黑豆7S球蛋白提取工艺及抑制淀粉酶特性研究

为探究黑豆中7S球蛋白在抑制α-淀粉酶活性方面的作用,采用碱提酸沉法提取黑豆7S球蛋白,运用Box-Behnken响应面试验优化提取工艺,并探究其在温度及酸碱度等方面的稳定特性。结果表明:在提取液料比13∶1(mL/g)、pH 4.8、氯化钠浓度0.16 mol/L条件下,黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制效果最好。该蛋白为热敏性蛋白,30~60℃时对α-淀粉酶有良好的抑制活性,pH 3~9时具有较好的酸碱耐受性。7S球蛋白质量浓度为0~20 mg/mL时,对α-淀粉酶的抑制率表现出线性正相关性;淀粉质量浓度对α-淀粉酶抑制活性的影响不大,这可能跟黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制类型有关。黑豆7S球蛋白可作为一种天然活性物质用于抑制淀粉酶活性方面的研究。

响应面优化水解黑豆7S球蛋白制备抗氧化肽的研究

以黑豆7S球蛋白为原料,研究黑豆7S球蛋白抗氧化活性肽的酶解工艺。以羟自由基清除率为指标,采用单因素试验及响应面试验设计优化黑豆7S球蛋白的酶解工艺。结果表明,在酶解温度49℃,pH 9.07,酶解时间88.79 min,酶添加量8560 U/g时,黑豆7S球蛋白活性肽显示出较强的抗氧化活性,得到的羟自由基清除率为56.03%±0.18,为黑豆蛋白的深加工和调味品领域研发提供了理论基础。