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题名馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展
被引量:24
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作者
王春霞
周国燕
胡晓亮
詹博
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机构
上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第11期328-332,共5页
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基金
国家自然科学基金青年基金项目(50206013)
上海市教委科研创新项目(09YZ230)
上海市重点学科建设项目(S30503)
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文摘
馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理,并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发,提出延缓馒头老化的方法。
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关键词
馒头
老化
机理
延缓
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Keywords
steamed bread
aging
mechanism
retarding
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名乳化剂延缓馒头老化作用机理的研究
被引量:8
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作者
王杭勇
秦礼谦
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机构
郑州粮食学院粮油储藏系
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出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
1987年第1期37-46,共10页
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文摘
通过对添加乳化佳效配方的面团进行流变性、老化馒头粘度及热量示差分析等的研究,阐述了乳化剂延缓馒头老化作用的机理以及良好乳化剂应具备的条件.
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关键词
添加剂
乳化剂
馒头
老化作用机理
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Keywords
additive emulsion steamed bread ageing mechanism
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分类号
R28
[医药卫生—中药学]
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