壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究

利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。

豆制品厂“废水”的治理与综合利用

利用离子交换的方法，将豆制品厂排放的“废水”转化成可供饮用，并含有人体所需的多种有机酸、水解蛋白、氨基酸等营养物质的酸甜可口的具天然水果香味的饮料。这样既可改善工作环境，又可获得经济效益。

姜汁水豆腐加工工艺研究

探讨了以大豆和生姜为原料 ,开发研制出了天然、高营养的保健水豆腐 .采用L9(34 )正交设计 ,筛选出姜汁水豆腐生产的最佳工艺参数为 :豆浆浓度 1∶10 (W/V) ,豆浆、姜汁比 2 0 0∶2 0 (V/V) ,豆浆、石膏液比 2 0 0∶5(W/V) ,点浆温度 85℃ .极差分析结果表明 ,影响姜汁水豆腐品质因素的贡献大小依次为 :姜汁用量大于豆浆浓度大于石膏用量大于点浆温度 .

豆腐酸浆中干酪乳杆菌的分离、鉴定及作为豆腐凝固剂的应用

通过平板涂布法和高效液相色谱法,以p H和产乳酸量为指标,从自然发酵酸浆中分离筛选出一株乳酸菌YQ336,对其进行菌株形态观察、菌落形态观察、生理生化鉴定以及16S rDNA序列分析,结果表明,该乳酸菌属于乳杆菌属的干酪乳杆菌。将分离出的干酪乳杆菌YQ336接种于豆腐黄浆水中纯种发酵制成豆腐凝固剂点制豆腐,与自然发酵酸浆点制的豆腐进行比较,发现两者的感官评分差异不显著(p>0.05),说明干酪乳杆菌YQ336可以作为新型豆腐凝固剂开发并使用。

屎肠球菌Enterococcus faecium R2的分离鉴定及其在酸浆豆干加工中的应用

为了获得黄浆水发酵优势菌种,通过平板涂布法和发酵培养法,以p H值和生物量为指标,从泡菜中分离筛选出1株可以高效利用黄浆水发酵产酸的菌株R2,对其进行菌株形态观察、生理生化鉴定及分子生物学鉴定,确定菌株R2属于屎肠球菌。对屎肠球菌R2的安全性及其发酵酸浆的品质特性进行分析,结果表明,屎肠球菌R2对几种常见抗生素敏感,具有一定的安全性;屎肠球菌R2纯种发酵制得的酸浆豆干与自然发酵酸浆豆干相比感官特性无显著差异,说明屎肠球菌R2可以作为一种新型酸浆纯种发酵剂进行开发利用。该研究可为黄浆水的高效开发利用及酸浆豆干(腐)的规范化生产提供理论依据。

金针菇深层培养的几种培养基的比较试验

在比较试验中．以马铃薯、豆腐水、棉子饼、玉米、萝卜为主要原料，分别配制成五种液体培养基，深层培养金针菇菌丝体．试验结果表明，五种培养基都可以用于金针菇的深层培养，其中豆腐水配制的培养基较为理想．

内酯豆腐保水性能的研究

研究了生豆浆浓度、豆浆加热条件、凝固条件对豆腐持水性的影响。结果表明生豆浆浓度12％,豆浆加热温度95℃,加热时间20min,凝固温度85℃,凝固时间60min为制作豆腐的最佳条件,此时生产的豆腐持水性最好,品质最高。

以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。

微电水点卤制作豆干工艺

微电水是经过微电水发生器电场作用后的一种无任何添加物质的清洁过滤水,具备点卤剂的特质。该试验探索性地研究以微电水作为点卤剂制作零添加豆干的工艺,通过单因素试验和正交优化试验确定了微电水点卤制作豆干的最佳工艺参数:浆的质量分数12%,点卤剂用量100%,点浆温度85℃,点卤剂pH 1。在此工艺条件下制作的纯天然豆干口感和风味最佳。