豆类不溶性膳食纤维的提取、功能特性及应用研究进展

豆类是一种重要的粮食作物,其营养丰富,具有清热解毒、健脾益胃等功效。不溶性膳食纤维是豆类作物中重要的活性成分之一,主要存在于豆类加工副产物豆粕、种皮中,具有多种生物活性,在食品、医药和功能食品领域具有巨大的开发潜力。该文比较分析豆类不溶性膳食纤维的提取纯化方法,总结豆类不溶性膳食纤维的理化性质、功能特性及其在面粉制品、肉制品及乳制品中的应用,旨在为豆类不溶性膳食纤维的理论研究与开发应用提供参考。

食品中总的、不溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量测定法

为了分析测定膳食纤维的不同组分 ,参照AOAC推荐的酶 重量法建立了分别测定总的、不溶及可溶性膳食纤维含量的方法。结果表明本方法可以分析不同种类的食物样品 ,批间和批内RSD分别为 2 0 4%～ 7 85 %和 3 42 %～ 5 2 3%。提示该方法的重复性较好 ,适用范围广。

不同种类食物中膳食纤维的测定

目的 分析不同种类食物中总膳食纤维、可溶性及不溶性膳食纤维的含量 ,完善我国食物成分中膳食纤维数据 ,为指导和干预慢性病人的饮食治疗提供科学依据。方法 根据 2 0 0 2年中国食物成分表中的食物分类方法 ,选择不同亚类中的植物性食物 ,使用FossTecator膳食纤维分析仪 ,采用酶 重量法分析其中总膳食纤维、可溶及不可溶膳食纤维含量。结果 干豆类食物的总膳食纤维含量最多 ,平均为 36 % ,其次是粗粮类和鲜豆类 ,分别是 16 %和 14 % ,而细粮 ,蔬菜类和水果类的总膳食纤维含量较低 ,小于 10 %。豆类食物中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物 ;干豆类和粗粮类的不可溶性膳食纤维含量较高 ;鲜豆类、薯类、蔬菜类的SDF IDF明显高于干豆类和谷类食物。结论 酶重量法测定食物中膳食纤维其重现性较好 ,不同种类食物膳食纤维含量与组成差异较大 ,本研究结果可建议患有糖尿病、高血脂等慢性病的病人可增加可溶性膳食纤维含量较高的鲜豆类、薯类及蔬菜类食物的摄入 ;而患有肥胖症、便秘等肠道疾病的病人可增加不溶性膳食纤维含量高的干豆及粗粮类食物的摄入。

国内外膳食纤维的研究进展

论述了膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势,包括膳食纤维的定义演化、常用测定方法、分离制备、改性及生理功能等。

响应面法优化火棘水不溶性膳食纤维提取工艺

以火棘果为原料,采用碱水解法提取膳食纤维,通过单因素试验和响应面分析,探讨碱液质量分数、浸提时间、浸提温度和液料比对火棘水不溶性膳食纤维提取率和纯度的影响,并对提取工艺条件进行优化。结果表明,碱水解法提取火棘膳食纤维的最佳工艺条件为碱液质量分数1.00%、浸提时间3.00h、浸提温度77.8℃、液料比17:1(mL/g),在此工艺条件下水不溶性膳食纤维的提取率56.89%、纯度达到92.74%,表明该工艺可行。

响应面法优化菜籽皮可溶性膳食纤维提取工艺

为了探讨酶法和化学法结合提取菜籽皮中可溶性膳食纤维。采用纤维素酶和氢氧化钠提取菜籽皮中的可溶性膳食纤维,研究了酶添加量、酶解时间、碱解pH、碱解时间、碱解温度等因素对膳食纤维得率的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,确定了酶-化学法制备菜籽皮膳食纤维的最佳工艺条件:纤维素酶加酶量为0.4%,酶解时间60 min,碱解pH 13,碱解温度70℃、碱解时间60 min,在此条件下菜籽可溶性膳食纤维得率为7.18%。因此,采用纤维素酶和氢氧化钠相结合的方法提取菜籽皮中的可溶性膳食纤维是切实可行的。

发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维的研究

以沙果渣为原料,采用混合菌种发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维。通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对可溶性膳食纤维制取率的影响,并优化了制取工艺参数。结果表明:发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为料液比1∶23(g∶mL)、接种量12%、发酵温度32℃、发酵时间3d,在此条件下沙果渣可溶性膳食纤维的平均制取率为13.28%。

羧甲基化大豆水酶法膳食纤维的制备及其性能研究

大豆水酶法残渣可作为膳食纤维的来源。以大豆水酶法残渣为原料,对其中的膳食纤维进行羧甲基化修饰,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面试验设计建立了碱化温度、氯乙酸添加量、醚化时间和醚化温度对羧甲基取代度的模型。研究结果表明,各参数对羧甲基取代度的影响程度依次为醚化时间、氯乙酸添加量、碱化温度、醚化温度。通过对试验结果的二次回归分析得到的最佳制备工艺为碱化温度25℃、氯乙酸添加量为膳食纤维质量的1.05倍、醚化温度70℃、醚化时间3.8 h,在此最优条件下制备的水酶法膳食纤维羧甲基取代度为0.430 5,其持水率、持油率和膨胀率分别较修饰前提升了89.61%、20.63%和114.32%。红外光谱结果表明,制备的大豆水酶法膳食纤维发生了羧甲基取代反应。

可溶性膳食纤维的分析

介绍了可溶性膳食纤维分析方法的一般步骤。综述了分析可溶性膳食纤维的七种方法。

三维滤袋法测定食品中的膳食纤维

建立了三维滤袋法快速测定食品中膳食纤维的方法。样品经粉碎、混匀后过0.3 mm筛,当样品中脂肪含量不低于10%时,按照25 mL/g的比例加入石油醚洗涤;糖含量不低于5%时,按照25 mL/g的比例加入85%乙醇洗涤。采用膳食纤维仪对食品样品进行总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维的测定。测定结果的相对标准偏差为0.51%～3.35%;该法(x)与标准法(y)有良好的线性关系,y=0.988 0x+0.079 2,r^2=0.999 0,该法与标准法测定结果的相对误差为–3.75%～4.45%。该法操作简单、快速,结果准确,适用于大批量食品样品中膳食纤维的测定。

植物纤维开发利用动态

综述了植物纤维在膳食纤维食品、绿色食品包装、有效成分制取以及植物纤维转化方式的开发利用动态。

膳食纤维的测定原理和方法

本文介绍膳食纤维的定义、不同类型和结构特点,综述有代表性的膳食纤维测定方法,并对这些测定方法的特点和适用范围作讨论。

响应面法优化酶法提取麦麸膳食纤维工艺

研究了酶法提取麦麸膳食纤维工艺。通过氨基态氮含量筛选了最适蛋白酶;可溶性糖含量分析了混合酶配比,最适pH和温度。然后以膳食纤维的持水性、得率为响应值,采用响应面法优化酶法提取麦麸膳食纤维的工艺。结果表明:木瓜蛋白酶为该工艺的最适蛋白酶;混合酶中α-淀粉酶与糖化酶质量最佳比值为1:3,混合酶最适pH值为3.6,最适温度为45℃;响应面法优化工艺参数为蛋白酶用量0.4%,蛋白酶反应时间60min,混合酶用量0.5%;混合酶反应时间30min,持水性达到8.87714g·g-1,得率达到71.6985%。

ISO22000《食品安全管理体系要求》在大豆膳食纤维绿茶饮料生产中的应用

将ISO22000《食品安全管理体系要求》应用于大豆膳食纤维绿茶饮料的生产加工中,对其进行前提方案、产品描述、危害分析和CCP控制等的文件策划及体系运行。

膳食纤维的提取及其在食品中的应用研究

膳食纤维具有多种营养功能,对于维持膳食平衡具有重要作用。膳食纤维所富有的特殊营养功能,已经被医学界和食品界广泛关注,开发和利用膳食纤维已经成为一种食品发展趋势。本文主要介绍了目前膳食纤维最常用的四种提取方法,并阐述了膳食纤维在焙烤、肉制品、乳制品等食品领域的广泛应用,为膳食纤维的工业化生产及深度开发利用提供有效参考。

高压-超声波协同改性红松松仁膜衣膳食纤维工艺优化及结构分析

为研究高压超声波协同改性红松松仁膜衣不可溶膳食纤维(Insoluble dietary fiber of Pinus koraiensis nut coated-film,PIDF)的最佳工艺并分析结构,在单因素试验基础上,选取pH值、超声波功率和超声波时间为自变量,改性膳食纤维得率为响应值,固定条件压力0.1 MPa、温度121 ℃、时间20 min,响应面法优化改性工艺为:pH值12、超声波功率378 W、超声波时间92 min。在此条件下,改性膳食纤维得率可达43.3%。扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析结果表明:未改性可溶膳食纤维结构致密,表面光滑,改性膳食纤维的表面疏松多孔且结晶束较少,且未对主要成分产生影响,改性效果良好。

响应面法优化超声辅助碱法提取米糠中膳食纤维

以米糠为原料,用超声辅助碱法提取米糠中膳食纤维(Dietary Fiber,DF),探讨碱液浓度、超声功率、超声时间、超声温度对DF提取率的影响。用Box-Behnken原理建立数学模型,通过响应面法优化超声辅助碱法提取工艺参数,同时进行样品性能分析。最佳提取工艺为:NaOH浓度0.230 mol/L,超声功率120 W,超声时间40 min,超声温度54℃,在此条件下提取率可达37.65%。DF的持水力为5.3 g/g、持油力为4.6 g/g、膨胀度为5.8 mL/g,明显优于未经处理的膳食纤维,以上结果表明,通过响应面优化可有效提高米糠中膳食纤维提取率,为米糠膳食纤维的研发和推广利用提供理论基础。

聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维的发展及法规现状

本文介绍了聚葡萄糖产品的历史及随应用需要而发展的产品品种,简要介绍了膳食纤维的定义,与粗纤维的分别以及分类。并根据定义以及分类将聚葡萄糖作为水溶性膳食纤维进行归类。聚葡萄糖在众多国家被认可为膳食纤维及食品添加剂或食品,本文介绍了聚葡萄糖作为膳食纤维被认可的国家以及相关规定,聚葡萄糖作为食品添加剂在各国的规定,聚葡萄糖作为膳食纤维的检测方法发展历史,同时介绍了聚葡萄糖在国内的法规现状及进展。聚葡萄糖不仅是一种水溶性膳食纤维,同时还是一种良好的Oligo益生元,本文介绍了Oligo(欧力多)低聚糖项目的情况以及功能性低聚糖通用技术规则,行业标准的相关定义,详细介绍聚葡萄糖符合各项定义的特性及作为膳食纤维及Oligo益生元的生理功效。

膳食纤维固体饮料的研制

以膳食纤维复方产品为基础,研制膳食纤维营养果饮。分析魔芋精粉、罗汉果提取物、芒果果汁粉和甜橙果汁粉的添加量对产品感官质量的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,开展四因素三水平的响应面优化试验,确定最佳的配比条件为(质量比):本草提取物20%、燕麦粉23%、胡萝卜粉18%、魔芋精粉11%、罗汉果提取物0.21%、芒果果汁粉19%、甜橙果汁粉7.7%、苹果果胶粉1.09%。

膳食纤维的功能及其在食品中的有效运用研究

膳食纤维对人们的身体健康有着非常重要的作用,且在食品领域得到了相当广泛的运用。本文介绍了膳食纤维的概念和功能,并对膳食纤维在食品中的应用进行研究,以期为相关方面的工作提供更多依据。