利用电子自旋共振(ESR)技术研究啤酒原辅料自由基及其对麦汁自由基的影响

利用电子自旋共振(ESR)技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中。全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1。随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦汁羟基出现较早,且糖化终了含量较高。

利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基

本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况。发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升。发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所含抗氧化剂(自由基清除剂)种类与发酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期发挥清除自由基作用。糖化阶段发现的未报道过的新型自由基(暂名FR1)与·OH的形成和数量有密切关系。

利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力

二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于物质的抗氧化力评价。啤酒具有一定的内源性抗氧化能力是由于其含有的抗氧化物质能清除自由基的缘故。本文以DPPH为作用底物,初步建立了采用分光光度法测定DPPH自由基清除率的方法,该值与啤酒的抗氧化能力之间有较高的相关性。

啤酒老化综合评价指标的初步研究

从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。

啤酒产生和清除自由基的双重性质

本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质种类及来源。

铁离子对啤酒质量影响的研究

就铁离子对啤酒质量的影响进行了研究 ,结果表明铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成 ,加速啤酒老化现象的产生 ,铁离子与自由基的产生有直接的关系。因此 ,在啤酒中应降低铁离子的含量 ,以降低其对啤酒质量造成的影响。

浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程,自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法.日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法,并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究.

电子自旋共振技术在评价啤酒新鲜度中的应用

利用电子自旋共振技术(ESR)测定强化实验时啤酒中产生的自由基,其拐点Lagtime表达了啤酒的内源抗氧化活力EAP,从而预测啤酒的新鲜度。在对市售啤酒的测定中,将该法测定结果与专家品评结果作相关性分析,相关系数达到0.48,显示有较好的相关性,该指标可用于评价啤酒的新鲜程度以及预测啤酒的货架保质期。