白芽奇兰茶味复配胶软糖的研制

为研究κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶剂在软糖中的应用,通过质构分析和感官评价,确定软糖中复配凝胶剂的比例;综合白芽奇兰茶粉添加量、麦芽糖浆添加量、白砂糖添加量、复合胶添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,通过单因素及正交实验确定软糖的最佳配方。结果表明:白芽奇兰茶粉添加量质量分数为0.3%,麦芽糖浆添加量质量分数为40%,白砂糖添加量质量分数为25%,复合胶添加量质量分数为2.4%,在此条件下,所制得的软糖的感官评分为78.1分。软糖咀嚼性和弹性较好,并具有良好茶香味。

白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气的变化

以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉为对象,采用感官评价、气相色谱-质谱联用、香气活性值(odor activity value,OAV)等研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律。结果表明,白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性,但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分。浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV,碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV。超滤除去茶多酚复合物,促进香气成分的释放,导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加。本研究阐明白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律,发现超滤处理促进香气成分的释放,为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

白芽奇兰茶做青过程的品质化学分析

试验采用高香优质乌龙茶品种———白芽奇兰茶 ,以同批采摘的鲜叶为材料 ,设定两种环境即人工环境(控温、控湿 )和自然环境进行做青 ,每个阶段取样固定。分析做青过程不同阶段水浸出物、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素 (TF)、茶红素 (TR)及茶褐素 (TB)含量、氨基酸总量及可溶性糖含量的变化 ,结合毛茶感官审评 ,探讨人工环境对做青过程品质形成的作用。在两种环境中 ,做青过程水浸出物、茶多酚、TF、TB及可溶性糖含量均呈下降趋势 ;儿茶素组分变化较复杂 ,含量亦呈下降趋势 ,以L -EGC、L -EGCG和L -ECG 3种儿茶素下降幅度最大 ;D ,L -GC在加工前期和后期出现含量上升趋势 ;TR含量表现先增后减 ;氨基酸总量趋向先增后减再增的变化特点。人工环境做青的水浸出物、茶多酚、儿茶素及氨基酸含量下降速率比自然环境的慢 ;而TF、TR和TB及可溶性糖含量相对较自然环境的低 ,表明人工环境较有利于主要滋味物质的保留。毛茶感官审评结果亦认为人工环境的滋味较自然环境的浓爽、清纯。

白芽奇兰茶多酚的提取工艺及其抗氧化活性

通过醇提法探究白芽奇兰茶多酚提取工艺及其体外抗氧化活性的作用。通过正交试验优化考察乙醇浓度、液料比、浸提时间和浸提温度对白芽奇兰茶多酚提取率的影响;测定白芽奇兰茶多酚清除·OH、·O_2^-、·DPPH的能力,同时测定了对L929细胞生长的影响及抗H_2O_2氧化作用的能力。结果表明:乙醇体积分数70%、液料比40m L/g、浸提时间165 min、浸提温度75℃,在该条件下,茶多酚提取率最大达81.33 mg/g;白芽奇兰茶多酚具有较强的抗氧化活性,30μg/m L时不影响细胞的正常生长,且可以预防H_2O_2对细胞的损伤。

蜗牛酶辅助提取白芽奇兰茶多糖及其抗氧化活性

为提高白芽奇兰茶的利用率,利用蜗牛酶辅助提取白芽奇兰茶多糖,在单因素试验基础上,以多糖提取率为响应值,采用Box-Behnken方法对酶解温度、酶用量、酶解时间和pH进行四因素三水平试验设计,利用Design-Expert 8.05b软件对白芽奇兰茶多糖的酶解提取工艺进行响应面优化,利用白芽奇兰茶多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基(OH)自由基和超氧阴离子(O2-)自由基的清除能力来评价其抗氧化活性。结果表明,最佳的提取工艺条件为酶解温度51℃、酶用量1.2%、酶解时间55 min和pH 5.6,得到白芽奇兰茶多糖的提取率为93.81mg·g^(-1),与未加酶相比,提取率提高了77.74%。试验显示,白芽奇兰茶多糖与DPPH自由基、OH自由基和O_2^-自由基的清除效果有明显的量效关系,对DPPH自由基、OH自由基和O_2^-自由基的IC50分别为80.65,204.39和428.10 mg·L^(-1)。

基于感官检验和气相色谱-质谱联用对白芽奇兰茶叶香气分级

为了解不同等级白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对4种白芽奇兰茶叶的香气品质进行分析,并运用多元逐步回归分析、Pearson线性相关性进一步分析不同香气属性强度和挥发性成分含量与可接受程度的关系。QDA表明白芽奇兰茶叶水溶液的整体香气轮廓为花香、青草香、甜香、烘烤香、木香和焦糖香,但不同白芽奇兰茶叶水溶液的香气属性强度和可接受程度不同。GC-MS检测结果表明:不同白芽奇兰茶叶中,其挥发性成分的组成和含量有一定差异;在4种茶叶中共检测出55种挥发性成分,其中醇类含量最高,占挥发性成分总含量的46.3%~69.7%;脱氢芳樟醇、吲哚、反式-橙花叔醇、香叶醇、1-乙基-2-甲酰基吡咯及芳樟醇是白芽奇兰茶叶的主要挥发性成分。多元逐步回归分析表明花香、青草香和甜香与可接受程度呈正相关,且发现花香、青草香和甜香与6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、香叶醇、顺式-3-己烯基己酸酯、顺式-茉莉酮、反式-橙花叔醇的含量呈正相关,与二甲基硫醚的含量呈负相关。以上结果阐明了白芽奇兰茶叶香气品质分级的成分指标,为实现白芽奇兰茶叶香气品质客观评价提供了参考。

基于GC-MS-O结合OAV比较铁观音和白芽奇兰茶叶的香气品质

为明确铁观音和白芽奇兰茶叶的香气品质差异及其物质基础,采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)、气相色谱-质谱-嗅闻仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对两者的整体香气轮廓和关键香气成分进行鉴定。除青草香强度外,铁观音的花香、甜香、焦糖香和烘烤香强度均显著低于白芽奇兰茶叶(p<0.05);且铁观音和白芽奇兰茶叶水溶液中的挥发性成分总含量分别为19314.76μg/L和5685.77μg/L。GC-MS-O结合OAV分析表明铁观音的关键香气活性成分主要包括吲哚、顺式-茉莉内酯、苯乙醛、顺式-茉莉酮和反式-橙花叔醇;白芽奇兰茶叶的关键香气活性成分主要包括脱氢芳樟醇、香叶醇、顺式-茉莉内酯、β-环柠檬醛、反式-α-紫罗兰酮、顺式-茉莉酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、吲哚和藏花醛。以上结果明确了导致铁观音和白芽奇兰茶叶香气品质差异的主要赋香成分,为茶叶品质的精准控制提供了数据参考。

白芽奇兰茶叶特征风味成分的分析鉴定

本论文的主要目标是分析鉴定白芽奇兰茶叶的关键香气成分。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析白芽奇兰茶叶,从白芽奇兰茶叶中鉴定出36种挥发性成分,包括烯烃类9种,醛类7种,酯类5种,醇类4种,酮类4种,氧化物3种及其它类4种。其中,1-乙基-1氢-吡咯(753.60μg/L)、壬醇(430.57μg/L)、2-乙基呋喃(170.21μg/L)、己醛(147.14μg/L)、2-甲基丁醛(148.49μg/L)、2-甲基丙醛(86.48μg/L)和3-甲基丁醛(73.53μg/L)含量较高。相对气味活度值分析及风味重构实验表明,1-乙基-1-氢-吡咯、壬醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、癸醛、2-乙基呋喃、辛醛、己醛、丁酸己酯、2-甲基丙醛、芳樟醇、庚醛、芳樟醇氧化物和柠檬烯是白芽奇兰茶叶的主要呈香化合物。本研究阐明了白芽奇兰茶叶的特征香气成分,为制定白芽奇兰茶叶香气品质的量化标准及品质管理提供了参考数据。

一种白芽奇兰茶果冻的研制

κ-卡拉胶与魔芋胶复配可以形成热可逆、弹性优良的凝胶,适用于果冻的生产。以κ-卡拉胶与魔芋胶复配作为凝胶剂,添加白芽奇兰茶粉和白砂糖制成茶果冻。通过优化实验,探究κ-卡拉胶与魔芋胶复配比例、复配凝胶剂添加量、白砂糖添加量、白芽奇兰茶粉添加量对茶果冻质构和感官评价的影响。结果表明:当κ-卡拉胶和魔芋胶复配比为7∶5、复配凝胶剂添加量为0.4%(质量分数)、白芽奇兰茶粉添加量为0.11%(质量分数)、白砂糖添加量为8.0%(质量分数)时,茶果冻的配方最佳,研制的果冻具有茶汤的橙黄色,茶香怡人,滋味协调,口感爽滑,质构优良。

中国乌龙茶“白芽奇兰”香气成分的气相色谱/质谱分析

以HP-INNOWax(30m×0.25mm×0.25μm)毛细管柱为分离柱,气相色谱/质谱(GC/MS)分析中国乌龙茶“白芽奇兰”的香气成分,结果表明,“白芽奇兰”茶的香气主成分为:氧化里哪醇,α-萜品醇、里哪醇、己酸、苯甲醇、苯己醇、苯乙腈、巴他酸-3-乙烯酯、橙花醇、橙花叔醇、苏合香烯及4-王酮等。

平和白芽奇兰红茶制作技术

本文简要介绍了平和白芽奇兰制作功夫红茶制作的萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺流程,成品滋味浓强鲜,汤色叶底红亮。

崎岭乡高海拨山区琯溪蜜柚改种白芽奇兰茶的探讨

本文对平和县崎岭乡高海拨山区农业生产现状、柚茶混种的问题及改种茶叶优势进行分析,并提出相应的技术措施。

基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究

采用高效液相色谱(HPLC,High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合,利用多元统计分析,对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明:与夏秋白芽奇兰红茶相比,白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低,甜味响应值增加。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型,选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物,经筛选得到差异香气化合物共43种:其中酮类化合物6个,醛类化合物11个,醇类化合物12个,酯类化合物6个,酸类化合物3个,其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个;有16个差异香气化合物相对含量上升,27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为,灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。