传毒性致癌物风险评估方式,运用低剂量外推法评估人群因食用油炸焙烤类食物而摄入丙烯酰胺所导致的非致癌性效应和致癌性效应的健康风险。[结果]本研究检测的1049件油炸焙烤类食品中,丙烯酰胺质量分数均数为51.88μg·kg^(-1);油炸膨化小食品中丙烯酰胺质量分数最高,均数为89.43μg·kg^(-1)。上海市常住居民油炸焙烤类食品消费量均数为82.85 g·d^(-1);未成年人(3~17岁)消费量最高,均数为96.41 g·d^(-1)。上海市居民油炸焙烤类食品中丙烯酰胺暴露的一般摄入水平(以均数来衡量)和高摄入水平(以第95百分位数来衡量)分别为0.16、0.41μg·kg^(-1)·d^(-1)。未成年人(3~17岁)暴露量最高,一般摄入水平及高摄入水平暴露量分别为0.24、0.59μg·kg^(-1)·d^(-1)。非致癌性效应风险评估结果显示,本市全人群、未成年人、青年人、老年人中风险人群比例分别为0.60%、2.60%、0.40%及0.20%,中年人、孕妇尚无相应风险。致癌性效应风险评估结果显示,本市一般及高摄入水平人群终生致癌风险分别为1.08×10^(-4)及2.28×10^(-4)。[结论]本市居民食用油炸焙烤类食品摄入丙烯酰胺的健康风险较我国总体水平偏高,尤其是未成年人(3~17岁)属于高风险人群,需引起高度关注。

佛山市禅城区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的调查

目的了解佛山禅城区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的状况,为有关部门制定相关限量标准提供地方性参考数据。方法采用碘量法进行丙烯酰胺定量检测。结果采集了61间食店,共322份煎炸烘烤食品,平均检出值为0.510mg/kg,检出率为100%;其中薯类平均值最高,达0.663mg/kg;烘烤工艺类食品比煎炸工艺类食品的检测值高,其平均值为0.546mg/kg,且通过调查发现中式煎炸传统类食品的检测结果较低。结论佛山禅城区内煎炸烘烤食品普遍含有丙烯酰胺,应尽快制定丙烯酰胺的安全卫生标准,保障人民的身体健康。

2020年河南省东南9个地市油炸与烘焙食品中丙烯酰胺含量调查结果分析

目的 了解河南省东南部9个地市市售油条、方便面、烘焙食品、膨化食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估居民AA膳食摄入量提供依据。方法 采集河南省东南部9个地市餐饮店、农贸市场、商超等场所的油条、方便面、烘焙和膨化食品四类共316份,采用优化后的食品安全国家标准GB 5009.204—2014中的方法测定上述食品中AA水平。结果 所检测的样品中AA检出率为94.6%,AA含量范围为0.5~2 124.2μg/kg,中位数为56.95μg/kg,其中9地市中最高的是漯河市(114.80μg/kg),最低的是驻马店市(22.55μg/kg),9个地市AA水平差异有统计学意义(H=38.818,P<0.001);油条、方便面、烘焙食品、膨化食品的AA含量中位数分别为47.71、62.72、23.92和121.69μg/kg,三类食品与膨化食品之间差异均有统计学意义(H=45.318,P<0.001)。结论 河南省东南部地区油条、方便面、烘焙、膨化食品中丙烯酰胺含量均远超世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的限量水平,建议进行AA摄入量评估。