不同乳化剂对牛骨白汤稳定性的影响

【目的】探讨不同乳化剂对牛骨白汤的乳化效果,以促进牛骨白汤标准化、规模化生产。【方法】以牛骨素和牛油为主要原料制备牛骨白汤,以乳化度、粒径分布、表观黏度和流变行为作为评判依据,探究不同乳化剂(单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、Span80和阿拉伯胶)对牛骨白汤稳定性的影响,以乳化度为响应值进行响应面试验,同时建立数学模型并验证其可靠性。【结果】与未添加乳化剂组(空白组)相比,4种乳化剂的添加对牛骨白汤的乳化稳定性均有显著性影响(P<0.05)。最佳工艺条件为添加质量分数0.8%丙二醇、质量分数0.7%单甘酯以及质量分数0.8%阿拉伯胶,此时制备的牛骨白汤乳化度为0.92,乳化稳定性较好。【结论】确定了高稳定性、品质良好的牛骨白汤制备工艺,为畜禽骨工业化应用提供理论基础和参考依据。

高压均质时间对牛骨白汤乳化稳定性的影响

目的研究牛骨白汤在不同高压均质时间(4、8、12、16、20、24 min)的作用下其乳化稳定性的变化。方法以牛骨素、牛骨油为主要原料制备牛骨白汤,在25 Mpa下进行1次高压均质,利用紫外分光光度计、纳米电位仪、粘度计、光学显微镜和拉曼光谱仪测定不同均质时间处理的牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、粒径、多分散系数、Zeta电位、黏度、微观结构以及蛋白二级结构。结果均质时间由4 min增加到12 min可显著提高乳化活性、乳化稳定性、黏度、Zeta电位、无规卷曲和β-转角(P<0.05),降低粒径、多分散系数、α-螺旋和β-折叠(P<0.05),均质时间为12 min时,乳化效果最佳,超过12 min,乳化效果下降。结论均质时间为12min时对牛骨白汤产生的乳化稳定性最佳,解决了牛骨白汤均质过程中的技术问题,为食品工业化生产牛骨白汤等复合调味品提供理论依据和技术支持。