切前处理技术预防鲜切果蔬褐变的研究进展

鲜切果蔬切割之后容易发生表面褐变等问题,严重影响果蔬商品价值和消费者的购买欲,成为制约鲜切果蔬发展的重要瓶颈。该文重点针对冷激处理、热处理、高氧处理、化学处理等切前处理技术在鲜切果蔬上的应用进行阐述,并对切前处理调控果蔬褐变的机制进行探讨,分析目前存在的关键问题及未来的发展方向,以期为开发更安全高效的褐变控制技术提供理论参考。

果蔬制品非酶褐变机理及控制技术研究进展

非酶褐变是果蔬加工和贮藏过程中易发生的化学反应,涉及多种化合物与化学途径,反应机理相对复杂。该文在已有研究的基础上,阐述果蔬制品非酶褐变的原因及影响因素,对果蔬加工及贮藏中的美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合和焦糖反应等非酶褐变机理进行介绍,综述果蔬褐变控制技术,并对应用前景进行展望,旨在为果蔬制品的褐变控制提供参考。

发芽糙米γ-氨基丁酸富集、调控及其功能食品研究进展

氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为一种4碳、非蛋白质氨基酸,是发芽糙米中重要的生物活性成分之一。本文总结了近年来关于发芽糙米GABA的研究进展,发现发芽糙米中GABA主要位于胚芽,GABA含量存在显著的遗传多样性,并且籼稻GABA含量一般高于粳稻。浸泡温度、浸泡时间、浸泡方式等浸泡条件能显著影响发芽糙米GABA生成;同时,GABA积累速率和积累量还与发芽温度、发芽时间、发芽方式等发芽条件密切相关。此外,逆境胁迫、超声波处理、脉冲强光照射等非生物胁迫处理均能有效促进发芽糙米GABA的积累。发芽糙米中GABA的生物合成与代谢途径主要包括GABA支路与多胺降解途径,其会受到谷氨酸脱羧酶、γ-氨基丁酸转氨酶和琥珀酸半醛脱氢酶等关键酶的调控。本文探讨了发芽糙米GABA潜在的生物学功能以及富含GABA的发芽糙米主食、饮料等功能性食品的研发与应用情况,并对发芽糙米中GABA的未来研究和发展趋势进行了展望,为富含GABA的水稻育种和发芽糙米相关营养食品的开发提供了理论参考。

糙米中多元素的原子发射光谱快速分析

为全面明确农产品中各种微量元素的分布,确保农产品的质量安全控制,利用多模式进样系统和电感耦合等离子体发射光谱分析技术,提出了同时测定糙米中氢化物发生元素(As、Se、Sn、Sb、Hg)和非氢化物发生元素(Cr、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、Mo、Sr、Cd、Pb)的新策略。采用微波消解系统消解糙米样品,在MSIS的双重模式下利用ICP-OES对样品消解溶液中的多种微量元素进行测定。通过在线加入20 g/L L-半胱氨酸/40 g/L酒石酸的混合溶液为预还原剂提高氢化物发生元素的发生效率,根据光谱响应数据解卷积构建快速自动曲线拟合技术(fast automatic curve fitting technology,FACT)模型校正光谱重叠和背景干扰,采用Y和Bi为内标元素校正基体效应,使用国家标准参考物质湖南大米(GBW10045)评价分析方法的准确可靠性。结果表明,各元素仪器的检出限为0.01~1.06μg/L,平均加标回收率为93.0%~106%,相对标准偏差为2.2%~4.9%。所建立的方法适用于糙米中多元素的高通量分析。

褐变机理及其防治技术研究进展

对目前国内外针对食品褐变发生的原因、影响因素及防治技术等的研究进行概括和总结。根据条件不同,褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变,而非酶促褐变又可进一步分为美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。影响褐变的因素众多,酶促褐变的影响因素包括底物种类及浓度、酶的活性、氧气、温度和pH等;影响非酶促褐变的因素因具体反应不同而异,其中温度和pH是最主要的影响因素。基于褐变的发生机制和影响因素,褐变的防治技术包括物理防治技术、化学防治技术以及两者的联合使用。指出当前果蔬贮藏和褐变防治技术面临着能耗较大、成本较高和安全性较低的问题,同时,进一步展望了褐变防治技术应以物理防褐变技术为主,辅以必要的化学技术处理,并应将重点放在新材料和新抑制剂的挖掘上。

鲜切苹果保鲜技术研究进展

鲜切苹果是一种即食的新型苹果加工产品,具有方便快捷,营养价值丰富的特点,满足了现代社会快节奏生活需求,但其与未经加工的新鲜苹果相比,在贮存时更易发生品质方面的问题。阐述了引起鲜切苹果酶促褐变、水分和营养物质流失、微生物滋生以及组织软化问题的机制及国内外研究进展,并将现阶段的鲜切苹果保鲜技术从物理、化学和生物三方面进行分析总结,对其未来研究方向进行展望,旨在为鲜切苹果保鲜技术的进一步发展和应用提供参考。

不同后熟处理对烤烟上部叶烘烤质量的影响

为研究后熟处理对烤烟上部叶烘烤品质的影响,提高上部叶可用性,以正常处理(CK)、12 h后熟处理(H1)、24 h后熟处理(H2)、36 h后熟处理(H3)的上部叶为供试材料,利用透射电镜和荧光定量PCR(qRT-PCR)等技术从细胞生物学和分子层面分析后熟处理对上部叶烘烤品质的影响。结果显示:(1)与正常处理烟叶相比,后熟处理烟叶在烘烤过程中褐变速度减缓、褐变程度减轻,烤后烟中上等烟比例提高,H2处理轻度褐变烟叶比例下降34.39%,中度及以上褐变比例下降43.02%,上等烟比例提高17.29%。(2)后熟处理上部叶组织结构较松散,淀粉粒数量降低;H2处理烤后烟叶还原糖和总糖含量分别提高53.33%和16.33%,H3处理淀粉含量降低5.61%。表明后熟处理上部叶大分子物质大量降解,内在化学成分更协调。(3)后熟处理烟叶脂氧合酶(LOX)活性显著增加,脂肪酸含量显著下降。表明后熟处理烟叶的成熟度提高,同时减少了烘烤过程中脂质代谢底物的含量,褐变程度降低。(4)糖代谢及脂质代谢关键基因表达分析结果显示,后熟处理烟叶中脂质转运蛋白基因1(LTP1)、MYB家族基因48(MYB48)、蜡质合成基因10(CER10)、蔗糖合成酶基因(SS)、蔗糖转化酶基因(INV)和焦磷酸化酶基因(AGP)的表达量均显著下调。表明后熟处理烟叶在烘烤过程中糖代谢和脂质合成均受到抑制,对烤烟上部叶烘烤过程中的内含物和颜色变化具有正向影响。

蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。

一种面向深度神经网络模型的棉花常见病害训练数据集

深度神经网络是棉花病害智能识别的一种重要方法。覆盖更多病害、土壤和环境信息的科学数据既是此类方法发展的基础,也是当前的关键制约因素之一。本文提出的棉花病害数据采集自中国海南省三亚市坡田洋高标准农田示范基地中的棉花种植田块,覆盖了炭疽病、细菌性角斑病、褐斑病和枯萎病四种常见棉花病害,包括3453张高分辨率的健康叶片和不同生长阶段的病叶图像。所有样品获取均采用田间随机采样方式,经筛选后由10名棉花病理学专家进行鉴定与标注,同时另选20名标注者对标注后图像进行随机重复标注以检测质量,Vision Transformer模型被引入以进一步验证数据集的稳定性。相对于其他同类数据集,当前数据集数据采集于复杂的田间环境,覆盖了常见棉花病害且具有高分辨率,可更好地服务于棉花病害智能识别模型、算法的研究、训练与验证。

发芽糙米营养特征及深加工工艺

本文阐述了发芽糙米的营养价值、生产工艺,总结了速食营养米粉和有色酒2个发芽糙米深加工产品的工艺流程及工艺特点,分析了发芽糙米作为主食直接食用存在的问题,并提出了建议,以期为发芽糙米产业化发展提供参考。

发芽糙米杂粮粉吐司的研制

以焙烤熟化发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米杂粮粉吐司。采用单因素、正交实验及感官评价分析,探讨了熟化发芽糙米粉与小麦粉的质量比,以及黑全麦粉、车前子壳粉、燕麦麸皮的添加量对发芽糙米杂粮粉吐司感官品质的影响,确定了发芽糙米杂粮粉吐司的最佳工艺参数;以市售杂粮吐司为对照,比较其在质构特性、比容、多酚含量方面的差异,结果表明:小麦粉与发芽糙米粉质量比为3∶7,添加黑全麦粉5 g,车前子壳粉10 g,燕麦麸皮7 g,其它配料的添加量分别为酵母8 g,黄油18 g,盐2 g,水96 g,奶粉24 g,赤藓糖醇25 g,鸡蛋50 g时,制作出的发芽糙米杂粮吐司的弹性、回复性以及多酚含量均优于市售杂粮吐司,综合品质明显提高。

龙眼采后果皮褐变因素及防褐保鲜技术研究进展

果皮褐变是影响龙眼采后贮藏寿命的最主要因素。本文综述了国内外影响龙眼果实采后果皮褐变的因素及常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、热处理、辐照等防褐保鲜技术的研究进展。

大米和糙米乳饮料工艺条件的研究

以糙米和大米为原料,经烘烤、糊化、液化酶解等工艺生产米乳饮料。通过单因素分析和正交实验,确定了最佳工艺条件:烘烤时大米180℃,12min,糙米180℃,15min;糊化时大米和糙米加水量分别为6倍和8倍;液化酶解时大米和糙米加酶量分别为0.4%和0.6%;调配时加水10%,大米汁与糙米汁的比例为3:2,葡萄糖浆3%,乳精7%,可获得性状、口感较为理想的米乳保健饮品。

鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L9(34)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件。结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4%L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g。

荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术研究进展

综述了有关荔枝果皮褐变机理与防褐保鲜技术方面的研究进展,同时,对荔枝果皮褐变的生理基础与防褐保鲜技术有了一个全面的了解。

年青褐煤H_2O_2降解生产黄腐酸工艺及产物性质

对云南金所年青褐煤进行H2O2降解制备黄腐酸的试验研究,通过透析将黄腐酸分为相对分子质量不同的7个级分,对其进行元素分析、红外光谱等研究。结果表明:对黄腐酸产率影响最大的因素是煤与氧化剂质量比,其次是氧化降解时间,氧化剂质量分数影响最小。优化工艺:煤与H2O2质量比1∶0.38,氧化降解温度30℃,氧化降解时间180 min,H2O2质量分数为15%,在此条件下黄腐酸产率达19%。理化分析结果表明:降解产物黄腐酸中总酸性基团、羧基质量摩尔浓度显著提高;随着相对分子质量的增加,氧元素和含氧官能团减少。

循环加湿工艺降低发芽糙米爆腰增率并提高得率

为解决传统浸泡工艺制取发芽糙米过程爆腰率过高等问题,提出以循环加湿替代传统浸泡的一种发芽糙米生产新工艺。该研究以糙米为原料,采用二次正交旋转中心组合设计试验,研究循环加湿工艺中单次加湿量、间隔时间和温度对爆腰增率和发芽糙米得率的影响规律,建立了各因素对爆腰增率和发芽糙米得率影响的数学模型。用Excel软件和Design Expert软件处理试验数据,结果表明:单次加湿量、间隔时间和温度对爆腰增率和发芽糙米得率影响显著,得到优化参数组合为:单次加湿量1.2%～1.6%、间隔时间45～75min、温度30℃,该条件下爆腰增率低于33%、发芽糙米得率大于90%。循环加湿处理后爆腰增率比传统浸泡处理降低20%～70%,发芽糙米得率提高1%～16%。研究结果可为改进发芽糙米生产工艺提供参考。

褐煤地下气化制氢工艺的研究

进行了大雁褐煤纯氧、纯氧-水蒸气和空气-水蒸气两阶段地下气化制氢工艺模型实验;研究了鼓氧量及汽氧比对煤气中的氢含量、气化过程稳定性的影响。实验结果表明,褐煤地下气化初期纯氧气化可以获得含氢量在40％以上煤气,鼓氧量会影响煤气中的含氢量和热值;富氧-水蒸气气化也可以获得含氢量在40％以上煤气,汽氧比影响煤气中的含氢量和各组分含量,实验条件下适宜的汽氧比范围为1:(1.5～2);两阶段气化第二阶段可获得富含氢的煤气,但产量较小。因此,褐煤地下气化可稳定生产高含氢的煤气,该煤气在地面处理后可作为提取纯氢的原料气。

荔枝采后腐败褐变机理及保鲜技术研究进展

新鲜的荔枝(Litchi chinensis Sonn)果实营养丰富,经济价值高,但采后易褐变腐烂,不耐贮运,是荔枝远销和出口的瓶颈,阻碍了荔枝产业的发展。因此,荔枝采后生理特性研究及贮藏保鲜技术成为当前的研究热点。本文对当前荔枝腐烂褐变机理及保鲜技术的研究进展进行综述,并分析总结荔枝保鲜存在的问题,提出荔枝保鲜技术的研究方向。

马铃薯干燥方法的研究进展

随着我国马铃薯主粮化战略的实施,干燥后马铃薯产品已不能完全满足人们日益提高的消费要求,市面上的马铃薯产品均存在SO_2残留和营养物质流失等问题。因此,本文综述了马铃薯干燥过程中抑制褐变的预处理方法、高压电场预处理技术及5种常见马铃薯干燥技术的利弊,并对马铃薯干燥技术存在的问题,及今后的研究方向进行了分析,旨在为马铃薯干燥技术的进一步研究提供参考。