籽粒苋籽实粉添加量对曲奇饼干品质的影响

籽粒苋籽实具有较高的营养价值。为研究籽粒苋籽实粉添加量对曲奇饼干品质的影响,对籽粒苋籽实粉营养成分进行了测定,并将其以10%,20%,30%,40%,50%的比例替代低筋小麦粉制作曲奇饼干。结果表明,籽粒苋籽实粉蛋白质、赖氨酸、膳食纤维等含量均显著高于低筋小麦粉(p<0.05)。籽粒苋籽实粉添加量对曲奇饼干延展性、质构、色泽及感官评分均有显著性影响(p<0.05)。随着籽粒苋籽实粉添加量的提高,与对照组相比,曲奇饼干水分、灰分、蛋白质、总膳食纤维、赖氨酸含量均逐渐增加,碳水化合物含量逐渐降低;曲奇饼干延展性降低,硬度、胶黏性、咀嚼性增大,弹性减小;色泽L*值和b*值逐渐减小,a*值逐渐增大;曲奇饼干感官评分呈下降趋势;综合营养成分、质构及感官评分,籽粒苋籽实粉适合添加量为10%~30%,此时,曲奇饼干营养价值提高,质构和色泽特性较好,口感较酥松,消费者可以接受。