香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

香菇具有丰富的营养和保健价值,开发香菇烘焙食品具有重要价值。研究了香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响。结果表明,香菇粉添加量与面包、饼干和蛋糕的品质具有负相关作用,但适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度不一样,其中对面包的影响作用最大,其次是蛋糕,最后是饼干。在面包中添加香菇粉的适宜量为0~2%,在饼干中添加香菇粉的适宜量为0~8%,在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0~4%。在保证烘焙食品品质的前提下,可以适量添加香菇粉,提高烘焙食品的营养价值和保健价值。

蒸制-烘烤处理对绿豆皮粉碎性能的研究

采用蒸制-烘烤联用的方式对绿豆皮进行处理,并对处理前后绿豆皮粉的粒径大小、粒径分布、比表面积、休止角和滑角、堆积密度、振实密度、颜色等粉体特征进行分析。结果表明:绿豆皮处理的最佳工艺为蒸制时间12 min、烘烤温度160℃、烘烤时间25 min。蒸制-烘烤处理使绿豆皮粉平均粒径从(251.3±1.47)μm降低到(148.03±3.54)μm;比表面积从(17.46±1.18)m^(2)/kg升高到(46.33±0.88)m^(2)/kg;粒径分布跨度值从1.38±0.02升高到1.86±0.03;休止角和滑角没有发生显著变化(P>0.05);振实密度和堆积密度显著增大(P<0.05);绿豆皮粉亮度降低,L^(*)、a^(*)、b^(*)值均发生显著变化(P<0.05)。表明蒸制-烘烤联合处理可以降低绿豆皮粉粒径,改善绿豆皮粉体性质,对绿豆皮粉碎性能具有积极的影响。

不同清洗和烘干工艺对水合联氨还原制备银粉的影响

研究发现水合联氨还原制备的银粉在不同清洗和烘干工艺的条件下,烘粉温度对银粉粒度影响较大,温度越高,银粉颗粒度越大,控制烘粉温度不高于100℃为宜;当利用真空烘箱烘粉时,采用无水乙醇清洗的银粉粒度比去离子水清洗的小;添加油酸清洗银粉能够避免银粉过筛后团聚,这有利于银粉和其他金属粉体混合,使银基触头产品金相组织均匀。

铝电解槽用高性能绝缘材料的开发与应用

本文对铝电解槽用高性能绝缘材料的生产工艺技术进行了创新性开发,开发出的创新工艺技术经生产实践证明:产品成品率达到98.5%;产品的体积电阻率,1000V、DC、室温下达到10^(11)Ωm~10^(16)Ωm级;介电强度(击穿强度)大于40kV/mm;产品通过不同容量(400kA级、500kA级、600kA级)大型预焙铝电解槽系列生产的工业应用证明,生产运行平稳高效、安全可靠,取得显著的经济效益。

蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p<0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25%、50%、75%和100%时,使得老化焓值分别降低了4.93%、9.87%、16.92%和22.77%,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期。

绿茶韧性饼干的研制

以超微绿茶粉、面粉、白砂糖,及黄油等为主要原料,研究了绿茶韧性饼干的最佳生产工艺和操作条件。结果表明:加入适量超微绿茶粉,饼干的质构情况得以改善。在基本配方的基础上,以面粉100%记,添加黄油25%、白砂糖25%、茶粉3%,所得产品品质优良,风味独特。

陶瓷废料生产建筑材料的试验研究

为了提高陶瓷废料的利用率,本试验研究了用陶瓷废料生产建筑材料的可行性.用不同配比的陶瓷抛光砖粉代替水泥制作混凝土试件,分别测量混凝土试件和免烧砖试件的抗折强度、抗压强度,并用XRD等检测方法测试了水泥和陶瓷抛光砖粉的性能.试验结果表明:陶瓷抛光砖粉可以作为水泥混合材料生产合格的、强度较高的水泥;用废瓷砖生产的免烧砖具有强度高、成本低等优点.随着我国经济发展,基础建设增加,陶瓷废料作为建筑材料在未来的发展中必将具有广阔的市场前景.

山药面包加工工艺研究

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。

焦盐辣椒粉加工工艺优化及其挥发性成分分析

作者研究了焦盐辣椒粉加工工艺与香气特征,以野山椒为材料,通过正交试验方法确定焦盐野山椒粉的最佳工艺,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析灯笼椒、红干椒、越野椒和野山椒四种焦盐辣椒粉的香气特征。结果表明:烘烤温度120℃、烘烤时间10min、加盐量5%为焦盐野山椒粉的最佳加工工艺;最佳工艺条件下,4种焦盐辣椒粉共检出69种挥发性成分,其中灯笼椒、红干椒、越野椒、野山椒分别为22种、39种、33种、50种,18种成分为4种辣椒粉共有。

电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。

不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。

烘焙类茶食品的研究进展

近年来,我国茶叶深加工产业实现了高速发展,烘焙类茶食品成为茶叶深加工发展的一个重要方向。本文综述了烘焙类茶食品制作过程中茶与烘焙食品的相互影响,从茶叶的添加形式、茶叶对面团加工特性的影响、茶叶对烘焙食品品质的影响等方面,阐述了近年来烘焙类茶食品的研究进展,并提出了今后的研究思路。

可连续产气的多效泡打粉的开发

通过理论分析和试验探索 ,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉 (淀粉∶明矾∶酒石酸氢钾∶磷酸二氢钙 :碳酸氢钠 =1 0∶ 1 0∶ 5∶ 45∶ 30 )。该产品是一种持效性泡打粉 ,能够在焙烤时持续产气 ,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。使用效果评价试验表明 ,蛋糕比容分别为 5.565和 5.532 ,使用本产品烤制的蛋糕更为松软 ,口感更好 ,并且具有更好的抗老化作用。

微生态制剂对新疆荷斯坦奶牛生产性能和血清生化水平的影响

为研究微生态制剂(PM发酵粉)对奶牛生产性能和血清生化水平的影响,在新疆伊犁中州牛场选取60头年龄、胎次、泌乳期相同,体重和泌乳量接近的荷斯坦泌乳牛,随机分成对照组和试验组,试验组在对照组日粮基础上每天饲喂微生态制剂12 g。预试期10 d,试验期90 d,每3 d测日采食量,每5 d测日产奶量;每30 d静脉采血待测。结果表明:与对照组相比,饲喂微生态制剂可以显著提高泌乳牛的产奶量、采食量(P<0.05)。试验奶牛血清中雌二醇和孕酮水平有升高趋势,碱性磷酸酶水平显著高于对照组(P<0.05),表明饲喂微生态制剂可以显著提高饲料蛋白质和能量转化率;结合本次试验产奶量可知,饲喂微生态制剂可通过调节血清中雌二醇、孕酮和泌乳素水平,提高饲料转化率,进而促进奶牛泌乳。

速食营养粉加工工艺的研究

利用糙米、大豆、玉米、花生、红薯为主要生产原料,以高粱米、小米、绿豆、黑豆、红小豆、燕麦、大枣、黑芝麻、核桃仁为辅料,经过烘炒、混合调配、挤压膨化等工艺生产出口感细腻、营养全面、冲调方便的速食营养粉产品。对各种原辅材料的烘炒条件和挤压膨化工艺进行了研究分析,结果表明:糙米、大豆、绿豆、黑豆、黑芝麻、核桃仁的最佳烘炒条件为100℃/15min,玉米、花生、高粱米、红豆、燕麦的最佳烘炒条件为100℃/20min,小米的最佳烘炒条件为100℃/10min;最佳的挤压膨化工艺参数是:物料粒度60目、物料含水量17%、膨化温度160℃、螺杆转速400r/min。

可连续产气的多效泡打粉

通过理论分析和试验探索，设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉（淀粉：明矾：酒石酸氢钾：磷酸二氯钙：碳酸氢钠＝１０：１０：５：４５：３０）。该产品是一种持效性泡打粉，它能够在焙烤时持续产气，从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。本产品在设计时注意了中后期产气，早期只提供少量的气体使面团内部形成足够多的气点，而不使其产气过多和过快，从而保证了多效泡打粉的整体效果。使用效果评价试验表明，本产品的烤炉胀发比早苗产品要好，蛋糕比容分别为５.５６５和５.５３２，使用本产品烤制的蛋糕更为松软，口感更好，并且具有更好的抗老化作用。

苦荞麦复配粉配方及烘焙条件的优化

以苦荞粉为主要原料,通过添加不同比例的谷朊粉、高精面粉、水,研究了苦荞麦复配粉加工的配方、烘焙条件。结果表明,苦荞麦复配粉的最佳配方为苦荞粉∶谷朊粉∶高精面粉∶水=67.0∶8.0∶7.5∶17.5(质量比);最佳的烘焙温度和时间为面火温度200℃、底火温度220℃、烘焙时间20 min。

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响。结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2%、脱脂大豆粉质量分数不高于3%时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3%时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变。

泡打粉对炸鸡块的面拖表皮微观结构、脂肪含量和脆性的影响

研究了泡打粉对油炸鸡块面拖表皮的微观结构,脂肪含量和脆性的影响。结果表明:泡打粉添加量0%～0.5%,随着添加量的增加,面拖表皮的外表面和截面的气孔数量增加,气孔直径增大,脂肪含量增加,初始脆性增加。但在40℃,相对湿度53%的条件下,对于脆性的保持时间没有太大的影响。当添加量达到1%时,表皮外表面的膜结构被破坏,脂肪含量下降。

复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响

以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。