芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。

添加不同抗氧化剂的巴沙鱼饼贮藏稳定性比较

该研究为延长巴沙鱼饼货架期,选取茶黄素、迷迭香提取物、甘草提取物和植酸钠添加到巴沙鱼饼中,进行37℃加速破坏实验,以水分含量、酸碱度(Potential of Hydrogen,pH)、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基以及菌落总数为评价指标,探讨在贮藏14 d时所选取的4种抗氧化剂对巴沙鱼饼保鲜效果。结果表明:贮藏期间添加抗氧化剂组巴沙鱼饼水分含量、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基及菌落总数均有不同程度的上升,但较未添加抗氧化剂组低。在贮藏14 d时,添加植酸钠的巴沙鱼饼的丙二醛含量增加最少为0.73 mg/kg;添加迷迭香提取物的巴沙鱼饼的水分含量和羰基值增长的最少分别为6.64%、8.32 nmol/mg;添加茶黄素的巴沙鱼饼的pH变化最小,酸价值、过氧化值以及菌落总数增加的最少,分别为1.50、1.75 mg/g、0.20 g/100 g、4.64 lg CFU/g。运用熵权法综合评价可得,茶黄素作为抗氧化剂效果最好。综上,选取茶黄素对于延缓脂质氧化,蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,延长巴沙鱼饼的货架期的效果最佳。

巴沙鱼皮明胶提取工艺及性质研究

在巴沙鱼皮制备明胶工艺过程中,对硫酸质量分数、硫酸处理时间、明胶提取料液比、提取温度、提取时间等因素进行系统研究,确定巴沙鱼皮明胶最优提取工艺为1%的硫酸处理8h,提取料液比1:5(g/ml),热提取时间4h,提取温度45℃。在此工艺条件下,明胶得率为(66.13±1.27)%,其中脯氨酸和羟脯氨酸含量为18.928%,凝胶强度为234g,溶解温度和凝胶温度分别为22.2℃和14.2℃。

正交试验优化鱼皮超声乳化法脱脂工艺

以巴沙鱼皮为原料,研究鱼皮超声乳化法脱脂工艺。对脱脂工艺过程中的脱脂剂种类、超声时间、脱脂剂浓度、料液比等因素进行系统性的研究。脱脂剂选择结果显示表面活性剂NP-10结合超声脱脂效果较优。在此基础上,通过单因素试验和正交试验确定了较优工艺为选择体积分数1%的NP-10溶液,在超声功率密度为2.22×104W/m3条件下超声处理3h,料液比为1:5.5(g/mL)。在此条件下,鱼皮的脱脂率为82.59%,胶原蛋白损失率为5.32%。

巴沙鱼皮明胶提取工艺研究

对巴沙鱼皮制备明胶工艺过程中,硫酸质量分数、硫酸处理时间、明胶提取料液比、提取温度、提取时间等因素进行了系统研究,在此基础上通过正交试验确定最佳工艺为1%浓度的硫酸处理12 h,提取时间为4 h,料液比为1∶6,提取温度为50℃.在此工艺条件下,明胶得率为75.15%,明胶粘度为3.66 mPa.s,凝胶强度为234 g.

TG酶复合物对巴沙鱼鱼丸品质特性的影响

以巴沙鱼为主要原料,选择木薯淀粉、TG酶、食盐和大豆分离蛋白添加量为主要影响因素,以鱼丸的凝胶强度、持水性、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响巴沙鱼鱼丸品质的综合评价得分。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化巴沙鱼鱼丸最佳配方,并使用扫描电镜观察鱼丸的微观形貌。结果表明:100 g巴沙鱼鱼糜中添加木薯淀粉6%、TG酶0.4%、食盐2%、大豆分离蛋白0.3%,该条件下制得的鱼丸综合评价得分最高,为33.04分;扫描电镜图显示其纤维结构较为致密均匀,空洞较小,明显优于无添加物的对照组,证明了TG酶复合物的配方有助于改善巴沙鱼鱼丸的凝胶特性,为巴沙鱼鱼丸的生产加工提供了理论依据。

巴沙鱼脱细胞鱼皮基质制备与生物相容性评价

目的:探究五种交联条件下的巴沙鱼皮脱细胞真皮基质的生物安全性及相容性,为鱼源脱细胞鱼皮基质研制提供实验依据。方法:巴沙鱼皮为原料,通过一系列方法制备5种低免疫原性的巴沙鱼皮脱细胞基质。据国标制备不同浓度浸提液进行体外毒性实验。依据CCK-8检测初步筛选出不同浓度浸提液(10g/L、100g/L)中符合国际标准(100g/L)的材料;再将筛选出来的材料进行扫描电镜观察材料结构,HE和Masson观察材料是否完全脱细胞;通过血液相容性、Live/Dead、Tunel、Annexin V等方法进行细胞相容性及体外毒性研究。结果:CCK-8得出10g/L浓度下,120℃交联和未交联巴沙鱼材料细胞活性>70%,其余三种材料细胞活性均<70%;100g/L浓度下,筛选出来的两种材料高温120℃交联和未交联巴沙鱼脱细胞真皮基质材料细胞活性均>70%。扫描电镜观察得样品呈双层膜结构,一侧疏松多孔,一侧致密光滑。HE染色观察到粉红色条状分布的胶原纤维色,Masson结果与HE染色相一致。溶血率<5%,凋亡实验中120°交联及未交联巴沙鱼材料、空白组细胞死亡率分别为4. 73%,15. 21%, 0. 89%;细胞凋亡率为4. 17%,2. 83%,2. 54%。结论:实验表明,本研究中只有120°高温交联和未交联巴沙鱼脱细胞基质对细胞无毒性,材料安全性能高,具有良好的组织相容性,相对促进细胞生长,其中未交联巴沙鱼材料还需改进,高温120°交联巴沙鱼脱细胞真皮基质材料为最佳材料。为开展水生生物脱细胞真皮基质的研究提供理论基础以及技术指导。

即食卤制巴沙鱼鱼鳔加工工艺优化研究

本文以巴沙鱼鱼鳔为研究对象,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定卤制鱼鳔加工过程中的最佳工艺参数。结果表明,在研制的卤料配方基础上,最优工艺条件为:腌制时间20 min、腌制温度24℃、卤制时间20 min、杀菌温度80℃、杀菌时间17 min,在此工艺条件下制作出的产品口感爽脆,卤香浓郁,是一种高蛋白、低脂肪的食品。

正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术。在单因素的基础上,确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素,以感官评定分值和弹性为评判指标,采用L9(34)正交试验优化鱼豆腐生产工艺。结果表明,巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为:鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35∶10(W/W),冰水与大豆分离蛋白的质量比55∶10(W/W),谷氨酰胺转胺酶的用量为0.2%,斩拌时间为18min。以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0.90kg,感官评定分值为92分。

冷冻调理巴沙鱼肉串的加工工艺

鱼肉肉质细嫩,营养丰富,易消化吸收,将鱼肉做成串,食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理巴沙鱼肉串的加工工艺,重点讨论其加工过程的一些关键技术参数,为实际生产提供参考指导。

低值水产品制备天然复合海鲜调味料的工艺研究

为满足人们对海鲜调味料的天然安全、复合鲜味及营养方面的需求,以开发一款采用低值水产品为主要原料,天然食材为辅料的天然复合海鲜调味料为目标,将巴沙鱼、海带、香菇和牡蛎调味基液,添加辅料进行调配,采用单因素试验和正交试验,以感官评分为考察指标,确定天然复合海鲜调味料的最优配方。结果表明,天然复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比7:6:6:4复配,总体积69 mL,再添加食盐0.6 g、白砂糖2.1 g、姜蒜汁36 mL和白胡椒汁24 mL。经感官评定,成品呈姜黄色、浓稠状且无异物,无明显腥味和苦味,具有良好的海鲜风味。经理化测定,成品含有氯化物3.776 g/100 g,呈味核苷酸二钠2.060 g/100 g,谷氨酸钠27.910 g/100 g,可溶性固形物20.741 g/100 g。

2种酸菜鱼鱼肉营养物质含量比较

为使更多消费者了解酸菜鱼原料鱼肉的营养价值,对酸菜鱼中常用原料鱼肉乌鱼和巴沙鱼的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸价(AAS)、氨基酸指数(EAAI)和蛋白质效价(PER)等。结果表明:乌鱼蛋白质含量高(18.11%),巴沙鱼脂肪含量高(0.74%);乌鱼肉和巴沙鱼肉均是良好的蛋白质摄入来源,而乌鱼肉必须氨基酸含量及呈味氨基酸含量较巴沙鱼更高,表明乌鱼滋味更好,是更好的蛋白质摄入来源;不论参照儿童或是成人,巴沙鱼肉的AAS及EAAI值均略高于乌鱼,说明巴沙鱼肉的氨基酸营养价值优于乌鱼,而乌鱼和巴沙鱼肉的蛋白质效价(PER)分别为35.690和34.356,表明乌鱼肉蛋白更易被人体吸收。试验结果可为选择酸菜鱼片食材提供理论依据。