干制技术对糄粑质量影响研究

糄粑作为衡阳地区的特产,是一种以糯米粉和粘米粉为原料的传统发酵食品,具有较高的营养价值。传统的自然干燥不能满足糄粑的规模化生产,为了改善糄粑的干制技术,研究了糄粑干制过程中晾放时间、干制温度、干制时间对糄粑质量的影响,以外观、复水时间、复水比、硬度、平衡水分等为参数进行品质评价。实验结果表明:热风干燥下晾放时间3天,干制温度55℃,干制时间12h为最佳的干制条件,在此条件下得到的糄粑表观好,复水时间较短,复水性较好,硬度居中,水分活度较低,适合投放市场。

速冻糄粑的工艺研究

为了生产优质速冻糄粑,通过复水温度、复水时间、熟制方式、速冻时间和解冻时间预实验,选取糄粑的预冷温度、预冷时间、速冻温度等三个因素进行正交实验,通过对速冻糄粑熟制后的感官评定、硬度、粘聚性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回复力等为参数进行品质评价。实验结果表明:糄粑出窝后直接复水比干制后复水更加适用于生产,蒸制方式更适应市场的发展,速冻后直接熟制比解冻1 h后熟制更加节约时间,确定复水水温40℃、复水时间20 min、预冷温度0℃、预冷时间40 min、速冻温度-40℃、速冻时间40 min,此工艺得出速冻糄粑具有最优的感官品质和质构,有利于提高速冻糄粑的市场竞争力。