Box-Behnken响应面法优化复合益生菌发酵三七药渣工艺及体外抗氧化活性研究

目的以三七药渣为原料,通过益生菌发酵比较不同益生菌以及复合益生菌对各指标成分影响的差异,探究最佳发酵工艺。方法采用单因素、Box-Behnken响应面法优化发酵工艺,并通过体外抗氧化实验评价发酵产物的抗氧化能力。结果最佳发酵工艺为有氧发酵48 h、厌氧发酵36 h,嗜热链球菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为2∶3∶1,料液比0.14 g·mL^(-1),接菌量5%,温度33℃。在最佳发酵工艺条件下,三七药渣中性多糖、酸性多糖、总黄酮的含量分别提高了105.64%、96.98%、123.83%,相较于单菌发酵均显著升高。发酵产物清除DPPH、ABTS自由基的IC 50值分别为1.774、3.065 mg·mL^(-1),还原Fe^(3+)的能力为0.138 mmol FeSO_(4)·g^(-1),较未发酵药渣显著增强。结论最佳发酵工艺能显著提高三七药渣中各指标成分含量,显著增强其抗氧化能力,相较单菌发酵各指标成分含量均显著提高,提示上述益生菌之间没有明显的拮抗作用。研究结果为三七药渣的资源化利用提供了科学依据和数据支撑。

热加工方式对斑点叉尾鮰鱼肉体外消化产物抗氧化活性的影响

对不同热加工方式下熟制的斑点叉尾鮰鱼肉进行体外模拟胃肠两步消化,比较不同消化阶段消化产物的抗氧化能力的差异,并研究了最终消化产物的肽浓度、水解度、分子质量分布情况和氨基酸构成。结果表明,随着消化时间的延长,消化产物的抗氧化能力逐渐增强。熟制后的斑点叉尾鮰鱼肉在消化后水解度提高,消化液中肽含量明显增加,蒸制处理组变化最显著(P<0.05)。蒸制处理组的蛋白水解度为47.97%,肽含量为2.03 mg/mL,分别比生肉组高15.98%和14.04%。烹饪后鮰鱼肉消化终产物的抗氧化能力强于生肉,蒸制处理组的抗氧化能力最强,其DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率分别为31.35%和64.79%,Fe 2+螯合能力高达86.69%。此外,熟制后鮰鱼的消化产物中,肽的分子质量有所降低,其中蒸制处理组中肽分子质量<1 kDa的占比高达80.86%,与抗氧化性有关的氨基酸含量达84.22%。热加工提高了鮰鱼肉的可消化性,蒸制得到的消化产物抗氧化能力最强,更有利于消化健康。

麦麸酶解提取物的制备及其抗氧化能力和体外发酵效果

采用生物酶联催化法从麦麸中提取水溶性生物活性物质,对其成分组成、抗氧化指标以及体外模拟人体肠道发酵效果进行研究。结果表明,麦麸酶解提取物(wheat bran enzymatic extract,WBEE)的最佳制备料液比为1∶12(g/mL),pH8.0,碱性水解蛋白酶(alkaline hydrolysis protease,AHPE)加酶量为0.8%,贝莱斯芽孢杆菌发酵酶(Bacillus velezensis fermentation enzyme,BVFE)加酶量为2%,反应时间为3 h,反应温度为60℃。与麦麸水提取物(wheat bran aqueous extract,WBAE)相比,WBEE得率提高了111.6%;WBEE表现出更好的抗氧化性能,2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸铵盐)[2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid ammonium salt),ABTS]阳离子自由基清除能力分别提升了4.9倍和2.05倍;还原力和铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)也分别提升了2.97倍和5.24倍;经体外发酵后,WBEE中乙酸(140.25μmol/g)、丙酸(121.26μmol/g)和丁酸(115.86μmol/g)含量增幅分别为34.2%、40.0%和79.0%。因此,WBEE表现出良好的抗氧化能力和短链脂肪酸特别是丁酸的富集能力。

抗氧化能力的体外测定方法研究进展

水果、蔬菜、茶叶和红葡萄酒等食品被认为对人体健康具有积极的作用,其主要原因在于这些产品中的一些天然产物具有抗氧化作用。随着对天然抗氧化物质的关注程度不断提高,研究者开发出许多种体外抗氧化能力测定方法。常用的体外抗氧化测定方法有:总氧自由基清除能力法、还原能力测定法、ABTS自由基清除能力法、DPPH自由基清除能力法、羟自由基清除能力法、超氧自由基清除能力法和脂质过氧化法等。这些方法的反应原理和反应环境各不相同。作者系统地介绍了体外各种抗氧化能力测定方法,分析了这些方法的原理、特点和优缺点,并且对现行方法在实际中的应用现状和研究动态进行了评述。

干燥方式对黄秋葵花茶品质及体外抗氧化能力的影响

为了研究不同干燥方式对黄秋葵花茶品质及体外抗氧化能力的影响,采用50℃热风干燥、70℃热风干燥、微波干燥及真空冷冻干燥处理黄秋葵花,分析了黄秋葵花茶的外观品质、色泽及花茶和茶水中多糖含量、黄酮含量以及抗氧化能力和感官品质。结果表明,50℃热风干燥和70℃热风干燥处理的黄秋葵花茶和茶水外观品质、抗氧化能力差异不显著(P>0.05),多糖和黄酮含量略有差异;微波干燥处理的黄秋葵花茶外观收缩严重,内部和外部有焦糊点,但香气浓郁,并具有较高的抗氧化能力;真空冷冻干燥处理的黄秋葵花茶外观形态匀称、色泽鲜亮,花茶和花茶水中多糖和黄酮含量最高,抗氧化能力最高,花茶水色泽金黄通透、风味纯正,但香气较平淡。本试验结果为黄秋葵花茶综合利用和加工品质控制提供了技术指导。

ORAC法测定保健食品抗氧化能力的体内外实验对比分析

目的:探讨ORAC(oxygen radical absorbance capacity)荧光法测定保健食品抗氧化能力的体内体外实验结果的相关性。方法:以VC和3种保健食品为样品,用ORAC荧光法作为检测方法,用抗氧化能力(即Trolox当量)作为定量依据,通过体内体外实验测定保健食品的抗氧化能力。结果:ORAC荧光法测定保健食品抗氧化能力体内体外的实验结果存在一定相关性。当体外检测样品抗氧化值折合小鼠灌胃剂量大于25μmol Trolox/kg时,用该样品连续灌胃小鼠30d,动物体内抗氧化实验结果呈现阳性。结论:通过ORAC荧光法体外实现测定保健食品抗氧化能力,能够推测用同样方法检测动物体内抗氧化实验的结果。

不同干燥方式下淮山片理化性质的比较分析

为了研究不同干燥方式对淮山片理化特性、活性成分和糊化特性的影响,采用热风干燥、红外干燥和红外-热风联合干燥干制淮山,分析了干燥方式对干制淮山片的复水比、色泽、褐变度、活性成分、抗氧化能力、微观结构和淀粉糊化特性的影响,并采用体外消化模拟实验分析不同干燥方式的淮山片淀粉体外消化性。结果表明,三种干燥方式对淮山色泽、褐变度、复水比、可溶性多糖、多酚含量影响不显著(p>0.05),但微观结构和糊化性质存在差异。红外-热风联合干燥的淮山片黄酮含量为0.29%、尿囊素含量为0.95%、抗氧化能力为61.64 mmol/L、DPPH自由基清除能力为7.73%和体外消化率为25.59%,显著高于另外两种干燥方式(p<0.05),表明红外热风联合干燥在淮山干制中具有良好的应用前景。

油橄榄叶羟基酪醇提取工艺优化及抗氧化研究

研究油橄榄叶中羟基酪醇(HT)的最佳提取工艺及其抗氧化活性。在单因素试验基础上,采用BoxBehnken中心组合设计原理,研究了提取温度、时间、盐酸浓度和液料比对羟基酪醇提取率的影响。比较了不同浓度羟基酪醇、维生素C、橄榄叶粗提物、白藜芦醇的还原能力、羟自由基清除能力以及DPPH·清除能力大小。以羟基酪醇提取率为响应值,利用Design Expert 7.0软件得到回归方程的预测模型并进行响应面分析;油橄榄叶羟基酪醇最佳提取条件为:液料比50.74︰1(m L/g),提取温度92.39℃,盐酸浓度0.14 mol/L,提取时间6.02 h。该条件下羟基酪醇的提取率达到0.58%。验证性试验表明,所得模拟方程能较好地预测试验的结果。体外抗氧化试验结果表明,HT具有较强的体外抗氧化活性,对DPPH·清除的能力超过了维生素C。