黑玉米挂面的研制

本试验采用复因素随机实验设计进行了黑玉米挂面的研制 ,结果表明 ,黑玉米粉与小麦精粉按 3.5∶6 .5的比例混合 ,再加入 7%的玉米淀粉磷酸酯 ,可制得质量较好的黑玉米挂面。

不同添加物对青鱼鱼丸品质的影响

分别选用复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、蛋清作为添加物,进行其对青鱼鱼丸品质影响的研究。结果表明各添加物最适添加量分别为:w(复合磷酸盐)=0.5%,w(卡拉胶)=0.3%,w(玉米淀粉)=15%,w(蛋清)=3%。

黑玉米粉在面包生产中的应用初报

对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明,随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小,面包质量均有不同程度的下降;黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内,细度为50目、70目和90目的黑玉米粉的添加量分别不能超过面粉重量的8%,7%和7%。

一种新型粉肠的制作工艺及感官评价

通过正交试验、感官评分,确定新型粉肠最佳工艺质量分数配比为:黑米粉14%,土豆淀粉20%,甜玉米24%,煮制最优时间35min.这为企业大批量生产提供可行性根据,降低企业的生产成本,提高利润,同时也为人们提供物美价廉的产品.

黑木耳玉米复合营养米生产工艺研究

以黑木耳粉、籼米粉、玉米粉、小米粉为主要原料,应用单螺杆两段挤出技术制得复合再生营养米,通过单因素和响应面试验对黑木耳粉粒度、水分添加量、一段挤出温度、二段挤出温度4个因素进行优化,通过质构仪对黑木耳玉米复合营养米和盘锦大米进行物性分析测定。结果表明:黑木耳玉米复合营养米制作最佳工艺参数为黑木耳粉粒度125μm、水分添加量20%(以混合粉质量计)、一段挤出温度150℃、二段挤出温度90℃。通过对黑木耳玉米复合营养米及盘锦大米进行胶黏性、弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、回复性6项物性测定试验,证明最佳工艺参数所制得黑木耳玉米复合营养米符合营养需求、口感细腻、米粒饱满均匀、胶质浓厚。

黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。