响应面法优化苹果黑枸杞复合酸奶工艺及抗氧化活性研究

以昭通的苹果和药食同源的黑枸杞为原料,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法优化苹果黑枸杞复合酸奶的最佳制备工艺。结果表明,在黑枸杞汁添加量12%,苹果果汁添加量12%,菌种添加量7%,木糖醇7%的条件下进行发酵的酸奶具有苹果清香、黑枸杞独特香味并且组织细腻。经过检测,这款酸奶的理化及微生物指标均达到了国家规范的要求,而且DPPH自由基及羟自由基值的检测结果也显示出其具备抗氧化能力。

藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究

以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为:藜麦浆25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为-2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC;值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。

黑蒜黑枸杞复合饮料制备过程中酶解工艺优化

目的以黑蒜、黑枸杞等为主要原料,以出汁率、透光率、饮料中花色苷含量和DPPH自由基清除率为依据,研究酶解条件对复合饮料产率和稳定性的影响。方法选择纤维素与果胶酶比例、复合酶添加量、酶解温度和酶解时间为自变量的4因素3水平的正交实验优化酶的最佳酶解条件。结果各因素对复合饮料的模糊综合评分值的影响主次顺序为复合酶添加量>酶解温度>酶解时间>复合酶比例;最佳酶解工艺条件,复合酶质量分数0.06%,纤维素酶与果胶酶的质量比为2︰1,酶解温度为50℃,酶解时间为3 h。在此优化工艺条件下,出汁率为91.04%,透光率为77.27%,饮料中花色苷的质量浓度为167.11 mg/L,DPPH自由基清除率为58.81%。结论该工艺生产的复合饮料出汁率高,抗氧化活性强。

黑果枸杞功能性饮料制作工艺及稳定性研究

采用黑果枸杞为主要原料,以柠檬酸为稳定剂,以食盐、木糖醇等为辅料,研制黑果枸杞功能性饮料,优化工艺参数。结果表明:饮料最佳工艺配比为黑果枸杞量1%,食盐添加量0.2%,柠檬酸添加量0.1%,木糖醇添加量6%,在此条件下的饮料色泽美观,营养丰富;通过指标分析及稳定性试验,得出饮料质量标准达到国家相关饮料标准,保质期可达到12个月,稳定性较好,为黑果枸杞的进一步利用提供参考价值。

杞枣黄酒的研制

该文介绍了枸杞、黑枣经酒精、黄酒浸提后得到的浸提液与元红等进行勾兑,使之成为酸甜适口、酒度适中的营养保健酒。