基于顶空气相色谱-离子迁移谱对不同品种 猕猴桃果汁的香气指纹表征

以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料,通过测定基础理化指标,结合顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)与描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA),探究了不同品种猕猴桃汁的理化品质特性和优势香气组分。结果表明,美味猕猴桃中亚特的糖酸比、翠香的维生素C含量均显著高于其他品种;HS-GC-IMS共定性出64种挥发性成分,包括酯类23种,醛类19种,酮类9种,醇类10种,萜烯类1种,其他类2种;美味猕猴桃汁中优势香气组分为酯类,以己酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯为主,中华猕猴桃中金艳的香气特征与美味猕猴桃比较接近,软枣猕猴桃果汁中优势香气组分主要为酮醇类,2-甲基丁醇、3-甲基丁醇(二聚体)、乙偶姻单体及二聚体为关键香气物质;DSA表明,样品中青草香、水果香、酸味的得分偏高,其中亚特的甜味、水果香丰富,红阳的酸度、辛辣度、柑橘香、青草香突出,龙成二号的烟熏味明显。综上,HS-GC-IMS结合DSA可以实现对不同品种猕猴桃果汁的识别鉴定。

菠菜螺旋藻复合精酿小麦绿啤挥发性香气表征研究

采用传统的小麦淡色啤酒加工方法,添加菠菜和螺旋藻复合浸提液加工小麦精酿绿啤,成品品质较佳。利用气相色谱质谱联用仪测定菠菜螺旋藻复合精酿小麦绿啤的挥发性香气成分,共检测出62种挥发性香气化合物,其中醇类香气化合物11种,酸类香气化合物8种,酯类香气化合物21种,烷类、酚类、酮类及其他挥发性香气化合物22种。样品中香气化合物相对含量较高的成分为醇类、酸类、酯类,总风味贡献率为97.34%。

香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

香气活力值(odor activity value,OAV)从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。

川红和祁红香气特征分析及成分比较

为探讨川红(CH)和祁红(QH)香气特征及成分差异,以两个地区的红茶样品为材料,运用感官因子审评法结合静态顶空–固相微萃取/气相色谱–质谱联用法(SHS-SPME/GC-MS)对CH和QH典型样品的香气特征及香气化合物进行分析,依据各物质相对含量与相对香气活度值(ROAV)评估呈香贡献率。结果表明:‘川红1号’(CH1)呈现出以果香、甜香和烘烤香浓郁,花香适中,木香和鲜香较淡,有微弱清香的特点;‘川红2号’(CH2)则以花香和甜香为主,果香、清香和烘烤香较突出,鲜香和木香微弱的特征;QH呈现出甜香和果香明显,其余香型均较突出的特点。ROAV分析结合香气特征性描述表明,3种红茶共有的主要香气贡献物质为芳樟醇和香叶醇;CH1的主要香气贡献物质还有2-己烯醛、柠檬烯和糠醛,其ROAV分别为362.59、6.74和1.05;CH2的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺-3-己烯醇和苯甲醇,ROAV分别为1472.33、462.22、383.92和4.42;QH的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、正己醛、苯乙醛、正壬醛、顺-3-己烯醇和2-戊基呋喃,ROAV均大于100。此外,3种红茶中共有的12种香气物质,包括芳樟醇、苯乙醛、正己醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、正壬醛、2-戊基呋喃、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、正庚醛、柠檬烯和苯乙醇,可能是红茶香气的物质基础。

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱及感官分析的中法白兰地香气特征研究

以中国烟台地区和法国干邑地区的9种白兰地为研究对象,通过顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)和感官分析对其香气特征性进行探讨。结果显示,HSSPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出512种挥发性化合物,其中酯类化合物最多,其次是醇类,芳香族和羰基类化合物。应用香气数据库筛选出157种具有香气特征的挥发性化合物进行半定量计算,采用单因素方差分析结合热图分析发现中国白兰地在香气化合物的种类与含量上明显区别于法国白兰地。感官分析Napping~?结果表明香料、焦糖、干果、奶油是中国烟台白兰地区别于法国干邑白兰地的主要香气感官特征。该研究丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,同时对我国白兰地生产中风味调控也提供了一定的借鉴依据。

基于油莎豆加工副产物高值化油茶开发及其香气表征研究

随着油莎豆种植面积的扩大及加工产业的不断发展,油莎豆粕成为油脂加工中的主要副产物,但其深加工利用水平并不高,严重影响了油莎豆附加值提升及其产业发展。本试验采用单因素试验和响应面试验进行研究并优化其最佳工艺参数,试验结果表明:油莎豆粕添加量58%、油添加量12%、加工功率400W、炒制时间9min时,油茶感官综合评分最高,为93.84分;固相微萃取气质联用分析结果表明,香气成分中醛类物质占41.87%,酮类物质占26.63%,酚类物质占10.3%,醇类物质占9.24%,其余少量成分为酯、烷、烯、酚、二硫类等物质。本研究成果对油莎豆深加工利用及新产品开发提供了重要的基础信息,同时为油莎豆成为新型食品添加剂提供了可能性。

新型栽培技术对水稻产量及稻米品质的影响

为探明"增香"栽培技术和"强源活库优米"栽培技术在中山市水稻栽培中的应用效果,对香稻品种象牙香占和美香占实施"增香"栽培技术、对非香稻品种金农丝苗和华航31实施"强源活库优米"栽培技术,研究新型栽培技术对水稻产量、品质、干物质积累、光合特性和香稻香气含量等指标的影响,以确保新技术的推广应用效果。结果表明,"增香"栽培和"强源活库优米"栽培处理的水稻品种光合生产能力在生育后期优势明显,促进了水稻生育后期的物质生产和积累;同时,"增香"栽培技术显著提高了香稻籽粒2-AP的含量,达到了浓香栽培的目的。

桂花‘莲籽丹桂’芳樟醇合酶基因OfTPS5的克隆及功能鉴定

以桂花(OsmanthusfragransLour.)‘莲籽丹桂’为材料,从基因组数据库中克隆到1个萜烯合酶基因OfTPS5,鉴定其序列信息及功能,分析其表达规律及其与香气形成的关系。结果表明,OfTPS5(Gen Bank登录号为MN366471)的开放阅读框为1 770 bp,编码589个氨基酸,其编码的蛋白质具有萜烯合酶基因家族的保守结构域,属于TPS-g亚家族。序列比对发现它与其他芳樟醇合酶基因的同源性在50%左右。OfTPS5在盛花期高表达,且呈现明显的昼升夜降的节律变化,其转录表达水平与单萜类物质芳樟醇及其衍生物的合成呈正相关。烟草瞬时表达试验证明,OfTPS5可催化形成芳樟醇。由此推测,OfTPS5在桂花萜类香气形成中发挥重要作用。