啤酒高浓酿造对酵母代谢影响的研究进展

啤酒高浓酿造过程中,渗透压增加、乙醇含量升高及营养平衡改变都会给啤酒酵母胞内代谢带来不利的影响。文中综述了高浓酿造技术对啤酒酵母胞内代谢(碳源物质代谢、氮源物质代谢、风味物质代谢和能源物质代谢)的影响。

多组学分析揭示拉格酵母应答高浓度麦汁机制

拉格酵母(Saccharomyces pastorianus)在高浓酿造早期应答高浓度麦汁的基因调控对发酵过程至关重要,但是目前其对高浓度麦汁的应答机制还不明确。选取典型的拉格酵母M14作为研究对象,获得M14菌株在常浓度麦汁与高浓度麦汁处理后的细胞,提取总RNA进行转录组测序分析,提取胞内代谢物进行代谢组检测分析,并考察2种条件下的发酵指标与糖利用情况。转录组分析结果表明,有191个基因显著调整,KEGG(Kyoto encyclopedia of genes and genomes)富集和GO(gene ontology)富集结果表明,差异基因主要在碳代谢与氨基酸代谢途径。代谢组分析结果表明,有30个代谢物存在显著差异,KEGG富集表明,差异代谢物主要存在于氨基酸代谢。进一步分析确定了13个相关的重要基因。该研究探究了拉格酵母对高浓度麦汁在分子水平上的应答机制,为揭示啤酒高浓酿造机制与耐高浓度酵母的选育奠定了基础。