两种酵母对葡萄酒挥发性物质的影响

【目的】分析不同酵母对葡萄酒中挥发性物质的影响,并筛选适宜浓度。【方法】选择安琪活性葡萄酒专用酵母和大曲谷物酒酵母,将两种酵母分别设定3种浓度(100、150和200 mg/L)对葡萄进行发酵。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取葡萄酒的挥发性物质,并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行分析。【结果】所有处理中共有155种挥发性物质被鉴定,可将其分成9大类,包括烷烃类、烯烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类和其他类,其中酯类物质数量最多有42种;安琪酵母和大曲酵母发酵处理分别有117种和95种挥发性物质被鉴定到,无论是安琪酵母还是大曲酵母均是在200 mg/L时可鉴定到更多的挥发性物质;在6个处理中均能检测到的挥发性物质共有22种;利用安琪酵母发酵得到1种特异性物质为辛酸异戊酯,大曲酵母发酵后没有特异性物质;6个处理之间相比,每个处理之间均存在特异性物质。通过相对定量分析后发现,相对含量较高的为醇、酸和酯类物质,其中异戊醇为主要的醇类物质,乙酸乙酯为最主要的酯类物质。【结论】本研究为不同葡萄酒酿造过程中适宜酵母种类和浓度的选择提供了一定的参考依据。

类食品乳杆菌412对酸面团发酵的影响

从酸面团中分离得到1株类食品乳杆菌(Lactobacillus parali mentarius)412,添加该菌株的面团在28℃发酵4h后的pH为5.2,发酵24h后pH为3.5;而添加商业化安琪酵母发酵的面团在28℃发酵4h后的pH为5.9,发酵24h后pH为5.2。类食品乳杆菌412与安琪酵母(接种量为107CFU/g)联合发酵测定表明,若菌株412起始接种量为109CFU/g,则面团在28(C发酵24h后的滴定酸度为0.76%(滴定酸度以乳酸计,%为质量分数);若菌株412的起始接种量是108CFU/g或107CFU/g时,则面团在28℃发酵24h后的滴定酸度为0.57%。当向面团添加6.75g/kg的葡萄糖或蔗糖可以促进类食品乳杆菌412的生长。面团在28℃发酵12h后,添加葡萄糖可以使菌株412的细胞数量从起始的2×108CFU/g提高到2.5×1010CFU/g,添加蔗糖则可以使其细胞数量提高到2.6×1010CFU/g;而添加果糖的面团在28℃发酵12h,菌株412的细胞生物量仅3.8×108CFU/g。与25(C或32℃发酵条件相比,28℃下发酵的酸面团中类食品乳杆菌412和安琪酵母菌的活菌数都比较高,且面团酸化速率高于单独采用安琪酵母菌发酵的面团。结果证明,类食品乳杆菌412能够单独或与商业化的安琪酵母联合应用到酸面团发酵中,并对面团的酸化起到积极促进作用。

两种酒曲根霉菌丝生长及产酶条件的比较研究

采用固体平板及液体摇瓶培养方法对安琪酒曲及徽州酒曲根霉进行比较研究,探讨环境条件对根霉菌丝生长和产酶的影响。结果表明:徽州和安琪酒曲在根霉菌落形态特征方面差异不明显;但安琪酒曲根霉生长速率略大于徽州酒曲;两种酒曲根霉较适生长温度为20～25℃;两种酒曲根霉最适生长pH为4;当培养基酒精浓度达6%时,两种酒曲根霉菌丝生长明显受到抑制,当培养基中酒精度达8%时,两种酒曲根霉孢子均难以萌发;根霉菌丝生长最适摇瓶转数为100～150r/min。安琪酒曲品质优于徽州酒曲。

大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响

应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将30g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力、pH值、滴定酸度对比研究发现,添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖,蔗糖则优于葡萄糖。进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现,水苏糖能使发酵面团pH值降低最快,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖;与大豆低聚糖复合物相比,低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能。综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3%。