北冰红山葡萄酒CO_2浸渍发酵工艺研究

以北冰红山葡萄为原料酿制山葡萄酒,通过试验确定CO_2浸渍时间为10 d,浸渍温度为31℃时浸渍效果最佳。在单因素试验的基础上,利用响应面法对北冰红山葡萄酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最优发酵工艺条件为酵母添加量160 mg/L,发酵温度21℃,发酵时间23 d,在此条件下制得北冰红山葡萄酒的平均酒精度为10.40%vol。

北冰红山葡萄酒酿造工艺响应面优化

以北冰红山葡萄为原料,酿制山葡萄酒,采用单因素和响应面法对发酵工艺条件进行优化。结果表明:酵母添加量160 mg/L,发酵温度26℃,发酵天数7 d。制得北冰红山葡萄酒的平均酒精度为9.81%vol,品质最佳。

山葡萄酒浑浊的控制措施

山葡萄酒浑浊的主要原因有酵母菌自溶、微生物污染、氧化过度、蛋白质和酒石酸盐过多等。生产中常采取的控制措施有添加果胶酶、及时分离酒脚、严格下胶、冷处理、防止微生物污染、做好原料的分选工作等。

活性氧处理对南方山葡萄酒品质的影响

以"桂葡1号"和刺葡萄2种南方山葡萄酒为对象,研究活性氧处理对葡萄酒总酯、游离花色苷、原花青素及色泽等品质的影响。结果表明,在活性氧处理参数为33.34 mg/min·L的情况下,2种葡萄酒的活性氧适宜处理时间均为5 min,其总酯含量均提高10%以上,与自然陈酿1年的葡萄酒总酯含量相当。活性氧处理使葡萄酒的游离花色苷和原花青素降低,但处理5 min后其仍高于自然陈酿1年的葡萄酒。活性氧处理能使葡萄酒的色度降低,色调升高,外观上接近长时间陈酿的葡萄酒的色度和色调。

北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究

以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据.结果表明,温度控制为13～15℃,经过25～30d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分.结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料.

山葡萄、苹果混合果酒发酵工艺的优化研究

以鲜山葡萄、苹果为原料,研究混合果酒的酿造工艺,在单因素试验的基础上,通过正交试验对混合果酒发酵条件进行了优化。结果表明,山葡萄和苹果的果汁配比1∶2混合发酵、酵母接种量0.02%、果胶酶0.3%、皂土澄清剂0.12%、D-异抗坏血酸钠0.01%、白砂糖20%、主发酵时间8 d,根据该工艺开发的山葡萄、苹果混合果酒的感官评分为84.25分,酒精度11.49%vol,总糖11.25 g/L、总酸2.47 g/L、SO213.41 g/L。酿造的混合果酒呈酒红色、酒体醇厚、浓郁,具有山葡萄和苹果果酒特有的风味。