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不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究
被引量:
3
1
作者
刘洁
韩可阳
+1 位作者
王海洋
刘亚伟
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020年第4期56-62,共7页
为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性...
为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性和感官评分。结果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白以质量比9.5∶0.5进行复配作为裹粉时,有最高的黏附性,油炸鸡块外裹糊层有较低的含油量,内部鸡块水分含量较高,整体感官评分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(质量比9.5∶0.5)适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。
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关键词
辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物
裹粉
油炸鸡块
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职称材料
题名
不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究
被引量:
3
1
作者
刘洁
韩可阳
王海洋
刘亚伟
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020年第4期56-62,共7页
基金
国家公益性行业(粮食)科研专项“主食品及油脂品质研究项目”(201313011-2)。
文摘
为了对不同的裹粉配方在油炸鸡块中的应用进行评价,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为鸡块的裹粉,测定裹粉的黏附性和油炸鸡块的裹糊率、水分含量、油脂含量、质构特性和感官评分。结果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯与玉米醇溶蛋白以质量比9.5∶0.5进行复配作为裹粉时,有最高的黏附性,油炸鸡块外裹糊层有较低的含油量,内部鸡块水分含量较高,整体感官评分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物(质量比9.5∶0.5)适合作为裹粉应用到油炸鸡块中。
关键词
辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物
裹粉
油炸鸡块
Keywords
octenyl succinated starch and zein complex
batter mix
chicken nuggets
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究
刘洁
韩可阳
王海洋
刘亚伟
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2020
3
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