不同制备方法对花生蛋白功能性质的影响

该文研究了不同制备方法对花生浓缩蛋白功能性的影响,以期为不同制备方法制得的花生浓缩蛋白在食品中的广泛应用提供理论支持。以脱脂花生蛋白粉(DPF)为原料,通过等电沉淀、乙醇浸提、等电沉淀与乙醇浸提相结合及碱溶酸沉技术制备花生浓缩蛋白,并分别测定其蛋白功能性(蛋白溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力及泡沫稳定性、凝胶性质)。结果表明:碱溶酸沉技术制备的蛋白溶解性、起泡能力及泡沫稳定性最好;而乙醇浸提制备的蛋白吸水性、持油性和凝胶性质要显著性的高于其他方法制备的蛋白产品的;不同方法制备的花生浓缩蛋白的乳化稳定性均明显低于对照(DPF),尤以碱溶酸沉技术制备的最低。因此可知,乙醇浸提制备的蛋白适用于对吸水性、持油性和凝胶性质要求较高的食品中;碱溶酸沉技术制备的蛋白适用于对起泡能力要求较高的食品中。

一步法花生浓缩蛋白制备工艺的研究

对一步法制备花生浓缩蛋白新工艺进行了研究，并获得了最佳工艺条件。实验结果表明：采用该工艺制得产品的蛋白质含量达７０％以上，产品的品质及功能特性俱佳，尤其是其溶解性好，ＮＳＩ值高达８０％以上。

3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA-可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:SPI添加量超过1g/100g鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP和PPC添加量超过1g/100g鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP和SPI添加量分别在10g/100g鱼糜和5g/100g鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI和PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。

转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响

以花生浓缩蛋白为原料,采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响,并对作用条件进行优化。结果表明:底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响;酶用量对硬度有显著影响,且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响。随底物质量浓度和pH的增加,蛋白的凝胶硬度逐渐增大,随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加。凝胶硬度和弹性的优化条件为:酶用量11.32～13.08U/g,底物质量浓度0.1523～0.1533g/mL,作用pH7.03～7.46。

超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性研究

目的研究超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性工艺。方法以低温冷榨花生蛋白粉为原料,以糖基化改性蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)为考察指标,采用单因素和响应面实验优化工艺条件。结果超声波辅助花生浓缩蛋白糖基化改性的最优工艺参数为蛋白浓度5.0 mg/mL、糖浓度104 mg/mL、pH值8.5、反应温度57℃、反应时间43 min、超声波功率210 W、超声波频率45 kHz;此工艺条件下的EAI和ESI理论值分别为47.40 m2/g和69.13%,验证实验值分别为(48.61±0.32)m^2/g和(67.59±2.08)%;EAI和ESI值的实验值与理论值相差分别为2.55%和2.23%。在pH 2~12范围内,糖基化改性花生浓缩蛋白的乳化活性高于未改性蛋白。结论本研究的响应面模型与实际情况拟合较好,验证了所预测模型的正确性,为花生浓缩蛋白糖基化改性的制备和应用提供理论基础。

花生饼粕制取醇洗浓缩蛋白的品质比较

对以冷榨花生饼、热榨花生饼、高温花生粕为原料制取的醇洗浓缩蛋白的组分、性质和结构进行了分析比较。结果显示:冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白和高温花生饼粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量都达到了65%以上;经加热改性后,前者的NSI值由20.78%升高至72.33%,后者的NSI值从2.76%升高至18.25%,蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等食品功能特性都得到明显改善;前者的蛋白必需氨基酸总量较后者高出2.91%;前者经加热改性后蛋白分子聚集程度下降,聚集体粒度更小且排列均匀松散,更多的小分子蛋白质被解离出来,二级结构也发生改变,这些结构和组分的改变都有利于蛋白食品功能特性的改善。

高温花生饼粕生产醇洗浓缩蛋白工艺条件的研究

以高温花生饼粕为原料,采用醇洗工艺生产花生浓缩蛋白。通过单因素实验和正交实验得到高温花生粕醇洗的最佳工艺条件为:乙醇溶液体积分数55%,浸提温度70℃,料液比1∶8,浸提时间80 min,浸提次数2次。在此条件下所得花生粕醇洗浓缩蛋白的粗蛋白含量(干基)68.92%,残油率0.79%。利用同样条件所得高温花生饼醇洗浓缩蛋白的粗蛋白含量(干基)65.23%,残油率3.32%。高温花生粕乙醇浸提糖蜜组分:水分35.02%,粗蛋白10.73%,总脂肪4.36%,磷脂0.783%,总糖33.53%,灰分9.87%;高温花生饼乙醇浸提糖蜜组分:水分28.19%,粗蛋白11.59%,总脂肪10.02%,磷脂0.806%,总糖38.76%,灰分7.14%。

响应面法优化酶法制备花生蛋白的工艺研究

以花生粕为原料,对在乙醇水溶液中利用α-淀粉酶制备花生蛋白的工艺条件进行了研究。探讨乙醇体积分数、加酶量、pH、酶解温度、酶解时间、液料比6个因素对可溶性总糖提取率的影响,试验表明乙醇体积分数、酶解时间、pH和液料比对提取过程影响较大。通过Box-Behnken中心组合试验和响应曲面分析法优化工艺条件:pH 5.95、酶解时间52 min、液料比13.8∶1、乙醇体积分数76%、加酶量0.5%、酶解温度35℃,总糖提取率为13.06%。对此工艺条件进行验证得到蛋白质纯度为70.29%,而单纯的乙醇溶液提取法蛋白质纯度为62.03%。

蛋白酶对大豆蛋白和花生蛋白溶解性的影响

为了改善醇法大豆浓缩蛋白和花生粕的溶解性,利用Alcalase碱性蛋白酶和Validase FP concentrate蛋白酶对它们进行限制性水解。结果表明,利用Alcalase碱性蛋白酶水解醇法大豆浓缩蛋白的最佳水解条件为:温度50℃、pH8.0、水解时间3h,底物浓度为10%,酶浓度为0.5%(占底物),在此水解条件下醇法大豆浓缩蛋白的氮溶解性指数(NSI)由4.37%提高到60.34%,水解度为6.37%。利用Validase FP concentrate蛋白酶对花生粕进行水解时的最佳水解条件为:温度50℃、pH7.0、水解时间4h,底物浓度10%,酶浓度1%(占底物),在此水解条件下花生粕的氮溶解性指数(NSI)由42.40%提高到87.54%,水解度为12.90%。

醇法生产花生浓缩蛋白的工艺条件研究

以脱脂花生蛋白粉为原料,通过单因素实验和正交实验优化乙醇浸提法生产花生浓缩蛋白的工艺条件,并通过放大实验进行验证。结果表明,花生浓缩蛋白生产的最佳工艺条件为:乙醇体积分数65%,料液比1∶8,浸洗温度60℃,浸洗时间40 min,浸洗次数3次。在最佳工艺条件下所得花生浓缩蛋白产品的蛋白质含量为72%,氮溶解指数为42%。100 g放大实验所得花生浓缩蛋白产品的蛋白质含量为70%,氮溶解指数为40%。

高温花生粕醇洗浓缩蛋白的水浴加热改性研究

以高温花生粕为原料,利用醇洗法制取花生浓缩蛋白,对醇洗花生浓缩蛋白进行碱性条件下的水浴加热改性。通过单因素实验和正交实验,确定的最佳改性条件为:加热温度80℃,加热时间7 min,料液比1∶14,pH 10.0。花生浓缩蛋白NSI由改性前的2.76%提高到改性后的18.25%。随NSI的提高,花生浓缩蛋白的吸水性、吸油性、乳化性和起泡性均得到不同程度的改善。

响应面法优化有限酶解提高花生浓缩蛋白溶解性工艺研究

以木瓜蛋白酶有限酶解来提高花生浓缩蛋白的溶解性。花生浓缩蛋白经物理方法预处理后使用木瓜蛋白酶适度酶解改性,在单因素实验基础上,通过响应面方法对酶解工艺参数加以优化。结果表明,最佳工艺条件为:加酶量0.291 3%,酶解时间18.95 min,酶解温度46.70℃。最佳条件下酶改性花生浓缩蛋白的氮溶指数为86.32%。

花生浓缩蛋白超声改性的工艺条件

研究了超声波处理时间和功率对花生浓缩蛋白各项功能性质(溶解性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、吸水性、持油性和凝胶性质)的影响。结果表明:经过超声处理后的花生浓缩蛋白各项功能性质有显著提高;超声改性的最优工艺条件为超声功率700 W,超声处理时间6 min。超声处理能够有效改善花生浓缩蛋白的功能性质。

醇法花生浓缩蛋白改性工艺研究

对醇法花生浓缩蛋白产品进行物理改性,探讨了热水温度、溶液pH、超声波处理时间对产品功能特性的影响。通过正交实验得出优化的改性工艺条件为:将醇法花生浓缩蛋白加入100℃热水中溶解,固液比1∶9,调pH为9,超声波功率300 W,频率25 kHz,超声波处理时间30 min。改性产品的蛋白含量为65.86%(N×6.25,干基),氮溶解指数(NSI)为64.68%。

醇洗花生浓缩蛋白的营养生理学探讨

分别以酪蛋白(对照)、高温花生粕醇洗浓缩蛋白、冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白及高温花生粕为蛋白源制备合成饲料进行SD大鼠饲喂和生长代谢试验,通过对大鼠生长发育和生理生化指标的检测分析,研究不同醇洗花生浓缩蛋白的营养价值和生理功能性。结果表明,以蛋白的营养生理学综合指标的排序为:酪蛋白对照组>冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白组>高温花生粕醇洗浓缩蛋白组>高温花生粕组;醇洗花生浓缩蛋白较花生粕的营养价值明显提高;冷榨花生饼醇洗浓缩蛋白组的抗动脉粥样硬化指数(AAI)最高(优于酪蛋白组),是优良的食用蛋白资源。

亚硫酸钠对花生浓缩蛋白功能性质的影响

研究了亚硫酸钠浓度和处理时间对花生浓缩蛋白各项功能性质(溶解性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、吸水性、持油性和凝胶性质)的影响。结果表明:经过亚硫酸钠的处理,花生浓缩蛋白各项功能性质显著改善;亚硫酸钠改性的最优条件为亚硫酸钠浓度0.75mmol/L,处理时间120min。亚硫酸钠处理能够有效改善花生浓缩蛋白的功能性质,是可行的花生浓缩蛋白改性办法。

酶法改性对花生浓缩蛋白吸油性的影响

花生浓缩蛋白的制备是以低变性花生蛋白粉为原料,通过二次乙醇浸提的方法制得花生浓缩蛋白。用胰蛋白酶对所得花生浓缩蛋白进行改性,通过正交试验得到最佳的改性条件为:料液比1∶11,酶与底物的比例(E∶S)为0.2%,酶解温度35℃,酶解时间30 m in,在此条件下,花生浓缩蛋白的吸油性较未改性前提高了79.6%。

花生浓缩蛋白的制备工艺研究

以低温花生粕为原料,采用醇洗法制备花生浓缩蛋白,研究了乙醇溶液体积分数、浸洗温度、浸洗次数及固液比对产品中蛋白质含量的影响。通过正交实验确定的最佳工艺条件为:乙醇溶液体积分数60%,浸洗温度50℃,固液比1∶8,浸洗次数5次(每次30 min)。在该条件下制备的产品中粗蛋白含量为68.15%(N×6.25,干基),氮溶解指数(NSI)为32.72%。

Viscozyme L预处理花生粕提取花生浓缩蛋白的研究

为了优化复合植物水解酶(ViscozymeL)预处理花生粕结合乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白的工艺条件,以花生粕为原料,采用单因素实验和响应面实验设计方法,研究花生浓缩蛋白制备工艺条件对蛋白质量百分含量和提取率的影响。结果表明,ViscozymeL预处理花生粕结合乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白的最优工艺参数为:酶添加量6.1 FBG/g、pH值4.2、酶解温度43℃、酶解时间4.5 h,在最佳工艺条件下,蛋白的质量百分含量和提取率验证实验值分别为73.21%±0.59%和85.23%±0.67%,两者与模型预测值的差异均小于1%。为进一步开发利用花生粕提供了一种新途径。

响应面法优化限制性酶解花生浓缩蛋白制备工艺研究

研究超声波辅助蛋白酶制备限制性酶解花生浓缩蛋白,为扩大花生浓缩蛋白的应用提供理论基础。以限制性酶解花生浓缩蛋白的溶解度和持水性为考察指标,研究了底物浓度、pH值、加酶量、超声波频率、超声波功率、温度和时间对溶解度和持水性的影响,确定最佳工艺条件为:底物浓度8.1%、pH值9.0、加酶量12.5μL/g、超声波频率45kHz、超声波功率150w、温度51℃和时间21min。此工艺下溶解度和持水性理论值分别为77.63%和9.77mL/g。验证试验得到的平均溶解度和持水性分别为78.89±0.53%和9.58±0.26mL/g,与理论值分别相差1.62%和1.94%,说明模型与实际情况拟合较好,验证了预测模型的正确性。限制性酶解花生浓缩蛋白具有较好的功能特性和清除自由基、还原力、金属离子螯合力、抑制脂质过氧化等4大类抗氧化活性。