牦牛肉干制品加工研究进展

牦牛是生长在青海、西藏地区3 000米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前,世界现存的牦牛仅1 600万头,其中1 500余万头生长在中国,占世界牦牛总数的95%以上,中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性,如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前,研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。

藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化

本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加。pH先升高后下降,升高速率60℃>40℃>80℃。L^*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃>80℃>40℃;a^*值和b^*值呈显著下降的趋势(P<0.05),下降速率40℃>80℃>60℃。TBA值显著性增加(P<0.05),增加速率60℃>40℃>80℃。藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117%,PC1 38.565%,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198%,由酸类和酮类组成;PC3 15.354%,由杂环类组成。不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60℃在风干至第8 h时在PC1上的得分最高;80℃在风干3 h时在PC1中得分最高。综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响。

牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究

为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析。结果表明,牦牛酸醡肉干的最佳配方为:牦牛酸醡肉100%,生抽10%,孜然粉10%,糖5%,料酒20%,鸡精3%,油10%,红曲0.5%;最佳工艺参数为:腌制时间25 min,烤制温度200℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醡肉干的综合评分为0.64分。成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78%,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高。牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类(7种)、醇类(3种)、烯类(1种)及其他化合物(7种)等,香味成分主要由醛类、烯类提供。