预干燥对油炸外裹糊鱼块油脂渗透和质构特性的影响

本研究将外裹糊鱼块置于鼓风干燥箱中,40℃干燥3~9 h(3、4.5、6、7.5、9 h)后180℃油炸60 s,分析油炸前后外裹糊鱼块的水分状态、油炸外裹糊鱼块的油脂含量与分布、微观结构及质构特性,模拟油炸过程中油脂的吸收,探讨预干燥对油炸外裹糊鱼块油脂渗透和质构特性的影响。结果显示,油炸后外壳的深层结合水(T21)、弱结合水(T22)和自由水(T23)以及鱼块的结合水(T21)、肌纤维中(T22)和外部(T23)的水分含量均减小。随着干燥时间的延长,油炸后外壳T22峰的起始时间逐渐减小,水分的自由度降低,且T21和T22峰的信号强度减小,结合水向自由水转化;鱼块的T22峰只有干燥9h的发生明显左移;油炸外裹糊鱼块的表面油脂含量和总油脂含量呈减小趋势,表面渗透油脂含量逐渐增加;外壳结构先紧密后粗糙,鱼块表面先光滑后出现裂缝和孔洞;外壳中荧光强度逐渐减弱,苏丹红染色幅度逐渐减小,外壳与鱼块交界处的染色幅度逐渐增大;外壳的硬度和酥性先减小后增大,而鱼块的弹性和咀嚼性呈现相反趋势。这些结果表明,预干燥降低了外裹糊鱼块水分的自由度,改变了油炸外裹糊鱼块的微观结构,从而影响了油脂的渗透和质构特性。本研究可为低脂油炸外裹糊鱼制品的规模化生产提供科学指导和技术支撑。

小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响

采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H_(0)先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H_(0)(8990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8%)、表面油脂(2.1%)和表面渗透油脂的含量(5.8%)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。

多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响

为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响,将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后,分别加入0.3%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、0.2%的瓜尔胶(guar gum,GG)、0.2%的黄原胶(xanthan gum,XG)制得外裹糊。鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s,190℃复炸30 s,测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构,分析外壳中的油脂渗透。结果显示,添加3种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照(未添加多糖亲水胶体),而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照。其中,添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低,其次是CMC-Na和GG。二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势。对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大,添加XG的苏丹红染色范围最小(仅在外壳中),其次是CMC-Na和GG。这些结果表明,由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性,能与小麦面筋蛋白相互作用,改善了外壳的稳定性,从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透。

膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P<0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G’和G”最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。

膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂吸收和品质的影响

在模式外裹糊(小麦淀粉和小麦谷蛋白)中添加4%~14%的苹果纤维、大豆纤维、小麦麸纤维和米糠纤维,于170℃油炸40 s、190℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块,测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、剪切力、表面色度和体积皱缩率,探究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块品质的影响,优化较佳的膳食纤维添加量。结果显示,与对照组(未添加膳食纤维)相比,向外裹糊中添加4种膳食纤维均显著增加了油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量和亮度(L*值),显著降低了外壳的油脂含量、红度(a*值)、剪切力和体积皱缩率(p<0.05)。但添加膳食纤维对内部鱼块的水分和油脂含量、剪切力,以及油炸外裹糊鱼块外壳的黄度(b*值)均无显著影响(p>0.05)。当苹果纤维、大豆纤维、小麦麸纤维和米糠纤维添加量分别为8%、6%、12%和12%时,4种膳食纤维组的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、L*值分别达到最高,外壳的油脂含量、a*值、剪切力和油炸外裹糊鱼块的体积皱缩率分别达到最低,且6%大豆纤维组减油效果最好,品质最佳。这些结果表明,向外裹糊中添加8%的苹果纤维、6%的大豆纤维、12%的小麦麸纤维和12%的米糠纤维,显著减少了水分的蒸发,最终减少了油脂吸收,改善了油炸外裹糊鱼块的品质。该结果可指导低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产。

深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响

目的探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。

亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3%(质量分数,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示:当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P<0.05)。

玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响

本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例)。结果表明:m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)分析显示,m(面粉)∶m(玉米淀粉)不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。

膳食纤维减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

在外裹糊中分别添加大豆纤维、小麦麸纤维、米糠纤维和苹果纤维,研究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、微观结构和油脂吸收的影响。结果显示,与未添加膳食纤维组(外壳油脂含量22.81%,鱼块油脂含量1.66%)比较,添加4种膳食纤维组均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P≤0.05),添加1.5%小麦麸纤维或2.0%大豆纤维、米糠纤维及苹果纤维时油炸外裹糊鱼块的油脂含量较低,水分含量及裹糊率较高。其中添加2.0%大豆纤维的油脂含量最低,外壳和鱼块油脂含量分别为16.59%和1.14%。同时,油炸外裹糊鱼块外壳金黄色,酥性值较高、硬度较低和鱼块的弹性、咀嚼性好;外壳结构较紧密,鱼块无较大气孔形成;苏丹红染色幅度较轻。说明外裹糊中添加大豆纤维可用于低脂油炸外裹鱼块的生产。

添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响

在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中分别添加6%的大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白,于170℃初炸40 s后190℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块。分析外壳中蛋白质的表面疏水性(H_(0))、巯基和二硫键含量、荧光强度和二级结构,小麦淀粉的晶体结构,油炸外裹糊鱼块的表面油脂、表面渗透油脂含量及油脂的渗透与分布规律,探讨添加蛋白质对外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响,为低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产提供科学指导。结果显示,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组的H_(0)大于对照(未添加蛋白质),而大米蛋白组的H_(0)小于对照;大豆蛋白组和蛋清蛋白组的荧光发射峰的最大吸收波长(λ_(max))从349 nm增至351 nm,而乳清蛋白组和大米蛋白组的λ_(max)从349 nm减至341 nm;乳清蛋白组的二硫键含量高于大豆蛋白组、蛋清蛋白组和大米蛋白组,且均高于对照。大豆蛋白组的β-折叠向β-转角转化较多,且荧光强度、相对结晶度以及表面油脂(除大米蛋白组外)和表面渗透油脂含量均最低,其次是蛋清蛋白组、乳清蛋白组、大米蛋白组和对照。结果表明:在外裹糊中添加的蛋白质影响了蛋白质疏水基团的暴露和小麦淀粉的糊化,最终改变了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透。

添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响

将分别添加黄原胶(0.4%)、大豆纤维(2%)、乳清蛋白(4%)的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量(G")和弹性模量(G')以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响.结果显示:4种外裹糊(包括对照组,即外裹糊中未添加黄原胶、大豆纤维或乳清蛋白)的G"值和G'值随温度升高先减小后增大,最后趋于稳定,黄原胶组外裹糊的G"值和G'值最大.油炸后黄原胶组的外壳结构紧密,鱼块孔隙小且数量少,具有较高的水分含量和较低的油脂含量.苏丹红染色幅度最大的是对照组,油脂已通过外壳渗入鱼块;黄原胶组染色幅度最小,只出现在外壳中.油脂主要分布在外壳孔隙周围,黄原胶组的荧光强度最低,其次是乳清蛋白组和大豆纤维组,对照组的荧光强度最高.研究结果表明外裹糊中分别添加黄原胶、大豆纤维、乳清蛋白明显影响了外裹糊的流变性能,抑制了外裹糊鱼块深度油炸过程的油脂渗透.

基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量

为实现对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间为输入值,油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量为输出值的反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN),预测外裹糊鱼块深度油炸过程丙烯酰胺含量的变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测能力。结果显示,黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、油炸温度、油炸时间对油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量均有显著影响,大豆油品质对油炸外裹糊鱼块中丙烯酰胺含量影响不显著。训练后的BP-ANN模型的相关系数R值为0.997,拟合良好,有很强的逼近能力;模型对新数据预测的误差较小,最大相对误差为5.34%,最小相对误差为0.12%,表明BP-ANN模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量。

亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响

选用3种亲水胶体(羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、黄原胶)分别添加到模式外裹糊(小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中制作外裹糊鱼块,每种亲水胶体的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%,将裹糊挂糠的鱼块经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量和表面色度,分析亲水胶体的种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响,并对油炸外裹糊鱼块进行感官评价。结果显示:3种亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量均有显著影响(P<0.05),但对油炸外裹糊鱼块的色度和感官评分均无显著影响(P>0.05)。当3种亲水胶体的添加量相同时,添加黄原胶的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量最高,其次是羧甲基纤维素钠,添加瓜尔胶的外壳的水分含量最低,油脂含量呈现相反的变化规律;亲水胶体的添加量对油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量和鱼肉的油脂含量均有显著影响(P<0.05),但对色度和鱼肉的水分含量均无显著影响(P>0.05)。随着亲水胶体添加量的增加,添加羧甲基纤维素钠和黄原胶的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量先增加后降低,添加瓜尔胶的外壳的水分含量呈现逐渐增加的趋势(P<0.05),而油脂含量呈现相反的变化规律。这些结果表明,当模式外裹糊中的羧甲基纤维素钠的添加量为0.3%、瓜尔胶和黄原胶的添加量为0.2%时,可以获得品质最佳的油炸外裹糊鱼块。

油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质及产量的影响

为探究油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质的影响,本试验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白按照11:1的比例调制外裹糊,并将裹糊挂糠后的鱼块分别在不同油炸温度(150℃、160℃、170℃、180℃、190℃)和油炸时间(30 s、60 s、90 s、120 s、150 s)下油炸制得油炸外裹糊鱼块,测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量、色度和产量。结果显示:随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,外壳水分含量显著下降(P<0.05),而油脂含量显著上升(P<0.05);水分损失和油脂吸收的速率均呈现逐渐降低的趋势。当外裹糊鱼块分别在190℃油炸90 s和90℃油炸150 s时,水分含量均最低(14.7%和14.9%)。油炸温度对a、b值有显著影响(P<0.05),对L值无显著影响(P>0.05);油炸时间对L、b值有显著影响(P<0.05),对a值无显著影响(P>0.05)。油炸外裹糊鱼块的产量与水分含量成正比。这些结果表明油炸温度和时间均影响了油炸过程水分的蒸发和油脂的吸收,导致油炸外裹糊鱼块的品质发生改变。

基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量

为实现对油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以油炸外裹糊鱼块工艺参数(黄原胶-大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、不同品质的大豆油、油炸温度、油炸时间)为输入值,外壳水分和油脂含量为输出值的人工神经网络模型,并用训练集拟合,测试集评估模型的泛化能力。结果显示:外壳水分和油脂含量显著负相关,黄原胶-大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、不同品质的大豆油、油炸温度对外壳水分和油脂含量均有显著影响;油炸时间显著影响外壳的水分含量,但是对油脂含量的影响不显著。模型拟合良好,有很强的逼近能力;水分和油脂含量测试集的R值分别为0.911和0.943,预测值与实际值绝对误差较小(误差范围为0.028-5.408%),表明采用人工神经网络模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量。

基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的感官品质

为实现对油炸外裹糊鱼块感官品质的预测,采用响应面试验设计收集试验数据,建立以黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间为输入值,油炸外裹糊鱼块的色度(L*、a*、b*)和质构(硬度、脆度、弹性、咀嚼性)为输出值的人工神经网络模型(Artificial Neural Network,ANN),预测外裹糊鱼块深度油炸过程色度和质构的变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测能力。结果显示:黄原胶和大豆纤维复配比例、外裹糊鱼块干燥时间、大豆油品质、油炸温度、油炸时间对油炸外裹糊鱼块的色度(L*、a*、b*)和质构(硬度、脆度、弹性、咀嚼性)均有显著影响。该ANN模型训练后相关系数R值分别为0.995、0.995、0.990和0.993、0.992、0.996、0.992,模型拟合良好,有很强的逼近能力;模型对新数据预测的误差较小,最大相对误差为10.33%,最小相对误差为0.21%,表明ANN模型能准确预测油炸外裹糊鱼块的感官品质。

添加蛋白质对油炸外裹糊鱼块品质的影响

将大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白分别添加到模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中,每种蛋白质的添加量为2%、4%、6%、8%和10%,经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率、色度和感官评分,探讨蛋白质种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示:不同蛋白质添加量相同时,整体上大豆蛋白组的水分含量最高;其次是蛋清蛋白组和乳清蛋白组;大米蛋白组的最低,油脂含量呈相反的变化规律。大豆蛋白组和蛋清蛋白组的体积皱缩率均小于乳清蛋白组和大米蛋白组。而且,随着添加量的增加,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组外壳和鱼块的水分含量呈先升高后降低,油脂含量和体积皱缩率呈先降低后升高,大米蛋白组外壳水分含量呈逐渐上升的趋势,鱼块水分含量无明显变化。这些结果表明蛋白质种类和含量显著影响了油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率(P<0.05),但对色度、感官评分无显著性影响(P>0.05)。

大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

将3种粒径(60目、120目、180目)的大豆渣纤维(添加量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)分别加入基础外裹糊(中筋小麦粉和玉米淀粉)中,测定外裹糊鱼块的裹糊率以及油炸外裹糊鱼块(170℃初炸40 s及190℃复炸30 s)的水分和油脂含量、色度和油脂分布,研究大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响。结果显示:大豆渣纤维显著降低了油炸外裹糊鱼块的油脂含量,增加了外壳的水分含量及裹糊率,对外壳色度和鱼肉水分含量无显著性影响。随着粒径的增大,油炸外裹糊鱼块的油脂含量先降低后增加,外壳水分含量和裹糊率呈相反的变化规律;随着添加量的增加,油脂含量逐渐降低,外壳水分含量逐渐升高,而裹糊率呈先上升后下降的趋势。这些结果表明,在外裹糊中添加适量的大豆渣纤维可以阻止油炸过程中油脂的渗透,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P<0.05)。