膳食纤维对油炸外裹糊鱼块油脂吸收和品质的影响

在模式外裹糊(小麦淀粉和小麦谷蛋白)中添加4%~14%的苹果纤维、大豆纤维、小麦麸纤维和米糠纤维,于170℃油炸40 s、190℃复炸30 s制作油炸外裹糊鱼块,测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、剪切力、表面色度和体积皱缩率,探究膳食纤维对油炸外裹糊鱼块品质的影响,优化较佳的膳食纤维添加量。结果显示,与对照组(未添加膳食纤维)相比,向外裹糊中添加4种膳食纤维均显著增加了油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量和亮度(L*值),显著降低了外壳的油脂含量、红度(a*值)、剪切力和体积皱缩率(p<0.05)。但添加膳食纤维对内部鱼块的水分和油脂含量、剪切力,以及油炸外裹糊鱼块外壳的黄度(b*值)均无显著影响(p>0.05)。当苹果纤维、大豆纤维、小麦麸纤维和米糠纤维添加量分别为8%、6%、12%和12%时,4种膳食纤维组的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、L*值分别达到最高,外壳的油脂含量、a*值、剪切力和油炸外裹糊鱼块的体积皱缩率分别达到最低,且6%大豆纤维组减油效果最好,品质最佳。这些结果表明,向外裹糊中添加8%的苹果纤维、6%的大豆纤维、12%的小麦麸纤维和12%的米糠纤维,显著减少了水分的蒸发,最终减少了油脂吸收,改善了油炸外裹糊鱼块的品质。该结果可指导低脂油炸外裹糊鱼块的规模化生产。

亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响

选用3种亲水胶体(羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、黄原胶)分别添加到模式外裹糊(小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中制作外裹糊鱼块,每种亲水胶体的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%,将裹糊挂糠的鱼块经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量和表面色度,分析亲水胶体的种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响,并对油炸外裹糊鱼块进行感官评价。结果显示:3种亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量均有显著影响(P<0.05),但对油炸外裹糊鱼块的色度和感官评分均无显著影响(P>0.05)。当3种亲水胶体的添加量相同时,添加黄原胶的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量最高,其次是羧甲基纤维素钠,添加瓜尔胶的外壳的水分含量最低,油脂含量呈现相反的变化规律;亲水胶体的添加量对油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量和鱼肉的油脂含量均有显著影响(P<0.05),但对色度和鱼肉的水分含量均无显著影响(P>0.05)。随着亲水胶体添加量的增加,添加羧甲基纤维素钠和黄原胶的油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量先增加后降低,添加瓜尔胶的外壳的水分含量呈现逐渐增加的趋势(P<0.05),而油脂含量呈现相反的变化规律。这些结果表明,当模式外裹糊中的羧甲基纤维素钠的添加量为0.3%、瓜尔胶和黄原胶的添加量为0.2%时,可以获得品质最佳的油炸外裹糊鱼块。

添加蛋白质对油炸外裹糊鱼块品质的影响

将大豆蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白和大米蛋白分别添加到模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和小麦面筋蛋白)中,每种蛋白质的添加量为2%、4%、6%、8%和10%,经170℃初炸40 s后190℃复炸30 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率、色度和感官评分,探讨蛋白质种类和添加量对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示:不同蛋白质添加量相同时,整体上大豆蛋白组的水分含量最高;其次是蛋清蛋白组和乳清蛋白组;大米蛋白组的最低,油脂含量呈相反的变化规律。大豆蛋白组和蛋清蛋白组的体积皱缩率均小于乳清蛋白组和大米蛋白组。而且,随着添加量的增加,大豆蛋白组、蛋清蛋白组和乳清蛋白组外壳和鱼块的水分含量呈先升高后降低,油脂含量和体积皱缩率呈先降低后升高,大米蛋白组外壳水分含量呈逐渐上升的趋势,鱼块水分含量无明显变化。这些结果表明蛋白质种类和含量显著影响了油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、体积皱缩率(P<0.05),但对色度、感官评分无显著性影响(P>0.05)。

大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

将3种粒径(60目、120目、180目)的大豆渣纤维(添加量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)分别加入基础外裹糊(中筋小麦粉和玉米淀粉)中,测定外裹糊鱼块的裹糊率以及油炸外裹糊鱼块(170℃初炸40 s及190℃复炸30 s)的水分和油脂含量、色度和油脂分布,研究大豆渣纤维对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响。结果显示:大豆渣纤维显著降低了油炸外裹糊鱼块的油脂含量,增加了外壳的水分含量及裹糊率,对外壳色度和鱼肉水分含量无显著性影响。随着粒径的增大,油炸外裹糊鱼块的油脂含量先降低后增加,外壳水分含量和裹糊率呈相反的变化规律;随着添加量的增加,油脂含量逐渐降低,外壳水分含量逐渐升高,而裹糊率呈先上升后下降的趋势。这些结果表明,在外裹糊中添加适量的大豆渣纤维可以阻止油炸过程中油脂的渗透,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P<0.05)。