发酵型灵芝全麦粉曲奇的研制

以发酵型灵芝全麦粉和低筋面粉为主要原料，配以无盐黄油、白砂糖、蛋液辅料等制作曲奇。采用感官评定、色度值、质构仪测试的方法，通过单因素和正交试验优化发酵型灵芝全麦粉曲奇的最佳配方。结果表明：鹿角灵芝全麦粉15g、黄油60g、糖30g、蛋液25g，在面火180℃，底火150℃下烘烤15～20min曲奇口感最佳，甜味适中，口感酥脆，颜色均匀。

发酵型灵芝全麦面包的研制

通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量>酵母添加量>黄油添加量>白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。

基于计算机视觉的挤压食品质构特征分析

质构分析仪是目前最常用的挤压食品质构分析方法,但是该方法存在工作量大、耗时、无法实现快速在线检测等局限。因此为克服质构仪检测的局限性,提出利用计算机视觉分析系统对挤压食品的质构特性进行分析。通过对几种常见的挤压食品进行认识和了解的学习后,将计算机视觉系统采集的食品样品图片数据和质构仪检测的质构特性进行对比度分析。建立相关线性关系得出计算机视觉分析系统能够有效对挤压食品质构特征进行分析,并确定了一种简单快捷的基于计算机视觉的挤压食品质构分析方法。

速冻糄粑的工艺研究

为了生产优质速冻糄粑,通过复水温度、复水时间、熟制方式、速冻时间和解冻时间预实验,选取糄粑的预冷温度、预冷时间、速冻温度等三个因素进行正交实验,通过对速冻糄粑熟制后的感官评定、硬度、粘聚性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回复力等为参数进行品质评价。实验结果表明:糄粑出窝后直接复水比干制后复水更加适用于生产,蒸制方式更适应市场的发展,速冻后直接熟制比解冻1 h后熟制更加节约时间,确定复水水温40℃、复水时间20 min、预冷温度0℃、预冷时间40 min、速冻温度-40℃、速冻时间40 min,此工艺得出速冻糄粑具有最优的感官品质和质构,有利于提高速冻糄粑的市场竞争力。