以杏坯为原料制作杏脯的护色硬化工艺研究

针对杏脯加工中易褐变和软化的问题,以脱盐后的杏坯为原料,研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验,确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明,选用0.2%D-异抗坏血酸钠+3%δ-葡萄糖酸内酯,护色硬化处理4 h后,用沸水漂烫2 min,可起到较好的护色硬化效果。在此工艺条件下制备的杏脯软硬适中,弹性适中,咀嚼性最佳,同时保持了杏脯良好的色泽及感官品质。该研究为杏果实深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。

响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺

探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中,使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件。并以含糖量、硬度为指标,通过响应面试验优化杏梅的超声波渗糖工艺。结果表明,单因素试验中,在不同渗糖条件下,硬度总体呈现递减趋势,含糖量总体呈现递增趋势。通过响应面法优化的渗糖工艺条件为:超声功率225 W、超声时间45 min、糖液浓度43%,此时杏梅含糖量为51.02%±0.21%,硬度为(904.64±20)g,与理论值相比,分别增加了1.31%、0.29%。以上结果表明,响应面法优化杏梅渗糖工艺后,可在保证质构特性的前提下,有效提高渗糖效率。