高膳食纤维竹笋代餐粉配方优化

为提高竹笋利用率,满足大健康市场对高膳食纤维快消品的巨大需求,以竹笋粉为主料,用零卡糖代替蔗糖,添加薏仁山药粉、黑芝麻粉和燕麦藜麦片,制作高膳食纤维竹笋代餐粉。根据预试验结果,以感官评分值为评价指标,通过单因素试验确定代餐粉中竹笋粉、零卡糖、薏仁山药粉、黑芝麻粉的适宜添加量,再采用正交试验设计法确定各成分的最优组合。结果表明,高膳食纤维竹笋代餐粉的最佳配方为:零卡糖添加量14.63%,黑芝麻添加量14.63%,竹笋粉添加量24.39%,薏仁山药粉添加量24.39%,燕麦藜麦片添加量21.96%。研发的该款代餐粉具有膳食纤维含量高、热量低的特点,具有良好的市场前景。

两种干燥方式对苦竹笋粉营养成分的影响

以苦竹笋为原料,采用真空冷冻干燥技术和传统热风干燥技术生产苦竹笋粉,并比较两种生产工艺的苦竹笋粉的营养成分,旨在为苦竹笋下游产业的发展提供思路。结果显示:真空冷冻干燥处理苦竹笋粉的总酚(2.86%)、总黄酮(1.44%)和Vc(321.34mg)含量均高于热风干燥处理,粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、灰分含量两者无明显差异;真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉中人体必需氨基酸(8.92 g/100 g)的总含量高于热风干燥,占氨基酸总量的39.16%,但儿童必需氨基酸总含量略低于热风干燥;真空冷冻干燥的苦笋粉中各呈味氨基酸及其总量均高于热风干燥;真空冷冻干燥和热风干燥处理的苦笋粉中钾(52890、52260 mg/kg)、钙(930.8、1080 mg/kg)、锌(83.51、89.45 mg/kg)含量均比较高,真空冷冻干燥竹笋粉中钠、铬元素的含量低于热风干燥竹笋粉。可见,真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉在营养成分的保持上表现出一定的优势。

8种竹笋粉理化特性及其复合代餐粉食用品质

选择宜宾当地的8个竹种(绵竹、硬头黄竹、毛竹、慈竹、方竹、苦竹、雷竹和水竹)的竹笋为试验材料,对比分析8种竹笋粉的结合水力、持水力、膨胀力以及脂肪酸吸附能力,筛选出各项指标均表现较好的竹笋,用于制作复合代餐粉,并评价其结块率和口味。结果表明,方竹、苦竹、毛竹的笋粉具有较好的理化特性,各项指标均优于其他竹种;以筛选出的3种竹笋粉作为主要原料,复配其他营养物质制作复合代餐粉,评定结果显示,以方竹笋粉为主要成分的复合代餐粉表现最好,结块率最低,感官评分最高。该研究可为竹笋加工剩余物的高效利用提供新思路。

毛竹笋粉及其膳食纤维的功能性质比较

研究了毛竹笋粉及其通过酶解法制备的膳食纤维粉的理化性质(水合性质、持油力、吸附性)和粉体特性(流动性、填充性)。结果表明:毛竹笋粉的ΔE(89.32±0.09)最大,色泽最佳,且流动性和填充性优于总膳食纤维(TDF)。毛竹笋粉含总膳食纤维(50.34±0.65)g/100 g,平均粒径为272.8μm且小颗粒比例高,颗粒表面有裂缝与孔洞。故毛竹笋粉的水合性质和吸油性,以及对葡萄糖、胆固醇与亚硝酸盐的吸附能力均低于可溶性膳食纤维(SDF),但与TDF较为接近。其中,竹笋粉在葡萄糖浓度为50、200 mmol/L时对葡萄糖吸附能力(1.40、13.33 mmol/g)以及在胃环境中对NO-2的吸附能力((413.49±0.09)μg/g)与TDF无显著性差异(P<0.05),SDF虽然粒径最小,理化性质最佳,但其含量少且得率低。而竹笋粉与TDF的理化性质相似,且经简单干燥粉碎即可制得,因此用竹笋粉代替膳食纤维添加到功能性产品当中具有更高的经济效益。

竹笋山楂饮料的研制

研究竹笋山楂饮料工艺,以鲜毛竹笋原浆、山楂粉、白砂糖、柠檬酸为原料进行调配制作。以竹笋山楂饮料感官评分作为试验指标,分别对4种添加物进行单因素试验及正交试验,研究确定竹笋山楂饮料最优比例配方,结果表明,为鲜毛竹笋原浆添加量8%(16 g),山楂粉添加量0.4%(0.8 g),白砂糖添加量5%(10 g),柠檬酸添加量0.075%(0.15 g)时,可以研制出一款风味层次丰富、清爽酸甜可口的竹笋山楂饮料。

不同粒径竹笋粉的理化性质和功能特性研究

以竹笋粉为原料,对比了不同粒径竹笋粉的基本组成、氨基酸组成和物理特性,以及化学结构、NO_(2)^(-)吸附能力及胆固醇吸附能力等功能特性的差异。结果表明,超微粉碎处理后竹笋粉的水分含量显著降低,蛋白质含量降低,灰分含量显著增加。竹笋粉中含有较多人体所需的氨基酸,不同粒径竹笋粉的氨基酸含量不同,且呈现随着粒径减小,总氨基酸和必需氨基酸含量略微增长的趋势。其次,竹笋粉经超微粉碎后,其比表面积、持水性和溶胀性明显高于细竹笋粉。红外光谱分析表明,细竹笋粉和超微竹笋粉的化学结构相似,超微粉碎对竹笋粉的化学结构没有显著影响。扫描电镜结果表明,超微竹笋粉粒度更小,形状更加规则,大多呈椭圆形或球型,大小也更加均匀。功能特性研究表明,超微处理显著提高了竹笋粉的NO_(2)^(-)吸附能力和胆固醇吸附能力。

竹笋超微粉复合固体饮料的研究

为开发竹笋超微粉复合型固体饮料,以竹笋超微粉、麦芽糊精、玉米粉和燕麦粉作为主要原料,采用混料试验中的单晶格设计,确定添加主要原料配比为:竹笋粉25%,麦芽糊精8.25%,燕麦粉36.31%,玉米粉17.94%。通过造粒工艺加工,研制出颗粒均匀,色泽明亮,颜色淡黄的高品质的固体饮料。

天然竹笋酸奶的研制

以奶粉和竹笋为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备,采用4因素3水平的正交试验研制出的天然竹笋酸奶的最佳生产工艺条件为:脱脂奶粉12%、原笋浆50%、蔗糖10%、接种量3%、发酵温度44℃、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种比1:2、发酵时间4h、明胶0.3%。该产品口感柔和、风味独特,是一种集营养、保健于一身的新型乳品。

竹笋超微粉无矾木薯粉条加工技术

通过添加竹笋超微粉和小麦淀粉,改变糊化步骤和温度,挤压制作竹笋超微粉无矾木薯粉条。成品柔韧性好,耐煮,不易断,竹笋风味浓郁,弥补了普通粉条缺乏膳食纤维的不足,消除了铝对人体健康的危害。本产品可望有较好的市场前景。

酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

为了改善羊肉粉调料风味,在加工过程中,羊骨经破碎和脱膻预煮后,将其按照2∶1比例搭配猪骨,再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料,采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺,骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品。

竹笋粉营养组成及理化特性研究

将冬笋分成笋头和笋体两部分,分别制成80-200目的竹笋粉,比较研究其营养成分和理化特性。实验结果表明,不同粒径的笋头粉和笋体粉营养组成存在显著性差异;随着粒径增加,竹笋粉的粗纤维含量、吸水性指数、持水力和胆固醇吸附能力增加。相同粒径条件下,笋头粉的粗纤维、粗脂肪和还原糖含量均高于笋体粉,表现出更好的吸水性、持水性、膨胀性、持油性以及对胆固醇的吸附能力。本试验为竹笋下脚料——笋头的开发利用奠定了理论基础。

方竹笋营养配方粉优化和理化分析

本文以方竹笋作为主要原料,在单因素和正交实验的基础上确定了主配料和辅料的添加量,研究方竹笋营养配方粉的物理特性和营养成分含量,采用ICP-MS法测定其矿物元素含量,开发具有良好口感、营养均衡和有一定保健作用的方竹笋营养配方粉产品。结果表明:方竹笋营养配方粉中各组分最优的添加量为:方竹笋16 g,杜仲雄花8 g,山药12 g,菊芋粉12 g,燕麦片8 g,白砂糖8 g,木糖醇8 g,麦芽糊精8 g。在100目时,配方粉的堆积密度最小,其持水力、溶胀性和持油力达到最大。在水温为80℃和90℃时配方粉的湿润性和分散性差异不显著(p>0.05),80℃可作为冲调时的水温。对比其与配料的营养成分含量和方竹笋粉的矿物元素含量,表明该配方具有较好的均衡营养和补充矿物元素含量不足的作用。

竹笋壳粉-壳聚糖复合材料对苋菜红的吸附

采用竹笋壳粉与壳聚糖复合制备一种复合材料吸附剂,利用电镜扫描(SEM)、傅立叶转换红外光谱(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)及热重(TG)对吸附剂进行表征.考察了壳聚糖/竹笋壳粉质量比、溶液pH值、吸附剂用量和吸附时间的影响.结果表明,壳聚糖/竹笋壳粉质量比为1∶16,溶液pH值为5,吸附剂用量为0.3g,吸附时间为120min时,复合材料对苋菜红的吸附达到最佳条件.吸附遵循准二级动力学方程和Langmuir方程,吸附剂经6次的重复使用,对苋菜红去除率仍有71.6%.

生根粉对几种笋用竹埋秆育苗成活的影响试验

笋用竹深受各族群众的喜爱，但传统母竹挖篼方式繁殖在生产上受到一定的限制。对勃氏甜竹、缅龙竹和野龙竹3种竹子的1a生、2a生、3a生、4a生竹节灌注生根粉进行埋秆育苗试验。结果表明，灌注生根粉对野龙竹的效果最明显，萌节比均值可达49．20％；其次是缅龙竹，萌节比均值可达43．21％；勃氏甜竹相对最不敏感，萌节比均值仅为38．47％；灌注生根粉对2a生和3a生的竹节效果最显著，萌节比均值可达55．96％-58．44％，1a生和4a生的萌节比均值为25．27％～34．83％，由此得出，缅龙竹和野龙竹的埋秆育苗可采用灌注生根粉的方法进行。

玉米发酵酱粉对油焖苦笋风味的改善效果研究

文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44%增加到75.85%,甜味氨基酸含量增加19.46%,而苦味氨基酸减少2.51%。通过气相色谱-质谱检测挥发性成分,共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物,其中苯甲醛对香气贡献最大。该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展。