玉米须不溶性膳食纤维分析及其对面包品质和消化特性的影响研究

首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber,CSIDF)的组分和物理特性,再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响。结果表明,其主要含80.64%膳食纤维和10.15%蛋白质,以及少量的灰分和脂肪,主要由50.41%纤维素和28.80%半纤维素组成,具有良好的持水、持油和膨胀特性,且粒径越大,3种特性越好;添加玉米须不溶性膳食纤维后面包比容减小,色泽加深,硬度增大,孔隙度降低,不同CSIDF添加量及粒径间存在差异,面包品质与CSIDF添加量及粒径基本呈现负相关,综合分析确定粒径最小的D_(1)(平均粒径为24.91μm)最适宜添加,其添加量为3%时较合适;体外消化试验表明,CSIDF可以通过降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量来延缓淀粉的消化吸收,维持血糖稳定。

长链菊粉面包配方的优化及品质分析

为了提高面包中膳食纤维含量,该文探究了长链菊粉取代部分面粉制作面包的配方及其品质变化规律。试验考察了长链菊粉取代比、酵母添加量和发酵时间等因素对面包质构和感官品质的影响,在此基础上对配方进行了响应面优化,并对面包品质进行了分析。研究结果表明,在长链菊粉取代比4.24%、发酵时间96 min、酵母添加量1.12%的条件下,面包的加权综合得分最高,与空白组相比其质构变化不显著,但在面包瓤结构方面有明显改善,其平均气孔大小下降了17.58%,气孔密度上升了10.57%,并且气孔分布更加均匀。长链菊粉的添加有助于延缓面包在贮藏期间的老化进程,特别是对抑制其短期老化行为效果更突出。总的来说,添加适量的长链菊粉(取代比≤5%)可以在保证面包品质的前提下提高其营养价值和延长其货架期。

麦麸膳食纤维及原料麦麸对馒头品质的影响

为研究麦麸膳食纤维(WBDF)和原料麦麸(RWB)对馒头品质影响的差异性,以复合酶解法(中温α-淀粉酶、纤维素酶和碱性蛋白酶)制备了WBDF,利用小米置换法、色度仪、物性仪、体外模拟总淀粉水解法和扫描电子显微镜对不同WBDF和RWB添加量下馒头的感官品质(比容和色度)、质构特性、淀粉体外消化特性以及微观结构进行了表征。在混粉中总膳食纤维含量相同的情况下比较了WBDF和RWB对馒头各品质特性的影响差异。结果显示:WBDF和RWB均会对馒头品质造成劣变影响,但同时也都能够抑制馒头中淀粉的体外消化。当具有相同总膳食纤维含量时,WBDF组馒头具有更大的比容和更深的颜色;外型圆润饱满、皮瓤分离现象较轻,具有更高的膨松度,内部结构致密程度较低;展现出更优的质构特性(硬度低、弹性大、咀嚼性低、回复性大);具有更连续流畅的微观结构,面筋网络的破坏程度低于RWB组馒头。RWB具有略高于WBDF的抑制淀粉消化能力。这表明:与原料麦麸相比,在满足相同膳食纤维补充需求情况下,组分相对纯粹的麦麸膳食纤维是一种更具潜力的膳食纤维补充形式,更利于开发出品质更佳的高纤小麦制品。

苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定

我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。

豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响

将粗提取的豌豆苗膳食纤维添加到面粉中制作面团,结果发现,随添加量的不断增大,面团的黏度逐渐增大,回复性有所降低。但弹性和咀嚼性无明显变化。添加豌豆苗膳食纤维对面包的体积膨胀有抑制作用,同时使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范围内也降低。贮藏实验表明,添加豌豆苗膳食纤维(<15%)对防止面包的老化有积极意义。该研究为今后膳食纤维在面制品中的强化应用提供了实验依据。

瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。

米糠高品质膳食纤维在面包生产中的应用

将米糠高品质膳食纤维(RB-HQDF)应用于面包的生产中,通过对RB-HQDF不同添加量面包的质构测定分析及其感官品质评定,结果表明,随着RB-HQDF添加量的增大,面包的硬度增加,比容减小,感官评分总体上呈下降趋势,确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%,此时面包的口感细腻,质地柔软有弹性,风味纯正,带有淡淡的米糠香味。同时,RB-HQDF面包保水性和老化度明显优于对照组,RB-HQDF的添加有利于延长面包的货架期。

辣椒籽膳食纤维面包的加工工艺及品质研究

在面包加工工艺的基础上,制备了辣椒籽膳食纤维面包,并且研究辣椒籽膳食纤维对面包质构和感官性质的影响。结果表明,随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加,面包的硬度增加、弹性降低、感观评分降低。研究发现,辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评价指标间具有极显著相关性,可以建立回归模型对面包感官品质进行预测。

苹果肉渣膳食纤维蛋糕的研制及其质构分析

苹果肉渣膳食纤维丰富,加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以0%,5%,10%,15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕,通过测定其比容、保水性、质构等指标,分析影响其品质的主要因素,确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。结果表明,随着苹果肉渣膳食纤维粉添加量的增加,蛋糕物理性质变化不大,其中当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5%时,蛋糕品质最好。

高纤维豆渣南瓜馒头的研制

高纤维豆渣南瓜馒头以湿法超细粉碎技术为支撑,将粉碎后的鲜湿豆渣和新鲜南瓜添加到面粉中,辅以一定量的水份和干酵母,经发酵蒸煮制成高纤维豆渣南瓜馒头,对馒头进行感官评定和物性分析仪测定,采用单因素实验和正交优化实验,得出各主要成份对馒头品质的影响,其显著性顺序为:豆渣添加量>南瓜添加量>酵母粉添加量。面粉用量为100g时,其最佳用量分别为:豆渣48g,南瓜46g,酵母粉2g,此时生产的豆渣南瓜馒头品质最好。

因子分析和聚类分析在柑橘皮膳食纤维面包质地评价中的应用

为建立基于质构测定(texture profile analysis,TPA)的膳食纤维面包质地品质的综合评价方法,对32个柑橘皮膳食纤维面包样品的TPA指标进行了因子分析和聚类分析。结果表明:因子分析获得了"弹性因子"和"硬度因子"2个公因子,累计贡献率达88.42%,基于因子得分的综合得分可用于大量样品间的比较。聚类分析将32个样品分为4类,第一、二类样品接受度较好,与因子分析结果一致,可为其他膳食纤维面包新产品的开发作参考。

菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响

以菠萝果皮粉为研究对象,研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明,与空白组馒头相比,随着菠萝果皮粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性增加,内聚性和弹性减小;馒头明亮度降低;膳食纤维含量增加;淀粉消化率降低。结合感官评价,菠萝果皮粉的添加不宜过多,最佳添加量为3%,在此添加量下,馒头品质较好,感官评价接受程度较高,同时富含膳食纤维,可降低淀粉的消化率。

黑木耳不溶性膳食纤维对面包品质的影响

膳食纤维被称为“第七大营养素”,近年来随着大众对肠道健康的认知日益加深,膳食纤维因可调节肠道、促进肠道健康的功能而备受关注。天然产物来源的膳食纤维已成为食品加工、动物饲料中常使用的益生元。但是,膳食纤维的加入会影响面食产品面团的物性指标,从而影响其口感及商品品质。因此,此研究以黑木耳的主要营养成分不溶性膳食纤维为研究对象,采用复合提取法提取黑木耳不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF),在面包制作过程中添加不同比例的黑木耳IDF,检测黑木耳IDF对面包感官品质、营养成分及质构性质的影响。结果表明:添加黑木耳IDF后,面包的质构特性发生改变,随着黑木耳IDF添加量的逐渐增加,面包的硬度、咀嚼性、胶着性呈上升趋势,差异显著(P<0.05),但对弹性的影响不显著(P>0.05)。随着黑木耳IDF添加量的逐渐增加,面包中营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量等逐渐下降,而水分含量则不断上升,此外,Fe、K、Ca和Mg等矿物质与IDF的添加量呈正比,而Zn、Mn和Cu则呈反比,说明不同添加量可直接影响面包的营养成分。另外,膳食纤维添加量为4%时,面包的感官品质、营养成分、宏观结构和质构性质都有较好的改善,面包松软适中,带有黑木耳独特的风味。