生姜汁对牛肉持水力效果的研究

以牛肉为原料,生姜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对生姜汁添加量、浸泡温度、浸泡时间进行单因素试验.并通过L9(34)正交试验对其进行优化.结果表明,生姜汁嫩化牛肉最佳条件为:生姜汁添加质量分数为6%,浸泡温度为30℃,浸泡时间为80 min.对生姜汁嫩化牛肉的影响因素次序为:浸泡时间>浸泡温度>生姜汁添加量.通过对牛肉持水力和质构的测定结果分析,表明生姜汁能显著提高牛肉的嫩度.DSC测定表明生姜汁处理后牛肉内的蛋白质性质发生了变化.电镜观察表明生姜汁处理后的牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌肉纹理较细腻,断面较光滑,肉的结构组织被破坏,说明生姜汁对牛肉有一定的嫩化作用.

冰温冷藏鲜肉的菌落总数动态变化预测模型拟合验证

采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总数的预测模型,进一步采用平方根模型来描述贮藏温度对菌落总数的影响,并用偏差因子和准确因子进行预测模型验证。结果表明:采用Huang模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉分别在-1.0、-1.0、2.5℃条件下贮藏过程中菌落总数拟合的效果优于Baranyi模型和修正的Gompertz模型,Huang模型可以更好地预测不同冰温条件下贮藏鲜肉的菌落总数变化;通过平方根模型拟合得到的牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期的判定系数R_(Adj)~2分别为0.999和0.985,这表明牛肉贮藏温度与最大比生长速率和迟滞期之间存在良好的线性关系;预测模型的准确因子和偏差因子平均值分别为1.164和0.998,尤其是在-2.5℃贮藏条件下,准确因子和偏差因子分别为1.009和1.000,均接近于1.000,预测模型可靠性高,说明Huang模型能较好地预测冰温贮藏鲜肉菌落总数的动态变化。