抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响

为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及观察牛排微观结构。结果表明:与其他处理组相比,抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低,且TBARS值也明显低于其他处理组;此外,该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高,组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上,采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性,而且可保持其肉色稳定。

气调转换包装黑切牛肉不同温度贮藏与展示期间的微生物气味分析

针对黑切(dark cutting,DC)牛肉微生物腐败严重的问题,研究DC牛肉在冷却(4℃)和冰温(-1.5℃)母袋包装(mother-packaging,MP;80%CO_(2)MP(80%CO_(2)/20%N2)、40%CO_(2)MP(40%CO_(2)/60%N2)、真空包装(vacuum packaging,VP)贮藏及其后续4℃高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP;60%O2/40%CO_(2))展示期间的感官品质、微生物生长、挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)变化规律。结果表明:相较于VP贮藏,40%和80%CO_(2)MP结合冰温贮藏均可显著抑制微生物的生长并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量,维持较好的气味新鲜度;高浓度CO_(2)母袋包装贮藏的抑菌效果更强,并显著降低了HiOx-MAP展示期间DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量,促进双乙酰、己醛等VOCs的生成;尽管高浓度CO_(2)包装贮藏会产生异味,但打开包装15 min后异味快速消散,并未对新鲜度造成不良影响;贮藏期间CO_(2)浓度和VP均会影响微生物菌群动态变化,但肉食杆菌经HiOx-MAP展示后最终成为各包装的优势菌;DC牛排贮藏和展示期间,肉食杆菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生长可能是造成DC牛排异味产生的主要原因。本研究推荐使用80%CO_(2)MP冰温贮藏结合高氧包装展示延长DC牛肉货架期,抑制牛肉因微生物生长导致的腐败异味。

煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响

采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成,但牛排的嫩度逐渐变小;七分熟牛排的感官评分最高,挥发性风味物质含量与数量也最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等,醛类物质种类最多,可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分;随煎制程度增加,牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱,总体香味以油脂香和肉香为主。由感官评价和相对气味活度值聚类分析可知,三分熟和五分熟为一类,七分熟和九分熟为一类,一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异,且与挥发性物质的形成密切相关。

3种植物精油对调理牛排优势腐败菌的抑菌性

为明确调理牛排的优势腐败菌并筛选出抑菌性、专一性强的植物精油,通过传统培养基法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术筛选出调理牛排的优势腐败菌,并通过抑菌圈、最小抑菌浓度、最小杀菌浓度及细菌生长曲线,从丁香精油、豆蔻精油、黑胡椒精油中选出抑菌性最强的植物精油。结果表明:优势腐败菌为深蓝紫色杆菌(Janthinobacterium lividum)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta);丁香精油的抑菌圈直径均大于10 mm,2~4μL/mL的精油添加量就能明显抑制优势腐败菌的生长繁殖;豆蔻精油抑菌性稍弱;黑胡椒精油对3株优势腐败菌均无明显抑菌效果。

滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化

以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<0.05),在滚揉里程为3 000~5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L_9(3~4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。

洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p <0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p <0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p <0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。

鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21%,温度4℃,腌制时间24h后,牛肉剪切力可降低30%。洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著。浓度在21%时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P<0.05)。经洋葱汁腌制的牛肉在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气。

消费者对重组调理牛排态度的调查研究

近年来,国内肉类企业不断加大重组调理牛排的生产量,但是关于消费者对重组调理牛排的态度鲜有报道。本研究通过网络调研与实地调研相结合的方法调研我国消费者对重组调理牛排的认知与态度。结果表明:产品质量是消费者购买重组调理牛排的首要考虑因素;相比于其他购买方式,消费者更愿意在超市等实体店购买重组调理牛排;月收入6 000元以下的消费者更倾向于购买重组调理牛排,重组调理牛排的市场定位应为中低端产品。

小包装嫩化牛排的研制

以牛背最长肌为原料,分别加入调料、腌制剂、嫩化剂进行处理,采用真空和充气包装两种方式,研究了小包装嫩化牛排的颜色、持水性、嫩度和微生物学变化规律。结果表明,加入保水剂成功地解决了肌肉汁液流失问题;嫩化剂处理显著地提高了产品的嫩度;采用充气包装有一定的护色作用;结合颜色变化和微生物学变化综合考虑,在0℃～4℃条件下贮藏,产品货架期以7d左右较为适宜。

包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响,牛排分别采用50%O2气调包装(50%O2+30%CO2+20%N2)和真空包装在0~4℃下贮藏21 d,并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明:50%O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果;贮藏21 d时,与真空包装组相比,气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低;两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势,且真空包装牛排比50%O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性;牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成,随着贮藏时间的延长,肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群,而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50%O2气调包装牛排的优势菌群;贮藏7~14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点;相比于真空包装牛排,50%O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力。本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律,为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考。

大众化牛排的研制

研究旨在研发一种滋嫩、营养、方便的大众化牛排,让普通消费者享受昔日西餐厅的＂高大上＂牛排。通过单因素试验筛选最佳工艺配方,并分析产品质量。筛选的工艺配方：肉牛选择→屠宰→排酸嫩化（2~4℃吊挂72h）→生物嫩化（食盐0.4%,生物嫩化剂0.08%）→滚揉嫩化（30min）→嫩化（4℃,12h）→分割包装→质检→成品。产品色泽红褐鲜亮、滋嫩鲜美、口感好、食用方便,挥发性盐基氮1.1mg/100g、剪切力4.96 KGF,菌落总数3.5×10^4cfu/g,产品符合相关标准。

狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制备牛肉香型风味物

以狭鳕鱼排酶解液为原料,研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺,在单因素的基础上通过正交试验优化,得到工艺参数为:葡萄糖3.0g/100 m L,木糖1.0g/100 m L,VB11.25g/100 m L,L-半胱氨酸盐酸盐1.5g/100 m L,牛肉酶解液30m L/100 m L,p H值5.0,温度120℃,时间120min,在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后,游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸(高达63.02%),表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外,从美拉德反应产物中共检测到76种挥发性化合物,包括含硫类3种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种,其中甲硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和反式-2,4-癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。

速冻调理类牛排产品发展历程及其技术研究

介绍最近五年来牛排产品的兴起并迅速形成产业链的发展历程。从牛本身开始论述并结合国情进行阐明,并对牛肉制品丰富的呈现形式、巨大的市场需求和发展走向提出见解;以市场占有率领先的速冻调理牛排为例,介绍其研发所需要的标准依据、配方、工艺和过程参数,以及关键控制点、知识理论要点和研发过程中的技术特征。

合肥市售8种预制牛排的营养成分含量与评价

目的分析市售预制牛排的营养品质并评估其是否存在高油盐摄入的风险。方法对8种市售预制牛排的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质进行分析并评价。结果与未加工牛肉相比,8种预制牛排中灰分含量(1.3~2.4 g/100 g可食部)、脂肪含量(1.3~10.0 g/100 g可食部)偏高,蛋白质含量(11.4~17.2 g/100 g可食部)偏低。所有预制牛排均含有18种氨基酸,其中儿童牛排中的组氨酸含量(0.57 g/100 g可食部)最高。除雪花牛排和散装牛排的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸外,其余6种预制牛排的第一限制性氨基酸均为缬氨酸。8种预制牛排与联合国粮农组织/世界卫生组织标准蛋白质中的必需氨基酸组成较为接近,均为优质蛋白源。预制牛排中饱和脂肪酸所占比例(48.0%~62.0%)最高,其次为单不饱和脂肪酸(32.2%~46.6%),多不饱和脂肪酸含量(0.7%~7.6%)最低。8种预制牛排的脂肪酸构成比例均不符合美国心脏协会建议的S∶M∶P标准。不同种类预制牛排中维生素含量存在种间差别。在矿物质含量方面,佐料的加入使预制牛排中钠(344~689 mg/100 g可食部)、钙(6~15 mg/100 g可食部)、铁(1.0~1.9 mg/100 g可食部)、铜(0.029~0.050 mg/100 g可食部)、锰(0.056~0.183 mg/100 g可食部)高于未加工牛肉。结论不同种类的预制牛排在营养元素含量及品质方面存在种间差别;与未加工牛肉相比,8种预制牛排的脂肪含量偏高、蛋白质含量偏低;脂肪酸构成中多不饱和脂肪酸比例偏低,不及鱼肉和猪肉合理。

真空低温慢煮牛排的工艺优化研究

以牛肉为原料,通过单因素和正交试验研究了低温慢煮牛排加工工艺的优化。结果表明,最佳工艺条件为:腌制时间25 min,慢煮温度50℃,慢煮时间55 min,煎制时间60 s。此外,以感官评价、烹饪损失率、熟肉率、剪切力、TPA物性及挥发性气味为指标,研究了直接煎制、拍打后煎制和低温慢煮牛排对牛排品质的影响。结果表明,低温慢煮牛排的感官评价和嫩度最佳,烹饪损失率最低,此时牛排的风味能最大限度地体现出来。真空低温慢煮方法可以更好地保留牛肉的风味,有利于其在牛肉产品方面的广泛应用。

调理牛排浸渍冻结液配方优化及对产品品质影响的研究

为优化适用于调理牛排浸渍冻结的冻结液配方,以乙醇、甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组成成分调配低温冻结液,在单因素实验基础上进行L9(34)正交实验,以冻结液的冻结点绝对值与—30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为评价指标,优化得到最佳冻结液配方。在—30℃的冻结条件下,对比浸渍冻结(采用最佳冻结液)、冰柜冻结和平板冻结3种调理牛排冻结方式的冻结速率,测定经过3种不同冻结方式处理的调理牛排的色泽、TBARS值、剪切力和汁液损失率等品质评价指标,并进行了对比分析。结果表明:以占冻结液总质量分数计,最佳冻结液为28%乙醇、10%甜菜碱、8%丙二醇、4%氯化钠和水组成的多元冻结液体系,冻结点绝对值与黏度比值达到0.88,冻结液冻结效果好,产品的汁液损失率低。采用该冻结液进行浸渍冻结,与冰柜冻结和平板冻结相比,具有最佳的冻结速率,经处理的调理牛排在色泽、TBARS值、汁液损失率和剪切力等方面具有显著优势。

ISO 22000:2005在生制速冻牛排生产中的应用

基于应用层面对ISO 9001、ISO 22000、HACCP、前提方案、操作性前提方案、SSOP和HACCP计划进行了比较,深入剖析了危害分析和控制措施组合的选择;介绍了ISO 22000在生制速冻牛排生产中的应用,分析了生产过程中的食品安全危害,建立了操作性前提方案和HACCP计划。