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馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展 被引量:24
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作者 王春霞 周国燕 +1 位作者 胡晓亮 詹博 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期328-332,共5页
馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化... 馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理,并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发,提出延缓馒头老化的方法。 展开更多
关键词 馒头 老化 机理 延缓
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乳化剂延缓馒头老化作用机理的研究 被引量:8
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作者 王杭勇 秦礼谦 《河南工业大学学报(自然科学版)》 CAS 1987年第1期37-46,共10页
通过对添加乳化佳效配方的面团进行流变性、老化馒头粘度及热量示差分析等的研究,阐述了乳化剂延缓馒头老化作用的机理以及良好乳化剂应具备的条件.
关键词 添加剂 乳化剂 馒头 老化作用机理
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