高光谱技术在牛肉丸复合掺假类型鉴别中的应用

肉制品加工过程的复杂性给肉制品掺假检测带来了巨大的挑战。基于高光谱技术,对不同比例的猪肉-鸡肉复合掺假牛肉丸进行了掺假类别判别分析,尤其首次提出了对熟牛肉丸复合掺假的快速检测。为建立模型,分别在牛肉糜中加入不同比例(20%、40%和80%)的猪肉/鸡肉,获得单一掺假样品。并将猪肉和鸡肉按2∶8、5∶5和8∶2的比例混合,在20%、40%和80%比例下进行复合掺假。此外,还制备了油炸掺假牛肉丸,以检验分类模型的适用性。对采集的掺假样本高光谱数据,经五种方法预处理后建立基于极限学习机分类(ELMC)和支持向量分类(SVC)的掺假鉴别模型。此外利用连续投影算法(SPA)、竞争性自适应重加权算法(CARS)分别提取特征波长并建立相应简化模型。研究表明:基于全波长建立的生/熟牛肉丸掺假类别检测模型SVC性能均优于ELMC。而基于特征波长建立的简化模型ELMC性能优于SVC。对生牛肉丸分类判别,利用SPA筛选出的44个特征波长建立的ELMC模型性能最优,其校正集和预测集的分类准确率均为97.17%。基于CARS筛选出的38个特征波长建立的ELMC模型对熟牛肉丸具有最高的分类性能,其校正集和预测集的分类准确率分别为97.17%和96.23%。因此高光谱技术可以对生肉和熟肉的复合掺假类型进行有效、快速、准确的鉴别,为便携式检测设备的研制奠定了理论基础。

新型香菇牛肉丸工艺的研究

本文研究以香菇抽提物替代香菇糜制备新型香菇牛肉丸,选取质构特性、解冻损失率和持水性3个评价指标来优化香菇牛肉丸的加工工艺。结果表明,以牛肉140 g、猪背脂50 g、添加蛋清20 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉10 g、香辛料粉3 g、味精2 g及复合磷酸盐0.3 g为基准配方,然后添加食用盐2.0%、魔芋胶1.0%、香菇抽提物2.0%、海藻糖1.5%,即可得到具有明显香菇风味、口感Q弹细腻、清脆爽口的香菇牛肉丸。本研究可为牛肉精深加工提高其经济价值提供理论和实践参考。

香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究

研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05);亮度L*值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a*值逐渐降低;贮藏120d后,添加香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。

响应曲面法优化山药、薏仁药膳牛肉丸配方条件

研究山药、薏仁、卡拉胶添加量对山药、薏仁药膳牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性的影响。响应曲面分析法研究山药、薏仁米及卡拉胶对药膳牛肉丸感官品质的影响。结果表明:三因素对实验影响显著效果顺序为,山药泥>薏仁粉>卡拉胶;优化后山药、薏仁药膳牛肉丸的工艺参数为:以100 g牛肉计,卡拉胶0.33 g、山药泥13.43 g、薏仁粉24.4 g。按该配方生产的药膳牛肉丸具有良好的风味、口感和色泽。

响应面法分析影响芹菜牛肉丸质地的因素

传统肉丸质构特性已有不少研究,但对于蔬菜类肉丸质构特性的研究却不多。以芹菜牛肉丸为研究对象,采用响应面分析法对其质构特性进行研究分析。结果表明,加工芹菜牛肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量13%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量57%。

牛肉丸制品水煮复热品质变化分析

为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%~29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5 min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。

香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响

以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高保水性(p<0.05);牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长,先增加后降低,添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p<0.05),改善其质构特性;迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象。香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值。

壳聚糖-丁香复合液对牛肉丸的保鲜效果

以样品菌落总数、TVB-N值、pH及感官评分的隶属函数值为主要指标,以壳聚糖液处理和丁香提取液处理为对照组,探讨单一的壳聚糖液和丁香提取液以及壳聚糖-丁香复合液对牛肉丸的保鲜效果。结果表明,壳聚糖-丁香复合液的保鲜效果明显优于单一的壳聚糖液和丁香提取液处理,可使牛肉丸在4℃的贮藏期达到15 d左右,相比单一的壳聚糖液和丁香提取液处理组可延长保质期3～6 d。

芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响

联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2%芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大。

特制牛肉丸生产技术研究

将中国传统方法和东南亚国家生产方式相结合 ,研究特种牛肉丸的生产工艺 ,以适用于规模化生产。

芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了4-苯甲氧基苯基乙腈;酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯,牛肉丸的辛辣味降低。醛类物质种类稍有变化,其相对含量变化较大,正己醛和壬醛含量相对较大,赋予芜菁牛肉丸果香味。醇类物质变化较大,煮制前醇类物质有9种,煮制后有7种,但仅有两种醇类物质在煮制前后均有;醚类物质相对含量有明显变化。

牛蒡根活性成分的高速剪切辅助提取及其对牛肉丸储藏稳定性的影响

以多糖得率为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验对高速剪切辅助提取牛蒡根活性成分的工艺进行优化;并将其应用于提高牛肉丸的储藏稳定性。试验结果表明:采用高速剪切辅助提取牛蒡根多糖的最佳工艺参数为液料比74.75∶1 m L/g,剪切速率14100 r/min,剪切时间4.2 min,此时实际得率18.46%;与空白对照组相比,添加了提取物的牛肉丸中蛋白质分解和脂肪氧化酸败得到有效地抑制;且在添加量为0.8%时牛肉丸耐储藏稳定性较好。

玉林牛肉丸制作工艺探讨

在传统工艺的基础上利用现代食品科学实验对牛肉丸基本配方进行优化,通过传统牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺对比,设计出新的生产工艺,使生产出的牛肉丸即保持了传统的洁白、爽脆、无渣、味鲜美,富弹性等特色,又减轻了劳动强度,提高生产效率.

芳香玫瑰牛肉丸的研制

研发了一款带有芳香气味的玫瑰牛肉丸,在传统肉丸制作的基础上,以牛肉为主要原料,食用玫瑰、大豆蛋白、淀粉、白砂糖、食盐、磷酸盐等为辅料,将牛肉修整后进行斩拌,再与糖渍过的玫瑰进行混合,制成肉丸煮制定型后进行速冻得到成品。通过单因素和正交试验的分析,确定出玫瑰牛肉丸的最佳配比为:糖渍玫瑰的添加量为14%、食盐的添加量为1.2%、水的添加量为30%、淀粉的添加量为10%,按此配方做出的产品组织状态良好,玫瑰香味浓郁,富有弹性,口感和风味俱佳。

潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析潮汕牛肉丸煮制前后挥发性香气活性物质,同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)确定关键性香气活性成分。结果表明,在煮制前后牛肉丸中共鉴定出42种挥发性成分,包括含硫化合物11种,醛类7种,杂环化类4种,醇类4种,烃类10种,酯类2种,酮类1种,酚类2种,酸类1种;嗅闻鉴定出12种香气活性物质,经OAV分析确认生牛肉丸中的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛、壬醛;熟牛肉丸的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、己醛、壬醛、二烯丙基二硫醚。比较关键性香气物质OAV的前后变化,发现二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛是导致潮汕牛肉丸煮制风味变化的关键性香气成分。

转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响

研究转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响,并测定制品的弹性、凝胶强度和咀嚼性。结果表明:反应温度55℃、谷氨酰胺转氨酶添加量0.75%、反应时间0.5h时,得到的制品质构效果最佳。

基于模糊数学感官评价添加菊粉的牛肉丸及品质比较研究

文章以牛肉丸为研究对象,在牛肉丸制作过程中添加不同质量比例的菊粉,基于模糊数学感官综合评价添加不同质量比例菊粉(4%、8%、12%、16%、20%)的牛肉丸在色泽、滋味、质地以及组织形态4个角度进行评测,同时进行品质测定分析。品质测定分析显示:在菊粉添加量为4%~16%时,牛肉丸的煮制损失率逐渐降低,当菊粉添加量为16%时,牛肉丸的损失率最低,为(3.70±0.58)%;牛肉丸其他品质指标均随着菊粉添加量的增加而提升,即牛肉丸的咀嚼性随着菊粉添加量的增加而提高。模糊数学感官综合评价结果表明,当菊粉添加量为16%时,所得牛肉丸样品的感官综合评价得分最高,感官评价结果和品质测定分析结果相符。实验结论:在制作牛肉丸过程中,向肉糜中加入菊粉,能够有效提升牛肉丸的口感,添加质量比例为16%的菊粉所获牛肉丸的口感最佳。

抹茶牛肉丸子的研制

实验将抹茶粉应用到牛肉丸子的制作中,赋予肉丸更丰富的营养价值。通过单因素试验和正交试验的分析,得到以下结论:最佳加工工艺是抹茶粉在擂溃的第四步加入;最优抹茶粉的粒径为600目;最优配方组合是100g牛肉中加入抹茶粉20g、水70g、大豆蛋白8g、淀粉40g。

油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响

为了牛肉丸工业化生产并且保证其品质，本实验旨在研究牛肉丸炸制过程中温度和时间对其品质的影响，通过感官评定、水分含量和硬度的测定，评价油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响。结果表明：不同温度下最佳炸制时间不同，130、140、150、160、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20％-30％之间，在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30％以上。从炸制温度上对比，炸制温度越高，时间越短，水分含量也就越大。牛肉丸刚炸出时硬度较小。随着放置时间增加。硬度增加。

一种牛肉丸货架期的预测

对1～4℃冷藏保存的抽真空软包装牛肉丸产品，根据产品微生物与感官指标进行贮存期测试评定，以此确认产品的货架期。结论：在一定工艺、指定包装条件下，1～4℃冷藏保存的牛肉丸可以达到50d货架期。