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题名精油对腌制芥菜发酵过程中品质指标的影响
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作者
吴昕怡
田浩
朱志妍
王瀚墨
李雪瑞
刘秀嶶
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机构
云南省农业科学院农产品加工研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第6期102-107,共6页
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基金
云南省科技厅重大科技专项(202202AE090017)。
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文摘
腌制芥菜发酵周期长,发酵过程中易受微生物污染。因此,该研究以8个复配精油组合分别处理腌制芥菜,考察不同精油组合对腌制芥菜发酵过程中理化指标(pH、总酸和还原糖)与微生物指标(菌落总数、乳酸菌和酵母菌)的影响,结合灰色关联度分析,以期找到一个既不影响腌制芥菜正常发酵,又能抑制有害菌生长的最佳精油组合。研究结果表明,精油对腌制芥菜中乳酸菌繁殖的影响较小,且能够显著抑制酵母菌和其他微生物的生长(P<0.05),保证腌制芥菜的品质,最优精油组合为B组:柠檬+香茅+肉豆蔻。该研究可为腌制芥菜的绿色加工提供数据支撑。
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关键词
腌制芥菜
复配精油组合
发酵过程
灰色关联度
抑菌
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Keywords
pickled mustard
compound essential oil combination
fermentation process
grey correlation
anti-basteria
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分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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