黑色高温大曲在固态发酵过程中的微生物群落及风味化合物演替驱动机制

应用高通量测序技术对酱香型大曲中黑曲在白酒酿造过程中的微生物群落结构的演替驱动机制进行深入解析,并通过风味组学分析黑曲发酵过程中产生的挥发性风味物质的组成及其变化规律,对黑曲微生物群落演替和风味变化的驱动因素进行耦合分析。研究发现,温度、水分和酸度是黑曲微生物群落演替过程中的主要驱动因子。吡嗪类化合物在第一次翻曲到第二次翻曲阶段发生了大量累积,表明此阶段是黑曲风味物质合成并形成的关键阶段。黑曲在发酵过程中的微生物群落结构与普通大曲存在较大差异,除Bacillus、Thermoascus在整个发酵过程中占主导地位外,不同阶段的生物标志物均表现出阶段性演替规律。此外,本研究发现,细菌群落对黑曲发酵力存在较大影响,而真菌群落是液化力的主要贡献者。细菌群落中Oceanobacillus、Virgibacillus、Kroppenstedtia等对癸酸乙酯、2-丙烯醛、苯甲醇、苄基醇等多种风味化合物合成有积极贡献,而真菌群落中Saccharomyces与多种吡嗪呈正相关。该研究为理解黑曲发酵过程中的微生物群落特征演变及风味物质变化规律提供理论基础,同时为强化酿造生产及产品质量提供了新的思路。

基于非靶向代谢组学分析酱香型大曲中抑菌黑曲的功能成分

酱香型大曲是白酒酿造的关键环节,为白酒酿造提供丰富的酶和风味物质前体。然而,过度繁殖的乳酸菌将引起大曲酸度升高并降低糖化力、发酵力和出酒率。抑菌黑曲(antibacterial black Daqu,BBQ)是一种能够抑制乳酸菌的特殊黑曲。因此,解析抑菌黑曲中抑制乳酸菌的关键代谢物将有助于降低大曲酸度。这项研究利用非靶向代谢组学分析了抑菌黑曲和黑曲的代谢物,发现抑菌黑曲中有259种显著上调的差异代谢物。香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素被鉴定为潜在的抑菌物质,并通过体外纯培养乳酸菌得到了证实。抑菌黑曲中的酪氨酸代谢显著上调,该代谢通路终产物是黑色素。香兰素由苯丙氨酸代谢产生。抑菌黑曲中频繁的美拉德反应生成大量有机杂环类物质包括2-甲基呋喃和萘啶酸。综上所述,黑曲中香兰素、萘啶酸、2-甲基呋喃和黑色素的积累,使其产生抑制乳酸菌活性。该研究将有助于通过提升大曲品质来降低酱香型白酒的酸度。

3种高温大曲发酵过程中细菌群落结构演替规律

为揭示3种类型的高温大曲(黄曲、白曲、黑曲)在细菌群落、理化指标方面的差异,初步探究不同曲种在发酵过程中功能差异的成因,通过扩增子测序、菌株培养化、物种相关性分析及理化因子与优势物种相关性分析,研究不同类型高温大曲细菌群落差异及内生、外在因素对优势菌群的影响。结果表明,Kroppenstedtia、Saccharopolyspora、Arthrobacter是黄曲发酵过程中的优势细菌类群,Saccharopolyspora、Thermoactinomyces、norank_Bacteria为黑曲发酵过程中的主导细菌,而白曲发酵过程中主要以Bacillus、Thermoactinomyces、Saccharopolyspora、Weissella为主,冗余分析(redundancy analysis,RDA)分析结果表明,上述微生物中,与黄曲密切相关的优势菌属Kroppenstedtia与水分含量呈强负相关;Bacillus与糖化力呈正相关,这可能是导致白曲糖化力较高的原因;而黑曲发酵后期的优势微生物Thermoactinomyces则与酸度呈正相关,与水分含量呈负相关。上述研究结果初步揭示不同高温大曲发酵过程中细菌菌群结构演替的驱动因素,为有效提高酱香大曲的品质提供重要的理论依据。

黑小麦保健酒研制工作报告

用黑小麦代替小麦并搭配适量大麦、豌豆,进行制曲生产试验。试验曲分两种,一种为纯黑小麦曲,一种为混合黑小麦曲。将所制试验曲采用5种方案进行黑小麦酿酒试验,还采用4种方案进行黑小麦浸泡试验。结果表明:试验曲多项检测指标优于普通曲。黑小麦酿酒试验方案3,发酵情况及酒质较好。浸泡试验中方案1酒质好。就微量元素变化看,经酿酒试验表明铁含量均降低;但在浸泡试验中,铁含量有升有降。除酿酒方案1外锌含量均上升,硒升高甚微。