啤酒酵母ECM25/YJL201W基因敲除对啤酒风味稳定性的影响

以pUG6为模板,设计含有与ECM25基因两侧序列同源的长引物,构建了带有卡那抗性基因(kanMX)破坏盒,转化啤酒酵母G-03,获得一株G-03/a转化菌,遗传稳定性良好,测序结果证实ECM25基因敲除是成功的。有氧条件下11oC和28oC培养时转化菌G-03/a的胞外谷胱甘肽(GSH)分泌量在对数生长期分别比原菌高21.4%和14.7%。在锥形瓶中连续发酵4代后,与原菌株相比,转化菌G-03/a发酵液、成品酒中GSH含量分别提高32.1%和13.8%,发酵液和成品啤酒SI系数分别提高7.7%和5.3%,成品啤酒RSV值提高45.0%。EBC管发酵6d后,与原菌株相比,转化菌G-03/a发酵液中GSH含量提高34.0%。转化菌G-03/a与G-03所酿制成品啤酒的常规指标没有显著差别。表明G-03/a是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母,能够提高啤酒的风味稳定性。

选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究

对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变 ,在蛋氨酸浓度为 15g L的耐性平板上筛选获得一株A2 7菌株。为使A2 7菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传 ,在 11℃、稀释率为 0 0 35h- 1 的条件下对A2 7菌株进行高浓度蛋氨酸 (2 0g L)连续驯养 ,然后分离得到一株MI4 菌。在锥形瓶中连续发酵 5代后 ,与A2 7菌株相比 ,MI4 菌株发酵液中GSH浓度高4 4 % ,TBA值低 2 4 % ,主酵液RSV值高 77% ,且遗传稳定性明显提高 :连续传代 5次后 ,MI4 菌株胞内GSH含量基本不变 ,而A2 7菌则下降了 2 2 %。在相同的糖化和发酵工艺条件下 ,对优选株MI4 和出发株啤酒酵母青②进行 1m3发酵罐中试。与出发株青②相比 ,两者的总高级醇与酯量几乎不变 ,常规指标没有显著差别 ,品尝风味也基本一致。但MI4 菌株发酵液中GSH浓度提高了 30 % ,TBA值降低了 19% ,成品啤酒的RSV值则提高了 92 % ,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母 。

提高碑酒风味稳定性的几点措施

本文从菌种、生产工艺、添加剂等方面总结了提高啤酒风味稳定性的几点措施:改造啤酒生产菌种、发酵结束之前向发酵液中添加酵母、在生产过程中添加抗氧化剂,同时精选原料,并结合无氧化酿造,利于提高啤酒风味稳定性.

超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基，减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中，原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响，相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时，可以抑制羰基化合物的形成；SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中，反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％，不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同。多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性。

过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展

大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性。其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素。本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施。旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力。

抗老化啤酒酵母研究进展

啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味多样性及风味稳定性具有重要影响。风味稳定性是啤酒重要的质量指标之一,筛选或选育综合抗老化能力高的优良啤酒酵母菌株将成为有效解决该问题的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育高产抗氧化物质或低产啤酒老化物质及老化前驱物的啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对抗老化啤酒酵母的选育目标、评价方法及选育策略进行了讨论,并对抗老化啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。

低乙醛Lager型啤酒酵母研究进展

啤酒酵母是啤酒酿造的核心,对啤酒风味及风味稳定性具有重要影响。乙醛是影响啤酒风味和风味稳定性最重要的醛类化合物,是酒精饮料中引起人类致癌的物质之一,主要通过啤酒酵母的生物代谢产生,存在于啤酒发酵过程及成品啤酒中。因此,筛选或选育优良的低产乙醛啤酒酵母菌株将成为有效解决啤酒风味稳定性的途径之一。近年来,随着基因工程技术的发展及啤酒酵母基因组的不断阐明,人们对啤酒酵母菌种改良展开了大量的研究,以期解决啤酒酿造问题,改善啤酒质量。本文对采用传统方式及基因工程手段选育低产乙醛啤酒酵母的最新研究进展进行了综述。其中,对低乙醛啤酒酵母选育的手段及策略进行了讨论并对低乙醛啤酒酵母选育的研究热点及发展趋势进行了展望。