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一种新型蒲公英豆渣纤维面包的加工工艺研究
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作者 吴萧 周彤 董增 《兰州文理学院学报(自然科学版)》 2024年第2期95-100,共6页
在单因素实验的基础上,利用正交实验法对蒲公英粉的含量、豆渣的含量、水的含量、白砂糖含量等因素进行优化以改善面包的品质.以感官评分、质量指标为评价指标确定蒲公英豆渣纤维面包的最佳制作工艺.实验结果表明:蒲公英豆渣纤维面包的... 在单因素实验的基础上,利用正交实验法对蒲公英粉的含量、豆渣的含量、水的含量、白砂糖含量等因素进行优化以改善面包的品质.以感官评分、质量指标为评价指标确定蒲公英豆渣纤维面包的最佳制作工艺.实验结果表明:蒲公英豆渣纤维面包的最佳工艺参数为以面粉质量为基准,蒲公英粉含量4%,豆渣含量20%,水含量50%,白砂糖含量15%.此时得到的蒲公英豆渣纤维面包品质最优,感官评分达91.9分;面包表皮色泽美观,面包芯细腻,松软可口,拥有特有的发酵香气,且具有蒲公英的清香. 展开更多
关键词 蒲公英 豆渣面包 正交实验 加工工艺
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豆渣红茶面包加工工艺优化
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作者 许美玉 曾丽丽 《粮食科技与经济》 2023年第6期123-127,共5页
为有效利用豆制品加工产生的副产物豆渣,以高筋面粉、豆渣和红茶粉为主要原料,制备豆渣红茶面包。通过单因素试验研究水、豆渣、红茶粉、白砂糖、黄油、酵母添加量及烘烤时间对面包品质的影响,利用正交试验优化加工工艺条件。研究结果表... 为有效利用豆制品加工产生的副产物豆渣,以高筋面粉、豆渣和红茶粉为主要原料,制备豆渣红茶面包。通过单因素试验研究水、豆渣、红茶粉、白砂糖、黄油、酵母添加量及烘烤时间对面包品质的影响,利用正交试验优化加工工艺条件。研究结果表明,豆渣红茶面包最佳加工工艺条件为:水添加量70%、豆渣添加量6%、红茶粉添加量4%、白砂糖添加量13%、黄油添加量10%,干酵母添加量2%、烘烤时间20 min。按此工艺条件制得的豆渣红茶面包呈红棕色,具有豆香和茶香,口感松软细腻。 展开更多
关键词 豆渣 红茶 面包 工艺优化
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菠萝豆渣面包的研制 被引量:12
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作者 温志英 刘晓娟 刘焕云 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期102-105,共4页
豆渣是豆类加工的副产品,将豆渣处理后添加到面包粉中,配以菠萝可以制成富含膳食纤维且具有营养保健功能的面包。试验研究了豆渣、白砂糖、奶粉、酵母添加量对面包品质的影响,通过单因素和正交试验确定菠萝豆渣面包的最佳的配方是:以面... 豆渣是豆类加工的副产品,将豆渣处理后添加到面包粉中,配以菠萝可以制成富含膳食纤维且具有营养保健功能的面包。试验研究了豆渣、白砂糖、奶粉、酵母添加量对面包品质的影响,通过单因素和正交试验确定菠萝豆渣面包的最佳的配方是:以面包粉为基础,豆渣添加量为8%,菠萝的添加量为20%,奶粉9%,酵母1.5%,白砂糖10%,黄油5%,酵母改良剂1.5%,食盐1%。制得的面包松软适中且有菠萝的清香味,为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。 展开更多
关键词 豆渣膳食纤维 面包 菠萝
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混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究 被引量:6
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作者 杨玉红 王跃强 杨瑞锋 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第9期17-22,共6页
以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为... 以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为1∶2(总添加量为2.5%),豆渣的添加量为22%,水分为52%时,面包的比容为3.8 ml/g,硬度为29.72 g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母 豆渣 面包 血糖生成指数
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豆渣高纤维面包的研制工艺 被引量:4
5
作者 唐文强 刘长海 礼赞 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期117-118,共2页
以豆渣为原料,探讨了豆渣纤维添加量对面包体积、弹柔性及风味的影响。结果表明:在不添加改良剂时,豆渣纤维最大添加量为5%;添加面包改良剂可提高豆渣纤维的添加量,并通过正交试验确定了在保证面包一定品质的前提下,面包改良剂为2%时,... 以豆渣为原料,探讨了豆渣纤维添加量对面包体积、弹柔性及风味的影响。结果表明:在不添加改良剂时,豆渣纤维最大添加量为5%;添加面包改良剂可提高豆渣纤维的添加量,并通过正交试验确定了在保证面包一定品质的前提下,面包改良剂为2%时,豆渣的最佳添加量为7%。 展开更多
关键词 膳食纤维 豆渣 面包改良剂 面包
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利用豆渣纤维生产功能性面包的研究 被引量:3
6
作者 刘恩岐 杨锦忠 +1 位作者 张建平 郭新华 《山西农业大学学报》 CAS 1996年第4期389-391,共3页
本试验利用豆渣制作高纤维面包,探讨了豆渣纤维作为一种重要的功能性食品基料,对面包比容、外观与内质的影响。结果表明:添加豆渣对面包外观的影响较大,而对面包内质的影响较小。
关键词 膳食纤维 豆渣 功能食品 面包
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豆渣馒头的研究 被引量:6
7
作者 王苏闽 《粮油食品科技》 北大核心 2013年第2期9-12,共4页
考虑豆渣添加量、水的添加量、发酵时间以及发酵温度四因素对馒头品质的影响,采用正交试验设计对馒头的生产工艺进行优化。主要利用馒头的一次发酵工艺进行研究,结果表明,在100 g面粉中添加10%豆渣,55 mL水,发酵时间120 min,发酵温度36... 考虑豆渣添加量、水的添加量、发酵时间以及发酵温度四因素对馒头品质的影响,采用正交试验设计对馒头的生产工艺进行优化。主要利用馒头的一次发酵工艺进行研究,结果表明,在100 g面粉中添加10%豆渣,55 mL水,发酵时间120 min,发酵温度36℃时生产出来的馒头综合评分最高。馒头色泽微黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,与普通馒头相比蛋白质、矿物质、维生素和纤维素含量明显提高。 展开更多
关键词 豆渣 馒头 配方 添加量 正交试验
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豆渣馒头的研制及营养分析 被引量:9
8
作者 杨君 《广东农工商职业技术学院学报》 2011年第2期57-61,共5页
豆渣是加工豆腐豆乳等豆制品的副产品,豆渣中除含丰富的膳食纤维外,还富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等,具有很好的营养价值,是一个尚未充分利用的宝贵资源。该研究将豆渣添加到面粉中,采用二次发酵工艺,将感官评分和营养成分分... 豆渣是加工豆腐豆乳等豆制品的副产品,豆渣中除含丰富的膳食纤维外,还富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等,具有很好的营养价值,是一个尚未充分利用的宝贵资源。该研究将豆渣添加到面粉中,采用二次发酵工艺,将感官评分和营养成分分析评分综合,采用正交试验设计,得出豆渣馒头的最佳配方为:面粉为90g,豆渣为10g,酵母为0.6g。 展开更多
关键词 豆渣 馒头 营养分析 感官评分
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豆渣面包的研制及其品质评价(英文)
9
作者 杨玉红 陈银霞 《Agricultural Science & Technology》 CAS 2016年第9期2207-2208,2215,共3页
以豆渣和面粉为原料研制出豆渣面包,比较了豆渣面包与普通面包的品质差异,对两种面包产品的感官、质构以及风味进行了比较和评价。
关键词 豆渣面包 品质评价 质构特性
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大豆膳食纤维面包的研制 被引量:4
10
作者 杨福臣 《农业科技与装备》 2010年第11期18-21,共4页
以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定。结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包。用正交试验确... 以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定。结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包。用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为:膳食纤维添加量6%,面筋粉用量4%,面包改良剂用量0.2%,发酵时间1h。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 面包 豆渣 工艺
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豆渣面包质构及风味评价 被引量:18
11
作者 周梦雪 陆宁 《包装与食品机械》 CAS 2015年第1期23-26,共4页
在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良... 在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。 展开更多
关键词 豆渣面包 品质评价 普通面包
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高纤维豆渣南瓜馒头的研制 被引量:10
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作者 赵龙 王秀丽 +2 位作者 王立慧 马倩 张裕中 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期194-198,共5页
高纤维豆渣南瓜馒头以湿法超细粉碎技术为支撑,将粉碎后的鲜湿豆渣和新鲜南瓜添加到面粉中,辅以一定量的水份和干酵母,经发酵蒸煮制成高纤维豆渣南瓜馒头,对馒头进行感官评定和物性分析仪测定,采用单因素实验和正交优化实验,得出各主要... 高纤维豆渣南瓜馒头以湿法超细粉碎技术为支撑,将粉碎后的鲜湿豆渣和新鲜南瓜添加到面粉中,辅以一定量的水份和干酵母,经发酵蒸煮制成高纤维豆渣南瓜馒头,对馒头进行感官评定和物性分析仪测定,采用单因素实验和正交优化实验,得出各主要成份对馒头品质的影响,其显著性顺序为:豆渣添加量>南瓜添加量>酵母粉添加量。面粉用量为100g时,其最佳用量分别为:豆渣48g,南瓜46g,酵母粉2g,此时生产的豆渣南瓜馒头品质最好。 展开更多
关键词 高纤维 豆渣 南瓜 馒头 物性分析仪
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谷朊粉豆渣馒头的研制 被引量:6
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作者 李燮昕 唐茂林 李佳芳 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第1期34-37,共4页
在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。... 在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。 展开更多
关键词 豆渣 谷朊粉 馒头 营养评价
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豆渣面包的研制 被引量:13
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作者 孙建华 马春颖 李雨露 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第3期24-25,共2页
介绍了豆渣的营养价值及食用作用,对豆渣面包的配方和工艺进行了试验和探讨,确定了制作豆渣面包的最佳比例。
关键词 豆渣 面包 制作
原文传递
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