不同预处理方式黑果腺肋花楸果酒营养品质和抗氧化活性的对比

实验以黑果腺肋花楸果(简称黑果)为实验原料,对黑果进行无预处理(CK,为对照)、温水浴处理(HTWB)、苹果催熟处理(AMWA)、晚采收处理(DH)、冷冻处理(LTF)5种不同方式的预处理,并加工成果酒,对比果酒中营养物质含量和抗氧化活性的差异。结果表明,5种果酒相比,黑果经过预处理后,果酒的总酸和抗氧化活性均有显著的降低,营养成分含量也有较大差异。LTF的多酚含量(8.94 mg/g)和羟自由基清除率(40.9%)显著高于其他果酒(P<0.05);HTWB的总黄酮(19.23 mg/g)含量、单宁含量(0.782%)和超氧自由基清除率(68.08%)显著高于其他果酒(P<0.05);DH的花青素含量(0.155 mg/g)和DPPH.清除率(97.91%)显著高于其他果酒(P<0.05)。主成分分析结果说明5种预处理方式中晚采收处理可以更好的保留果酒中的营养物质,且操作简单,费用低,适宜广泛推广应用。