不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析

以1000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油,对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析,并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明:3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异(P>0.05),腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异(P>0.05),而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异(P<0.01)。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类,其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异(P<0.05)。腰油中挥发性风味物质总量最高,肚油中醛类含量占比达到59.90%;分割油中挥发性风味成分种类最多,其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异,可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。

响应面分析法优化牛肉香精美拉德反应的研究

在确定牛肉风味美拉德反应体系配方的基础上研究了L-半胱氨酸盐酸盐(L-cys)用量、维生素B1(VB1)用量及体系初始pH对牛肉香味Maillard反应产物肉味香气品质的影响,在单因素实验基础上采用Design-Expert7.0.0响应面分析法对三因素进行优化,确定其最佳配方组成为:当L-cys用量1.45%,VB1用量0.60%,体系初始pH值6.50时得到的Maillard反应产物的肉味香气品质最好。

牛肉风味料的香气成分

采用Tenax Gc(Diphenyl PhenyleneOxide)吸附剂吸附 -解吸法和同时蒸馏萃取法 (SDE)两种方法提取牛肉风味料中的挥发性香气成分 ,并利用GC MS(色质联用 )进行了成分的分离与鉴定 .结果表明 ,鉴定得出的化合物共 1 0 4种 ,杂环化合物和含硫、氮化合物构成了牛肉风味的主体 .比较两种提取方法得知 :吸附 -解吸法有利于提取易挥发性化合物 ,而SDE法对提取中。

固相微萃取和气相色谱-质谱法测定北京酱牛肉中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱法(Head Space Solid Phase Microextraction Gas Chromatgraphy-Mass Spectrometry,HSSPME—GC—MS)对北京传统酱牛肉中的挥发性香气物质进行了测定,总共检测出68种风味化合物,其中包括醛类49.12%、酮类0.84%、醇类4.85%、烃类13.29%、酯类2.61%、酚醚类11.33%和含硫含氮及杂环化合物6.55%,另外还有11.41%的其它类物质,其中醛、酮和含硫含氮及杂环化合物中含有北京传统酱牛肉的主要香味成分。

红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。

一种烤牛肉的挥发性成分分析及其香气模拟

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取烤牛肉的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分物质。结果表明:在烤牛肉中鉴定出42种挥发性成分,主要包括羧酸类化合物、醛类化合物、酚类化合物、醇类和杂环类(吡嗪环、噻唑环)化合物;并在GC-MS基础上,利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的烤牛肉香精;最后,通过电子鼻确定了模拟的烤牛肉香精与样品烤牛肉的香气相似度达92.4%。

反应型牛肉香精中香味化合物的鉴定

采用动态顶空制样(DHS)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)对牛肉香精的香气成分进行分析,并运用动态顶空稀释分析(DHDA)确定其关键香味化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、壬醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、反,反-2,4-癸二烯醛这7种对牛肉香气具有重要作用的化合物在牛肉香精中均被检测到。1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-甲基-3-呋喃硫醇(肉香、维生素)和2-糠硫醇(烤香、肉香)、糠醛(甜香、烤地瓜香)这四种化合物是牛肉香精中最关键的香味化合物,其在牛肉香气的形成中也具有重要作用。

基于电子鼻和GC-O-MS技术分析牛油和羊油中香气成分的差异

市场中存在牛油中掺入羊油冒充纯正牛油的违规现象,目前尚无区分牛油和羊油的有效方法。本研究尝试通过香气差异区分牛油和羊油,以9种牛分割油、6种牛腰肚油和5种羊油为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)分析其风味物质。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(LDA)可以区分牛分割油、牛腰肚油和羊油。通过GC-O-MS共检出39种香气物质,包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类和其它类化合物,它们的含量各不相同。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以从香气上区分牛分割油、牛腰肚油、羊油。本研究可为牛油风味品质控制和市场标准制定提供参考数据。

热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响及相互作用机制

为明确热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响,采用气相色谱-质谱联用、荧光光谱等方法,探究结合率和香气物质性质、蛋白性质的相关性,明确相互作用机理。结果表明,疏水系数(log P)较大的2-甲基-3-巯基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛与蛋白的结合率在加热前后均大于98%。常温下,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合率分别为(80.34±7.68)%和(17.58±0.58)%,低于前2种香气物质。随着温度升高,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑的结合率降低而与2-甲基吡嗪的结合率升高,100℃加热10 min后结合率分别为(54.41±4.14)%和(25.35±1.26)%。经过120℃加热10 min和100℃延长加热时间后,豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合均增强。热处理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪结合位点暴露增加,豌豆分离蛋白和2-甲基吡嗪主要通过氢键和范德华力结合。本研究结果可为以豌豆分离蛋白为原料制备植物肉的热加工过程风味品质调控提供理论依据。

牛肉酶解物制备肉味香精的研究

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。

精炼对牛油主要理化指标及挥发性成分的影响

为研究精炼对牛油过程中理化指标及挥发性成分的影响,对熔油、脱酸、脱色后牛油酸价、过氧化值、碘值、脂肪酸和挥发性成分变化进行测定。结果表明,在整个精炼过程中,酸价呈先降后升的趋势,过氧化值呈递增趋势,碘值呈递减趋势。精炼后牛油的酸价为0.37 mg/g,过氧化值为0.0575 g/100 g,碘值为12.47 g/100 g。精炼各阶段的牛油中含有16种脂肪酸,最主要的是油酸、棕榈酸、硬脂酸。应用气相—离子迁移谱研究发现醇类挥发性物质在精炼过程中逐渐减少;脱酸后牛油中醛类挥发性物质达到了最高值。脱色后的牛油成品中醛类挥发性物质有所降低;酯类挥发性物质则在精炼过程中逐渐增多。