黑穗醋栗汁和鼠李汁混合发酵酒工艺研究

将鼠李和黑穗醋栗进行混合发酵得到一种新的发酵酒,通过对发酵酒的感官特性及正交试验进行综合评定,确定出该混合发酵酒的最佳配比为:将新鲜的鼠李汁和黑穗醋栗汁按照1∶1的比例混合后,糖度为25%,酸度pH为3.2,温度为14℃,接种量为8%,按此配方生产出的发酵酒果味纯正、酒体透明澄清、入口清爽、轻快柔和、酸甜适口。对发酵酒的微生物和理化指标进行测定,表明其安全健康。

响应面法优化黑加仑果酒发酵条件的研究

以黑加仑果汁为原料,利用自选的优良酵母菌株Y-21,进行黑加仑果酒发酵条件的研究。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,通过响应面分析装液量、接种量、发酵温度、发酵时间、初始糖度对黑加仑果酒发酵的影响,并优化了发酵工艺参数。结果表明,自选酵母发酵黑加仑果酒的最佳工艺条件为接种量7%、初始糖度22°Bx、发酵温度24℃、发酵时间10d、装液量73.6%,该条件下得到黑加仑果酒的酒精转化率为97.4%。

黑加仑果酒酿造工艺的研究

黑加仑果酒是以黑加仑为主要原料,经过液态发酵制得的一种新型饮品。通过对果胶酶水解、酒精发酵过程的研究,最终确定了黑加仑果酒的酿造工艺。结果表明,使用0.55%果胶酶在35℃水解3h,黑加仑的出汁率为89.53%;黑加仑汁中添加50mg/L的SO2,然后接入活化4h的活性干酵母,30℃发酵7d,酒精度可达7.94%vol,酿制出的黑加仑果酒果香突出、口味柔和。