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基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究
1
作者
付晓芬
郭立芸
+3 位作者
侍亚敏
谢鑫
宋玉梅
李十中
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期154-160,共7页
酸啤酒正在被越来越多的消费者接受,也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下,基于啤酒双酵母混合发酵体系,将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)...
酸啤酒正在被越来越多的消费者接受,也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下,基于啤酒双酵母混合发酵体系,将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵,耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5~1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3~3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵,双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高,产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质,增强了酸啤酒的水果香气,果香馥郁、爽口协调,对啤酒的质量产生了积极影响,并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤,实现更快速的发酵和稳定的过程控制,促进了酸啤酒的大规模生产应用。
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关键词
耐热拉钱斯氏酵母
酿酒酵母
酸啤酒
双酵母混合发酵
乳酸
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职称材料
二硫氰基甲烷对啤酒酵母的影响
被引量:
6
2
作者
陈长军
周明国
+1 位作者
王建新
叶钟音
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第1期51-54,共4页
用生化的方法研究二硫氰基甲烷对啤酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)的影响。结果表明 :该药剂对啤酒酵母的EC50 为 0 38mg·L-1 ,且对啤酒酵母孢子的形态没有影响 ;2 5mg·L-1 二硫氰基甲烷处理活化的啤酒酵母 5min ,对啤...
用生化的方法研究二硫氰基甲烷对啤酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)的影响。结果表明 :该药剂对啤酒酵母的EC50 为 0 38mg·L-1 ,且对啤酒酵母孢子的形态没有影响 ;2 5mg·L-1 二硫氰基甲烷处理活化的啤酒酵母 5min ,对啤酒酵母的呼吸抑制率为 72 % ,处理 6 0min时 ,呼吸抑制率随着药剂浓度的增加而增加 ;用 1mg·L-1 二硫氰基甲烷处理啤酒酵母线粒体 ,对呼吸控制速率 (RCR)有 2 7 6 7%的抑制 ,磷氧比 (P/O)比对照 (水 )低 9 3% ;0 76mg·L-1 二硫氰基甲烷对琥珀酸细胞色素C还原酶和NADH细胞色素还原酶活性几乎没有影响 ,但对NADH氧化酶活性抑制率达 32 0 8%。
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关键词
二硫氰基甲烷
啤酒酵母
呼吸抑制率
杀菌剂
毒理
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职称材料
啤酒酵母菌对无机硒的有机转化
被引量:
2
3
作者
齐秀兰
曾红
+3 位作者
田洪丽
李洋
黄向媛
郑歆
《微生物学杂志》
CAS
CSCD
2007年第3期6-10,共5页
利用啤酒酵母菌对无机硒(亚硒酸钠)进行有机转化。通过在培养基中加入不同浓度的无机硒溶液和不同时间加入无机硒溶液,于28℃、220 r/min摇床条件下培养5 d,离心得菌细胞,测定前样品预处理:破碎菌细胞,显微镜下计数,计算破碎率,破碎后...
利用啤酒酵母菌对无机硒(亚硒酸钠)进行有机转化。通过在培养基中加入不同浓度的无机硒溶液和不同时间加入无机硒溶液,于28℃、220 r/min摇床条件下培养5 d,离心得菌细胞,测定前样品预处理:破碎菌细胞,显微镜下计数,计算破碎率,破碎后的菌体装入透析袋于蒸馏水中透析除去无机硒。准确测定无机硒,用浓硫酸-高氯酸的消化体系消化样品后,紫外分光光度法于335 nm处测量吸光度,在标准曲线上查出硒含量,计算无机硒的转化率。啤酒酵母菌的最佳加硒时间为24 h,亚硒酸钠浓度大于12μg/mL对啤酒酵母菌转化无机硒有明显抑制作用,啤酒酵母菌对无机硒的摄入率约为62%,转化率约为53%;超生波细胞粉碎仪破碎细胞的破碎率为55%左右。结果表明,啤酒酵母菌可以转化无机硒。
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关键词
啤酒酵母菌
硒
生物转化
紫外分光光度法
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职称材料
非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展
被引量:
8
4
作者
覃秋杏
韩小雨
+2 位作者
黄卫东
战吉宬
游义琳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期306-314,共9页
β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-...
β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考。
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关键词
非酿酒酵母
Β-葡萄糖苷酶
葡萄酒
啤酒
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职称材料
精酿果啤的酿造工艺及风味影响因素的研究进展
被引量:
2
5
作者
李林波
杭金龙
+3 位作者
张士双
杨天佑
王宝石
张明霞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第24期337-345,共9页
在人们生活水平提高和消费升级的背景下,近年来精酿啤酒种类不断增多,啤酒产品结构升级是大势所趋。果味啤酒由于含有丰富的营养物质,且又具有独特的风味特征,是未来精酿啤酒的发展趋势,而不同精酿果啤风味风格的形成,取决于麦汁的组成...
在人们生活水平提高和消费升级的背景下,近年来精酿啤酒种类不断增多,啤酒产品结构升级是大势所趋。果味啤酒由于含有丰富的营养物质,且又具有独特的风味特征,是未来精酿啤酒的发展趋势,而不同精酿果啤风味风格的形成,取决于麦汁的组成,酵母菌株,水果种类及其与酿造工艺的协调性等对啤酒中香气化合物的影响。该文综述了精酿果啤的种类及活性成分,对精酿果啤的酿造工艺进行了探讨,重点对不同水果种类、酿酒酵母和部分非酿酒酵母对精酿果啤的挥发性香气成分的贡献进行综述,以期为精酿果啤的酵母筛选和提高精酿果啤的风味品质等提供参考。
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关键词
精酿果啤
酿造工艺
挥发性香气物质
非酿酒酵母
风味特征
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职称材料
题名
基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究
1
作者
付晓芬
郭立芸
侍亚敏
谢鑫
宋玉梅
李十中
机构
北京燕京啤酒股份有限公司技术中心
清华大学核能与新能源技术研究院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第4期154-160,共7页
基金
北京市博士后工作经费资助项目(2020-22-117)。
文摘
酸啤酒正在被越来越多的消费者接受,也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下,基于啤酒双酵母混合发酵体系,将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵,耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5~1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3~3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵,双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高,产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质,增强了酸啤酒的水果香气,果香馥郁、爽口协调,对啤酒的质量产生了积极影响,并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤,实现更快速的发酵和稳定的过程控制,促进了酸啤酒的大规模生产应用。
关键词
耐热拉钱斯氏酵母
酿酒酵母
酸啤酒
双酵母混合发酵
乳酸
Keywords
Lachancea thermotolerans
saccharomyces
cerevisiae
sour
beer
double-
yeast
mixed fermentation
lactic acid
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
二硫氰基甲烷对啤酒酵母的影响
被引量:
6
2
作者
陈长军
周明国
王建新
叶钟音
机构
南京农业大学农业部病虫监测与治理重点开放实验室
出处
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第1期51-54,共4页
文摘
用生化的方法研究二硫氰基甲烷对啤酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)的影响。结果表明 :该药剂对啤酒酵母的EC50 为 0 38mg·L-1 ,且对啤酒酵母孢子的形态没有影响 ;2 5mg·L-1 二硫氰基甲烷处理活化的啤酒酵母 5min ,对啤酒酵母的呼吸抑制率为 72 % ,处理 6 0min时 ,呼吸抑制率随着药剂浓度的增加而增加 ;用 1mg·L-1 二硫氰基甲烷处理啤酒酵母线粒体 ,对呼吸控制速率 (RCR)有 2 7 6 7%的抑制 ,磷氧比 (P/O)比对照 (水 )低 9 3% ;0 76mg·L-1 二硫氰基甲烷对琥珀酸细胞色素C还原酶和NADH细胞色素还原酶活性几乎没有影响 ,但对NADH氧化酶活性抑制率达 32 0 8%。
关键词
二硫氰基甲烷
啤酒酵母
呼吸抑制率
杀菌剂
毒理
Keywords
metheylene dithiocyanate
beer
yeast
(
saccharomyces
cerevisiae )
respiration
enzyme activity
分类号
S482.2 [农业科学—农药学]
S481.1 [农业科学—农药学]
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职称材料
题名
啤酒酵母菌对无机硒的有机转化
被引量:
2
3
作者
齐秀兰
曾红
田洪丽
李洋
黄向媛
郑歆
机构
沈阳药科大学制药工程学院
沈阳市中医研究院
出处
《微生物学杂志》
CAS
CSCD
2007年第3期6-10,共5页
文摘
利用啤酒酵母菌对无机硒(亚硒酸钠)进行有机转化。通过在培养基中加入不同浓度的无机硒溶液和不同时间加入无机硒溶液,于28℃、220 r/min摇床条件下培养5 d,离心得菌细胞,测定前样品预处理:破碎菌细胞,显微镜下计数,计算破碎率,破碎后的菌体装入透析袋于蒸馏水中透析除去无机硒。准确测定无机硒,用浓硫酸-高氯酸的消化体系消化样品后,紫外分光光度法于335 nm处测量吸光度,在标准曲线上查出硒含量,计算无机硒的转化率。啤酒酵母菌的最佳加硒时间为24 h,亚硒酸钠浓度大于12μg/mL对啤酒酵母菌转化无机硒有明显抑制作用,啤酒酵母菌对无机硒的摄入率约为62%,转化率约为53%;超生波细胞粉碎仪破碎细胞的破碎率为55%左右。结果表明,啤酒酵母菌可以转化无机硒。
关键词
啤酒酵母菌
硒
生物转化
紫外分光光度法
Keywords
beer yeast (saccharomyces cerevisae)
bioconversion
ultraviolet spectroscopy
分类号
TQ926.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展
被引量:
8
4
作者
覃秋杏
韩小雨
黄卫东
战吉宬
游义琳
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期306-314,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)
中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院开放基金项目(201911)。
文摘
β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考。
关键词
非酿酒酵母
Β-葡萄糖苷酶
葡萄酒
啤酒
Keywords
non-
saccharomyces
cerevisiae
yeast
s
β-glucosidase
wine
beer
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
精酿果啤的酿造工艺及风味影响因素的研究进展
被引量:
2
5
作者
李林波
杭金龙
张士双
杨天佑
王宝石
张明霞
机构
河南科技学院生命科技学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第24期337-345,共9页
基金
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(222102110195)
河南省高校科技创新团队支持计划(22IRTSHN025)。
文摘
在人们生活水平提高和消费升级的背景下,近年来精酿啤酒种类不断增多,啤酒产品结构升级是大势所趋。果味啤酒由于含有丰富的营养物质,且又具有独特的风味特征,是未来精酿啤酒的发展趋势,而不同精酿果啤风味风格的形成,取决于麦汁的组成,酵母菌株,水果种类及其与酿造工艺的协调性等对啤酒中香气化合物的影响。该文综述了精酿果啤的种类及活性成分,对精酿果啤的酿造工艺进行了探讨,重点对不同水果种类、酿酒酵母和部分非酿酒酵母对精酿果啤的挥发性香气成分的贡献进行综述,以期为精酿果啤的酵母筛选和提高精酿果啤的风味品质等提供参考。
关键词
精酿果啤
酿造工艺
挥发性香气物质
非酿酒酵母
风味特征
Keywords
craft fruit-
beer
brewing technology
volatile aroma compounds
non-
saccharomyces
yeast
flavor characteristics
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究
付晓芬
郭立芸
侍亚敏
谢鑫
宋玉梅
李十中
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
二硫氰基甲烷对啤酒酵母的影响
陈长军
周明国
王建新
叶钟音
《南京农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2004
6
下载PDF
职称材料
3
啤酒酵母菌对无机硒的有机转化
齐秀兰
曾红
田洪丽
李洋
黄向媛
郑歆
《微生物学杂志》
CAS
CSCD
2007
2
下载PDF
职称材料
4
非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展
覃秋杏
韩小雨
黄卫东
战吉宬
游义琳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
8
下载PDF
职称材料
5
精酿果啤的酿造工艺及风味影响因素的研究进展
李林波
杭金龙
张士双
杨天佑
王宝石
张明霞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
下载PDF
职称材料
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