风干武昌鱼中酵母菌的分离鉴定及菌株性能的研究

从风干武昌鱼中分离纯化出多株酵母菌,通过菌落及菌体形态观察以及糖发酵、碳源同化和氮源同化等试验对分离酵母菌的进行鉴定,结果表明:分离酵母菌分属于8个种属,分别为浅白隐球酵母、地生隐球酵母、萨地假丝酵母、白吉利丝孢酵母、马铃薯假丝酵母、弯曲隐球酵母、小红酵母和塔马尔德巴利酵母。最后通过食盐耐受能力、亚硝酸盐耐受能力、耐酸能力以及生长温度等试验测定菌株的性能,最终优选出弯曲隐球酵母和萨地假丝酵母菌。

风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析

采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。

发酵豆粕替代复合植物蛋白质源对团头鲂幼鱼生长性能及肠道健康的影响

本试验旨在探讨发酵豆粕替代复合植物蛋白质源对团头鲂幼鱼生长性能及肠道健康的影响。选取初始体重为6 g左右的团头鲂幼鱼375尾,随机分成5组,每组3个重复,每个重复25尾。试验配制5组等氮等脂试验饲料,其中对照组(D0组)饲喂未添加发酵豆粕的饲料,试验组分别饲喂用发酵豆粕替代饲料中25%(D25组)、50%(D50组)、75%(D75组)和100%(D100组)复合植物蛋白质源(豆粕∶棉籽粕∶菜籽粕=2∶1∶2)的饲料。试验期80 d。结果显示:1)与对照组相比,D50组增重率和特定生长率显著升高(P<0.05);D50组和D75组蛋白质效率显著升高(P<0.05),但饵料系数显著降低(P<0.05)。2)与对照组相比,试验组血清谷丙转氨酶活性显著下降(P<0.05),且D50组血清总胆固醇含量显著下降(P<0.05)。3)D25组肠道脂肪酶活性显著高于D100组(P<0.05)。4)与对照组相比,D50组肠道铜锌超氧化物歧化酶活性显著性升高(P<0.05),D75组肠道锰超氧化物歧化酶活性显著升高(P<0.05),D25、D50和D75组肠道谷胱甘肽过氧化酶活性显著升高(P<0.05),D75和D100组肠道过氧化氢酶活性也显著升高(P<0.05)。5)与对照组相比,D75组中肠绒毛高度显著升高(P<0.05),且肠道组织结构相对完整,绒毛上皮细胞排列比较整齐。由此得出,饲料中发酵豆粕替代50%~75%的复合植物蛋白质源,可以有效地促进团头鲂幼鱼的生长性能及维护肠道健康。

风干武昌鱼中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能研究

为获得具备优良性能的乳酸菌发酵剂,以我国极具特色的发酵肉制品—风干武昌鱼为基础原料,对传统风干武昌鱼在自然发酵过程中不同时期的乳酸菌进行分离鉴定与发酵性能测定。研究通过平板分离、菌落与菌体形态观察、糖醇发酵试验及生理生化试验鉴定所分离乳酸菌。结果表明所分离乳酸菌分属于7个种属:嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、冷明串珠球菌(Leuconostoc gelidum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、詹氏乳杆菌(Lactobacillus jensenii)和嗜淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylohilus)。进一步采用产酸能力、食盐耐受性、亚硝酸盐耐受性、生长温度以及蛋白质和脂肪降解能力等试验测定菌株发酵性能,最终优化结果表明乳酸乳球菌乳酸亚种具备优良乳酸菌发酵剂的性能。