基于Lachancea thermotolerans-Saccharomyces cerevisiae双酵母混合发酵酸啤酒的工艺研究

酸啤酒正在被越来越多的消费者接受,也正在成为啤酒企业多元化布局的方向之一。该研究在不添加外源风味物质的前提下,基于啤酒双酵母混合发酵体系,将耐热拉钱斯氏酵母(Lachancea thermotolerans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组合按照10∶1同时接种进行啤酒发酵,耐热拉钱斯氏酵母的发酵过程可产生一定量的乳酸(1.5~1.8 g/L),降低酒液pH值(3.3~3.4),得到酸味柔和的新型酸啤酒。相比于单一菌株发酵,双酵母混合发酵酸啤酒体系的风味物质产量都有所提高,产生了更多乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等酯类物质,增强了酸啤酒的水果香气,果香馥郁、爽口协调,对啤酒的质量产生了积极影响,并且减少了糖化锅酸化等工艺操作步骤,实现更快速的发酵和稳定的过程控制,促进了酸啤酒的大规模生产应用。

二硫氰基甲烷对啤酒酵母的影响

用生化的方法研究二硫氰基甲烷对啤酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)的影响。结果表明 :该药剂对啤酒酵母的EC50 为 0 38mg·L-1 ,且对啤酒酵母孢子的形态没有影响 ;2 5mg·L-1 二硫氰基甲烷处理活化的啤酒酵母 5min ,对啤酒酵母的呼吸抑制率为 72 % ,处理 6 0min时 ,呼吸抑制率随着药剂浓度的增加而增加 ;用 1mg·L-1 二硫氰基甲烷处理啤酒酵母线粒体 ,对呼吸控制速率 (RCR)有 2 7 6 7%的抑制 ,磷氧比 (P/O)比对照 (水 )低 9 3% ;0 76mg·L-1 二硫氰基甲烷对琥珀酸细胞色素C还原酶和NADH细胞色素还原酶活性几乎没有影响 ,但对NADH氧化酶活性抑制率达 32 0 8%。

啤酒酵母菌对无机硒的有机转化

利用啤酒酵母菌对无机硒(亚硒酸钠)进行有机转化。通过在培养基中加入不同浓度的无机硒溶液和不同时间加入无机硒溶液,于28℃、220 r/min摇床条件下培养5 d,离心得菌细胞,测定前样品预处理:破碎菌细胞,显微镜下计数,计算破碎率,破碎后的菌体装入透析袋于蒸馏水中透析除去无机硒。准确测定无机硒,用浓硫酸-高氯酸的消化体系消化样品后,紫外分光光度法于335 nm处测量吸光度,在标准曲线上查出硒含量,计算无机硒的转化率。啤酒酵母菌的最佳加硒时间为24 h,亚硒酸钠浓度大于12μg/mL对啤酒酵母菌转化无机硒有明显抑制作用,啤酒酵母菌对无机硒的摄入率约为62%,转化率约为53%;超生波细胞粉碎仪破碎细胞的破碎率为55%左右。结果表明,啤酒酵母菌可以转化无机硒。

非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展

β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考。

精酿果啤的酿造工艺及风味影响因素的研究进展

在人们生活水平提高和消费升级的背景下,近年来精酿啤酒种类不断增多,啤酒产品结构升级是大势所趋。果味啤酒由于含有丰富的营养物质,且又具有独特的风味特征,是未来精酿啤酒的发展趋势,而不同精酿果啤风味风格的形成,取决于麦汁的组成,酵母菌株,水果种类及其与酿造工艺的协调性等对啤酒中香气化合物的影响。该文综述了精酿果啤的种类及活性成分,对精酿果啤的酿造工艺进行了探讨,重点对不同水果种类、酿酒酵母和部分非酿酒酵母对精酿果啤的挥发性香气成分的贡献进行综述,以期为精酿果啤的酵母筛选和提高精酿果啤的风味品质等提供参考。