黑米酒糟添加量对馒头品质及生理活性的影响

以小麦馒头为对照,本文拟探究添加不同比例黑米酒糟馒头的品质(色差、结构、质构、感官评价等)及生理活性(抗氧化性能、体外消化特性及血糖生成指标)。结果表明,黑米酒糟对馒头比容、色差、结构及质构等影响显著(P<0.05);在添加量为5%时,黑米酒糟馒头形态、气味、口感较好,比小麦馒头更受欢迎。随着黑米酒糟添加量增加,黑米酒糟馒头的多酚含量(0.066~0.088 mg/g)、黄酮含量(0.266~0.379 mg/g)、DPPH自由基清除率(25.1%~70.4%)和ABTS+自由基清除率(37.4%~71.6%)显著提高(P<0.05);同时,黑米酒糟能提高馒头中的抗性淀粉含量,当添加量为15%时,抗性淀粉含量提高了1.49倍,其适用于制备抗性淀粉制品。此外,黑米酒糟能够降低血糖生成指标,适用于制备辅助降血糖制品。

黑米淀粉理化性质分析

通过与普通大米淀粉的性质比较,对黑米淀粉的溶解度、膨润力、凝沉稳定性和冻融稳定性等理化性质进行了深入研究。结果表明:黑米淀粉颗粒属于多角形,粒径较小。当温度达到60℃时,黑米淀粉糊化速度迅速增加,淀粉结构被破坏。当温度达到55℃时,黑米淀粉比大米淀粉具备更优良的膨润力和溶解度。黑米淀粉的凝沉稳定性、冻融稳定性不如大米淀粉,不同浓度的电解质(氯化钠)和非电解质(蔗糖)存在时,其冻融稳定性会增大。

黑米糊化特性的研究

本文在对不同类型的黑米粉和黑米淀粉Brabender糊化特性研究的基础上 ,对影响黑米糊化特性的重要因素进行了较为深入的研究。通过对黑米中残余蛋白质对其淀粉的膨胀特性、黑米粉的最高粘度以及不同碾减程度整粒黑米DSC热特性的研究表明 :黑粘米的蒸煮品质比黑糯米的蒸煮品质差 ,黑米的外皮层结构和黑米中的蛋白质、淀粉、脂类等主要成分单个因素对其糊化特性的影响相比 ,黑米的外皮层结构是影响其糊化特性的最主要因素 。

黑米发芽过程中淀粉酶活力及淀粉含量变化

以黑米为原料,采用不同条件对黑米进行发芽处理,考察发芽过程中发生的生物化学变化,研究淀粉酶活力及其淀粉含量在发芽过程中的变化规律。试验证明,黑米发芽过程中的淀粉酶活力发生较大变化,呈上升趋势。淀粉含量呈下降趋势。采用Ca2+进行前处理比用去离子水进行前处理变化趋势更为显著。

黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

分析黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats,EBSC)对大米淀粉的理化性质、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响。结果表明:与对照组相比,EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度、溶解度和膨胀度增加,且对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5%时,抑制效果较为显著(P<0.05);EBSC的添加导致大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率下降,且EBSC的添加量为10%时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98%、48.37%和15.85%。此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加。因此,大米淀粉中添加EBSC可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期。

粒度对黑米粉及其淀粉特性的影响

探究不同粒度黑米粉及其淀粉特性的差异,以期为黑米粉进一步的应用提供基础支撑。对用高速粉碎机制得的不同粒度(<0.15 mm、0.15~0.18 mm、<0.18~0.25 mm)黑米粉的基本组分、水合特性、糊化特性及其淀粉的热特性、晶体结构、短程有序性、微观结构进行了分析。结果表明:随着粒度的减小,黑米粉中总淀粉和直/支链淀粉比降低,粗蛋白和破损淀粉含量增加;黑米粉的水溶性指数和膨胀势随粒度减小而逐渐增大;糊化温度、糊化黏度和糊化焓随粒度减小而减小;黑米淀粉相对结晶度和短程有序性随粒度减小而降低;粒度越小,淀粉表面越粗糙,颗粒结构的断裂情况越明显。粉碎在导致黑米粉表面结构和成分发生变化的同时造成其淀粉双螺旋结构受损,因此,筛分后不同粒度黑米粉及其淀粉具有不同的特性,在实际应用时应当根据需求选择合适粒度的黑米粉作为原料。

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明:2种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,2种淀粉均属于A型晶体,黑糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,黑糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。2种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供参考。

不同种类淀粉与黑米粉复配体系的理化性质和分子结构特性研究

为了改善黑米粉的凝胶特性,分别将绿豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉与黑米粉进行复配。对复配体系的糊化特性及凝胶质构特性进行测定,并结合低场核磁共振分析仪、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射仪进一步分析复配体系的分子结构特性。结果表明:随着淀粉浓度的增加,淀粉-黑米粉复配体系的峰值黏度均显著增加,糊化时间和温度降低。绿豆淀粉和马铃薯淀粉显著增强了复配体系的持水力和膨润力,马铃薯淀粉和玉米淀粉显著降低了复配体系的溶解度。三种淀粉均可以促进复配体系凝胶网络结构的形成,改善凝胶的质构特性,包括凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。此外,三种淀粉增强了复配体系淀粉链间的氢键相互作用,降低了凝胶的持水性,增强了体系的分子短程结构有序性和相对结晶度。上述研究表明,三种淀粉都可以改善黑米凝胶的品质,且绿豆淀粉的改善效果更佳。

黑米米糠游离酚对碘与淀粉结合及淀粉消化的影响

以早籼米、黑米米糠为原料,通过稀碱法提取早籼米中的淀粉,采用有机溶剂酸化甲醇提取黑米米糠中游离酚,并利用高效液相色谱法测定其多酚含量,将黑米米糠游离酚加入到淀粉-碘复合溶液中,通过扫描吸收光谱的变化来考察酚浓度对淀粉-碘结合的影响,进一步加入a-淀粉酶,考察黑米米糠游离酚对a-淀粉酶催化淀粉消化的影响。结果表明,黑米米糠游离酚抑制淀粉和碘的结合,浓度越大抑制效果越明显,且随着酚浓度的增加,最大吸收峰向波长短的方向移动,即发生蓝移,其原因可能是酚与淀粉结合,改变了淀粉性质,从而改变其吸收峰;黑米米糠游离酚能抑制淀粉的消化,其原因可能是酚与淀粉疏水基团结合。

绿茶粉添加对黑色冲调粉抗氧化及消化特性的影响

为探究绿茶粉添加对黑色冲调粉抗氧化及消化特性的影响,在黑色冲调粉中加入绿茶粉,比较不同梯度的添加量对黑色冲调粉抗氧化特性和体外消化的差异。研究结果表明:随着绿茶粉添加量的增加,黑色冲调粉表现出抗氧化性增强,淀粉水解率下降的趋势。添加绿茶粉的黑色冲调粉DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)和总还原力的吸光度分别为97.29 %、12.34 U/g、0.715。绿茶粉添加有助于提高黑色冲调粉的抗氧化能力、降低消化特性的功能。

一种新型粉肠的制作工艺及感官评价

通过正交试验、感官评分,确定新型粉肠最佳工艺质量分数配比为:黑米粉14%,土豆淀粉20%,甜玉米24%,煮制最优时间35min.这为企业大批量生产提供可行性根据,降低企业的生产成本,提高利润,同时也为人们提供物美价廉的产品.

一种富含花青素的固体饮料的工艺研究

以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料,针对中老年人群,开发出一款富含花青素的固体饮料。首先,将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理,以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标,优化烘烤条件。结果表明,四者的烘烤条件分别为150℃,15 min;210℃,7 min;140℃,9 min;130℃,15 min。在此基础上,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响,以及木糖醇、乳粉、黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米添加量对产品的影响。在此基础上,选择黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米为主要因素,进行配方的L_(9)(3^(4))正交试验,各组分添加量为黑芝麻23.33%,黑豆11.67%,黑玉米16.67%,黑米11.67%,黑木耳3.33%,黑枣3.33%,木糖醇13.33%,麦芽糊精10%,乳粉6.67%。

黑皮鸡枞、黑米对面包焙烤品质及抗氧化能力的影响

将黑皮鸡枞粉(0,1%,2%和3%)、黑米粉(0,5%和10%)添加到小麦粉中,研究其对面包色差、比容、质构及抗氧化性能的影响。结果表明,2%黑皮鸡枞粉和5%黑米粉对面包比容影响不大。随着黑皮鸡枞粉、黑米粉比例的增大,面包的黏结性、咀嚼性和硬度总体呈增大趋势,而弹性略微减小。同时,黑皮鸡枞粉、黑米粉的添加显著提高面包中多酚物质和花色苷的含量,DPPH自由基和ABTS自由基清除能力增强,体外淀粉水解率随之减小,在一定程度上还能提升面包的色泽、口感、香气等感官品质。因此,适量添加黑皮鸡枞粉、黑米粉有利于提高面包焙烤品质和抗氧化性能。

黑米淀粉理化性质研究

通过对黑米进行浸泡、打浆、分离纯化出了色泽良好的黑米淀粉,并对其理化性质进行了研究。结果表明:黑米淀粉颗粒形状多数呈不规则的多角形,且棱角显著,以较小颗粒形式存在;2种黑米淀粉凝胶的硬度、弹性、黏结性、胶着性、咀嚼性和回复性有所差异;淀粉糊经连续冻融后析水率逐渐增大;通过x-衍射图谱发现黑粳米的结晶度>黑籼米>黑糯米,证明了其颗粒结晶区域较多,消化能力则越低;生淀粉和糊化淀粉的水解率有明显差异,糊化后淀粉淀粉颗粒状结构被破坏,其中抗酶解淀粉含量大大降低,从而可消化淀粉含量增加,消化速率显著升高,较生淀粉更易水解。