红鳍东方鲀肌肉组织及生化组成特性研究

为系统解读红鳍东方鲀的原料学属性,针对其主要可食部分即肌肉组织的组织学、一般化学组成以及含氮物等特性进行了分析;重点探明其蛋白质、核苷酸关联物及游离氨基酸的组成特性。结果表明:红鳍东方鲀肌肉与普通白肉鱼具有相同的高蛋白质、低脂肪的特点,粗蛋白占干质量的86.30%,粗脂肪仅占0.66%。组织形态学观察发现其肌肉结缔组织异常丰富;进一步分析发现,胶原蛋白占肌肉组织干质量的质量分数高达4.53%。含氮物分析结果表明:肌肉组织中盐溶性蛋白含量最高,占总含氮物的40.76%,其次分别是水溶性蛋白25.71%、不溶性蛋白13.24%以及碱溶性蛋白5.18%;红鳍东方鲀肌肉中富含非蛋白氮,占总含氮物的15.10%。SDS-PAGE分析显示,水溶及盐溶性组分中蛋白质种类较为丰富,碱溶组分中蛋白质种类简单,不溶性组分主要呈现胶原蛋白图谱。分别提取肌肉和内皮中的胶原蛋白并进一步比较发现,二者呈现相似的图谱构成条带,在110 kDa以上均有3条明显条带,分别为β肽链和2条α肽链。核苷酸分析表明:健康活体速杀的红鳍东方鲀肌肉中三磷酸腺苷含量高达4.32μmol/g,其降解产物中,最突出的是次黄嘌呤核苷酸1.35μmol/g,二磷酸腺苷和一磷酸腺苷含量则较低,其他进一步降解产物含量几乎为0。在红鳍东方鲀肌肉中共检测到16种游离氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸、苏氨酸3种氨基酸含量较高,其次具有呈味功能的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也相对较高。