响应面法优化红提黑布林复合果酒发酵工艺

为研究红提黑布林复合果酒发酵工艺,通过单因素试验探究红提与黑布林的质量比、果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对复合果酒发酵品质的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验优化得到复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,复合果酒最佳发酵工艺条件:红提与黑布林的质量比1:1、果酒酵母添加量0.3%、初始糖度25%、发酵温度23℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,所得果酒酒精度9.1%vol,残糖9.6%,感官评分91分,果酒呈橘红色,果香浓郁,口感醇厚。研究结果可为复合果酒发酵工艺提供参考。

布朗李果酒发酵工艺研究

目的为了优化布朗李果酒的最佳发酵工艺。方法以布朗李为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始含糖量、二氧化硫添加量为影响因子,以酒精度为考察指标,在单因素试验的基础上对布朗李果酒的发酵工艺进行正交优化。结果得到了布朗李果酒发酵的最优工艺参数,酵母接种量(体积分数)为5%,发酵温度为26℃,初始含糖量(质量分数)为24%、二氧化硫添加量为80 mg/L。在此条件下发酵7 d的果酒酒精度(体积分数)为11.9%。结论该工艺生产的布朗李果酒酒精度高,原料发酵充分,利用率高。

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母(SY、RW、VL2、AC)酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明:4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol~5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L~0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L~47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类(25种)和含量(56.34 mg/L)均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。

一种半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒酿制工艺的研究

以优质成熟的巨峰葡萄和布朗李为原料,对半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒进行酿造工艺研究。实验结果表明,布朗李采用去核打浆处理,再与巨峰葡萄果浆混合,布朗李和巨峰葡萄果浆的配比为3.5∶1,添加柠檬酸调节果浆的起始pH值在3.0~3.5,添加0.3%果胶酶,酵母液接种量为8.5%,以25℃控温发酵30 d,陈酿时间30 d,发酵过程补加白砂糖使果酒最终酒精度达到13%vol以上。经过清渣分离、陈酿30 d、调配、灭菌及包装,得到色泽橙红、透明清澈、果香浓郁愉悦、酒体丰满、酸甜可口、营养丰富的半甜型果酒。