不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明:不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%,发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L,酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%,发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L,酒体口感较为丰富,颜色呈浅金黄色,杏果实风味十足并具有典型性。因此,选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。

枸杞红梅杏复合果酒酿造工艺研究

以枸杞和红梅杏为原料,研究了枸杞红梅杏复合果酒初步发酵工艺,采用单因素试验研究了原料配比、发酵醪总酸、发酵醪残糖对枸杞红梅杏复合果酒风味的影响,并通过正交实验确定了最佳发酵工艺:原料配比为(体积比)6∶4,发酵醪总酸为6.5 g/L,发酵醪残糖为35 g/L。在此工艺参数条件下,枸杞红梅杏复合果酒的风味相对较好,酒体酒精度12%vol,感官品评最终得分为90分,酒体骨架感强,具有枸杞及红梅杏典型的果香,口感清爽、果香突出。

响应面法优化杏酒的发酵工艺及其品质分析

以新鲜的‘孤山杏梅’为原料,以感官评分为评价指标,对果胶酶添加量、酵母接种量和发酵温度3个因素进行响应面优化试验,确定杏酒的最佳酿造工艺条件:果胶酶添加量41.5 mg/L,酵母接种量219.3 mg/L,发酵温度24.8℃;得到的杏酒外观澄清,酒香纯正,酒体完整,风味独特,感官评分为93分。酒精度12.2%vol,柠檬酸0.2 g/L,挥发酸0.4 g/L;大肠菌群<3 MPN/100 mL,菌落总数12 CFU/mL。理化指标和微生物指标均符合国家相关标准。

新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

以新疆赛买提杏干为原料,酒精度和感官评分为评价指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化杏酒发酵工艺条件。结果表明:在杏水比1∶3(m/m),果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下,杏汁可溶性固形物含量可达15.2%,果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析,得出杏酒发酵最佳工艺为:发酵初始pH值为3.5,发酵温度22.4℃,初始糖度22.35%,酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol,感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。

杏酒香气成分的研究

【目的】对赛买提、小白杏、北山、乔儿胖、圆旦杏和树上干等6种不同品种杏所酿杏酒的香气成分进行研究。【方法】采用固相微萃取法对杏酒进行前处理,通过气相色谱-质谱联用技术分析检索。【结果】从6个品种杏所酿杏酒中共检出香气成分70种,其中赛买提杏杏酒51种,小白杏杏酒44种,北山杏杏酒47种,乔儿胖杏杏酒41种,圆旦杏杏酒47种,树上干杏杏酒47种。6种杏酒中共有的香气成分有22种,为杏酒的基本成分。【结论】杏酒中除了含有果酒中常见的醇类、酯类、酸类、醛酮类物质外,还含有芳樟醇、松油醇、橙花醇、紫罗兰醇等单萜类醇类物质,它们是杏酒的特有成分。不同品种杏所酿杏酒中香气成分有一定差异,说明不同品种杏可以为杏酒带来不同的香气特性。

杏酒酵母的筛选及发酵性能的研究

对16株野生酵母进行杏酒发酵试验,通过理化指标的测定和感官评价,筛选适合酿造杏酒的酵母。结果表明,酵母16、酵母06、酵母02是具有良好酿酒特性的菌种。其中酵母16发酵的杏酒感官质量最佳,其发酵的杏酒金黄清亮,具有优雅的果香与醇香,酒体饱满,酸甜适口;并且在杏汁中具有良好的适应能力,分别能在16%vol乙醇、600mg/L SO2、6%柠檬酸、70%含糖量的杏汁中发酵,在10℃时仍可发酵,在50℃时可以生长,为发酵杏酒的最佳菌株。

杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响。采用4种发酵工艺,工艺1为杏汁+酵母BV818,工艺2为杏汁+酵母CECA,工艺3为杏皮渣+酵母BV818,工艺4为杏皮渣+酵母CECA。用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价。在杏酒中共检测出41种香气物质,包括酯类29种、醇类5种、醛类2种和萜烯类5种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7%。在工艺1~4的酒样中,香气总量分别为14765.27、15034.37、12580.27μg/L和7347.61μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒。在4种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯。主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征。感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高。结论:用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满。本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据。

新疆33个品种杏酿酒性能的探讨

对新疆33个不同品种杏进行杏酒的发酵试验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种。结果表明:"北山"、"乔儿胖"、"赛买提"这3个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为7.2%vol、9.8%vol、8.9%vol;残余总糖含量分别为7.6g/L、3.2 g/L、3.3 g/L;总酸含量分别9.2g/L、6.2g/L、5.8g/L;干浸出物含量分别为22.4g/L、26.9g/L、21.7g/L。"北山"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好,典型性强。其次为"乔儿胖"、"赛买提",而"玛瑙杏""卡巴克西米西"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价。

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。

新疆赛买提杏发酵杏酒工艺条件的研究

以新疆赛买提杏为原料,研究发酵方式、杏水比、初始pH值、初始含糖量、发酵温度、接种量、SO2添加量对赛买提杏酒发酵的影响。测定了发酵过程中发酵速率的变化以及发酵后酒体的理化指标与感官指标。结果表明,澄清杏汁发酵为最佳方式,最佳发酵条件为杏水比1∶0.4,初始pH4.0,初始含糖量380 g/L,发酵温度20℃,接种量1%,SO2添加量80 mg/L。发酵杏酒呈麦秆黄色、澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,典型性强。

‘香白杏’原汁与原酒香气成分差异分析

采用‘香白杏’原汁发酵杏原酒,分别检测了杏原汁和杏原酒的香气成分。经固相微萃取(SPME)技术提取,气相色谱-质谱法(GC-MS)进行定性和定量分析。结果表明:杏原汁中共检测出挥发性物质80种,总含量为460.12μg/L,杏原酒中共检测出挥发性物质93种,总含量为1 555.13μg/L;酯类和醇类物质为杏原汁和杏原酒的主要香气成分。以杏原汁发酵的杏原酒保留了57种原有香气成分,并且60%挥发性物质的含量有明显提高,发酵后新增挥发性物质38种,极大地丰富了杏原酒的香气品质。

新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种。结果表明:"圆旦杏"、"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏"这四个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为9·6%(v/v)、8·8%(v/v)、6·7%(v/v)、7·6%(v/v),总酸含量分别为5·7、4·9、6·5、8·3g/L,干浸出物含量分别为22·9、35·1、18·5、23·3g/L,残糖含量分别为6·3、3·8、3·7、3·6g/L。"圆旦杏"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好,典型性强。其次为"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏",而"黑叶杏"、"皮乃孜"、"何谢克"、"短枝杏"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种。

论杏花村意象的文化内涵

杏花村意象是杏花意象与村意象相结合的产物,首先出现于晚唐。现存许浑、杜牧、温庭筠、薛能的四首诗不约而同地创设了杏花村文学意象,其中只有杜牧《清明》诗与酒家义项相关。明中叶之后,贵池杏花村被认定为杜牧当年吟咏《清明》诗的地方,从此,贵池杏花村与杜牧、《清明》诗的关系确定,地方风物也日渐丰富起来。康熙二十四年,贵池邑人郎遂编成《杏花村志》十二卷,后被《四库全书》存目书收录。民国四年,贵池人胡子正编成《杏花村续志》三卷。杏花村作为地方文化资源不断地被保护开发。杏花村意象包含四种文化形态,即村诗文化、村酒文化、村落文化和村游文化。

杏子果酒酿造工艺的研究

以小白杏为主要原料,研究了杏子果酒生产工艺,分析了各种发酵条件对发酵过程的影响。试验结果表明添加0.03%的果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率;杏子果酒的最佳发酵工艺条件为:酵母添加量为0.03%,初始糖度24°Bx,主发酵温度20℃,初始pH值为3.7,发酵7 d,即可得到浅黄色,风味浓郁独特,营养丰富且品质稳定的杏子果酒。

杏果酒加工技术及品质分析研究进展

杏果酒是以杏子为原料酿制而成的低酒精度饮料,保有杏子的营养成分和特有风味。文中基于杏果酒产品开发及品质研究现状,从杏果酒的发酵工艺条件优化、菌种选育、品质优化、稳定性以及成分分析等方面对其研究进展进行了归纳,分析目前杏果酒开发及品质研究尚存的不足之处,并在此基础上对杏果酒未来研究方向及发展前景作出展望,为杏果酒的产品开发及产业化提供理论参考。

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01%,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。

酿造工艺对杏酒中醇醛物质的影响研究

分析了不同酿造工艺对杏果酒中7种醇醛物质的影响。金太阳杏果肉部分酒精发酵后甲醇和异戊醇含量、果核浸泡酒中正丁醇含量、果皮浸泡酒中正丙醇含量均高于麦黄杏。果实成熟度增加提高发酵酒中异戊醇、甲醇、乙醛含量,减少正丙醇、异丁醇含量。杏果肉部分酒精发酵后异戊醇、正丙醇、异丁醇含量较其他果实部位高,而对甲醇、乙醛含量影响均不显著。酵母菌酒精发酵过程导致正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、甲醇含量增加。150分子量纳滤处理可减少7种醇醛物质含量。研究结果有助于改进杏果酒酿造工艺水平。

冰杏酒发酵工艺条件的多因子研究

主要介绍以新疆优质特色果品资源杏为原料,借鉴冰葡萄酒酿造工艺,采用人工冷冻技术酿制而成的冰杏酒的发酵工艺研究。通过单因素试验和正交试验,确定了冰杏酒发酵的最佳工艺条件为:发酵总糖浓度21%,发酵酸度7 g/L,接种量0.08%,发酵温度18℃。

固定化酵母细胞发酵杏酒的研究

以新鲜杏汁为原料,葡萄酒酵母为发酵菌株,利用海藻酸钙固定葡萄酒酵母后,用固定化酵母细胞发酵研制杏酒,研究温度、初始糖度、初始pH值、SO_2浓度对发酵的影响。结果表明:固定化酵母细胞主发酵结束后的酒精度为12°～13°,发酵时温度30℃左右、初始糖度20%左右、初始pH值3.3～3.5、控制SO_2浓度50×10^(-6)g/L、比较适合杏酒的生产。

玉杏发酵酒及蒸馏酒挥发性物质分析

以玉杏发酵酒、玉杏蒸馏酒为试材,采用SPME-GC/MS检测了其中的挥发性香气成分。结果表明,玉杏发酵酒的挥发性物质主要有49种,其主要挥发性物质为芳樟醇、异戊醇、L-α-松油醇、乙醛和乙酸;而蒸馏酒的挥发性物质种类达到74种,其主要挥发性物质为芳樟醇、葵酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、松油醇、1香叶基乙基醚和辛酸乙酯。